Scalogno: proprietà e come cucinarlo

Dilettandosi ai fornelli a chiunque sarà capitato almeno una volta di utilizzare lo scalogno nella preparazione di un piatto.

Esso però viene spesso ed erroneamente confuso con la cipolla, con la quale condivide le origini ma da cui si differenzia sotto vari aspetti.

Cos’è lo scalogno

Analizzandolo da un punto di vista più scientifico, il nome latino dello scalogno è allium ascalonium e appartiene alla famiglia delle liliacee, così come la cipolla.

Di forma tondeggiante, anch’esso ricorda un bulbo ha un gusto aromatico più delicato rispetto ad aglio e cipolla e, da quando giunse in Europa tra il XII e XIII secolo, assunse subito un ruolo fondamentale in cucina.

In commercio si trovano oggi alcune varietà di scalogno, distinguibili per forma e per colore.

Scalogno grigio

Detto anche scalogno comune, le due varietà più diffuse sono Griselle e Grisor e sono caratterizzate da una forma allungata, testa violacea, polpa piccantina e soda e da una buccia di colore grigio.

Scalogno giallo

Più simile alla cipolla, questa varietà è tipica di Danimarca e Olanda e la sua forma è di un bulbo più tondeggiante di colore giallo oro.

Scalogno rosa

Lo scalogno rosa è la tipologia più raffinata, caratterizzata da un bulbo corto e rigonfio dalla forma sferica, una polpa striata e poco piccante e un brillante color rame. Ad essa appartengono le varietà Rondeline, Jersey e Pesandor.

Scalogno di Romagna

Detto anche Scalogna, dal nome della località in cui viene coltivato, presenta un aroma delicato che si colloca perfettamente a metà tra aglio e cipolla.

Scalogno francese

Lo scalogno francese Échalion, in Italia è conosciuto anche come "coscia di pollo", ha una forma leggermente allungata e una buccia di colore rosso-bruno.

Scalogno: proprietà e benefici

Le proprietà dello scalogno non si limitano al solo insaporire i piatti. Esse infatti sono molteplici e nella maggioranza sconosciute.

In primo luogo, il bulbo dello scalogno è ricco di sali minerali tra cui calcio, selenio, potassio, zolfo, silicio e fosforo; lo zolfo in particolare aiuta l’organismo a rafforzare i tessuti, i capelli e le unghie.

Contiene anche molte vitamine, tra cui A, B e C, che si comservano con le cotture brevi.

Molto importante è la presenza di acqua e fibre, le quali contribuiscono a facilitare il transito intestinale e aiutano l'organismo durante la fase di assorbimento dei grassi.

Lo scalogno ha proprietà antiossidanti grazie a sostanze che vengono rilasciate quando lo si schiaccia.
Le sostanze antiossidanti, a loro volta, rilasciano un ulteriore elemento che ha proprietà anti tumorali, controlla la pressione arteriosa e regola il colesterolo.

Il consumo di scalogno è inoltre consigliato anche per chi soffre di diabete in quanto esso è in grado di regolare i livelli della glicemia.

Ultima ma non per importanza, un’altra proprietà dello scalogno risiede nell’acido folico che stimola il cervello.

Come cucinare lo scalogno

Piccolo ma importante bulbo dalle molteplici proprietà benefiche, lo scalogno può essere impiegato in cucina secondo diverse modalità.

Lo scalogno può essere utilizzato nei soffritti al posto della cipolla, ma anche da solo non sfigura! Può essere fatto a listarelle e fritto, oppure in padella insieme alle patate o con aceto e zucchero per farlo in agrodolce.

Un altro modo per cucinare lo scalogno è quello di caramellarlo o glassarlo con il vino rosso: diventa il contorno ideale per accompagnare una grigliata di carne, brasati, piatti di pesce e zuppe.
Esattamente come le cipolle possono essere ridotti a confettura, da accompagnare a formaggi stagionati e carni.

Infine, lo scalogno può essere consumato anche crudo, come tocco di fino per insaporire freschi insalatoni estivi.