Aglio, cipolla o scalogno? Come e quale scegliere per i tuoi piatti

La cucina italiana, si sa, è una delle più rinomate al mondo.

Chiunque sia solito dilettarsi ai fornelli sa perfettamente quanto alcuni ingredienti siano alla base di moltissime ricette: che si tratti di un primo o di un secondo a base di carne o pesce, le fondamenta perfette si trovano in un buon soffritto preparato a mestiere, che vede protagonisti tre capisaldi dell’arte culinaria, ovvero cipolla, scalogno e aglio.

Quali sono però le differenze fra cipolla, aglio e scalogno e in che modo vanno utilizzati?

Cipolla, aglio e scalogno: differenze e caratteristiche 

La più grande differenza fra questi tre ingredienti chiamati fondamentali sta nel sapore: la cipolla tende al dolciastro, l’aglio risulta più deciso ed intenso mentre lo scalogno rappresenta una via di mezzo fra i due.

Cipolla

La cipolla deve il suo sapore dolce alla maggiore presenza di acqua e zuccheri.
Ne esistono di diverse tipologie, bianche, dorate e rosse, ed ognuna ha un suo preciso modo di utilizzo.
Le cipolle bionde, ad esempio, dal sapore leggermente pungente, sono perfette per salse e fondi di cottura grazie alla loro trasparenza.

Le cipolle rosse invece, come le famose cipolle di Tropea, sono ideali da caramellare o da consumare crude in un’insalata, avendo avuto però l’accortezza di averle preventivamente fatte spurgare in acqua e aceto.
Infine i cipollotti, più piccoli in termini di dimensioni ma altrettanto gustosi e perfetti da consumare sia crudi che cotti.
L’unica difficoltà che si incontra è la rimozione della buccia, operazione che si può facilitare facendoli sbollentare velocemente in acqua.

La cipolla ha proprietà cicatrizzanti e diuretiche, previene malattie cardiache e tiene sotto controllo i trigliceridi e il livello di glicemia.

Aglio

L’aglio è quello con il sapore più impegnativo fra tutti e tre gli ingredienti, capace però di esaltare perfettamente il gusto complessivo dei piatti in cui viene impiegato.
Se lo si vuole utilizzare tritato crudo si otterrà un sapore quasi piccante, come per esempio quello della salsa tzatziki o del pesto genovese, mentre se lo si fa stracuocere tenderà all’amaro.

Per bilanciarlo al meglio, l’aglio può essere messo in "infusione" nell’olio caldo con tutta la buccia esterna, il cosiddetto aglio in camicia, di modo che non si bruci; la rimozione della buccia si può fare schiacciando poi l’aglio con il fianco di un coltello o mediante immersione in acqua bollente per qualche minuto come per la cipolla.
Quando si utilizza l’aglio sono quindi fondamentali le dosi e la freschezza: quello troppo maturo o in polvere perdono molto di sapore.

Un altro consiglio relativo all’utilizzo dell’aglio è la rimozione dell’anima interna, responsabile del gusto amaro e intenso nonché relativamente indigesta.

L’aglio è un disinfettante e un vermifugo naturale, che ha anche la proprietà di regolare la pressione arteriosa e il colesterolo.

Scalogno

Simile alla cipolla per forma e colore, lo scalogno si differenzia dalla prima per le dimensioni più ridotte, le quali non superano i 4-5 cm.

Se il sapore di aglio e cipolla tende a permanere in bocca per diverso tempo dopo averli consumati, lo scalogno è più delicato e non va ad appesantire l’alito.

Grazie al suo aroma particolare viene utilizzato per dare croccantezza ai piatti ed è perfetto nei soffritti, nelle salse, nelle zuppe e nelle salse, quei piatti che necessitano quindi di una lunga cottura.
Come la cipolla, lo scalogno ha proprietà diuretiche.

Quale scegliere in base al piatto

Volendo riassumere potremmo dire che l'aglio si può usare con ingredienti dal sapore deciso o piatti molto aromatici, perchè il suo gusto è sicuramente molto presente e potrebbe andare a coprire alimenti delicati.
Per accompagnare e insaporire pietanze delicate meglio allora la cipolla, più dolce e discreta, arricchisce senza coprire, mentre lo scalogno si rivela perfetto quando la cottura (del sugo o del soffritto) è lunga e l'aglio diventerebbe amarognolo.

Aglio e cipolla insieme: si può fare

Alla luce di quanto detto, i sapori di aglio e cipolla parrebbero essere contrastanti, ma un loro utilizzo congiunto in realtà è possibile e se ben bilanciati, questi due ingredienti possono dare un tocco in più alle ricette.

La parte da protagonista l’avranno sicuramente nei soffritti, ma non è da escludere di utilizzarli insieme anche nella preparazione di piatti a base di pesce, sughi o zuppe, a cui si vuol dare un po’ più di brio.