Rotolo Sacher, una versione senza glutine del dolce austriaco

Ho preparato il rotolo Sacher volendo reinterpretare uno dei grandi classici della pasticceria in una versione più semplice e, soprattutto, senza glutine.
L’idea nasce dal desiderio di mantenere i sapori iconici della torta originale, ovvero cioccolato e confettura di albicocche, in una forma più leggera e pratica.

La base è una pasta biscotto al cacao senza glutine, soffice ed elastica, pensata per essere arrotolata senza rompersi.
Per prepararla ho optato per la farina di riso ma ovviamente se non avete questa necessità potete utilizzare anche la farina 00.

Per la farcitura, ho mantenuto un elemento fondamentale: la confettura, leggermente acidula, che crea contrasto con il sapore intenso del cioccolato.
L'ho stesa in uno strato abbondante su tutta la superficie prima di procedere ad arrotolare delicatamente.

La preparazione è lineare e piuttosto facile: ma è importante seguire alcuni accorgimenti per evitare che la pasta biscotto si spezzi quando la arrotoliamo.

Infine ho ricoperto il dolce con una golosa ganache al cioccolato fondente, lasciata colare in modo semplice. L’aspetto resta essenziale, ma riconoscibile: un richiamo diretto alla glassa tipica della Sachertorte.
Il risultato è un dolce equilibrato, in cui ogni componente ha il suo ruolo. Il cacao della base, la nota fruttata della confettura e la ricchezza della ganache si combinano senza risultare pesanti.

Essendo la torta Sacher uno dei mie dolci preferiti nel tempo ho sperimentato molte varianti, tra cui la cheesecake Sacher senza cottura perfetta per l'estate, ma devo dire che questo rotolo mi ha conquistato e sicuramente lo preparerò di nuovo visto il successo.
Voi che ne dite?

Video Ricetta

Passo Passo

Categoria: Dolci

di: Laura
Rossi

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Tempo - min

Difficoltà Facile

Porzioni 6

Costo Basso

Ingredienti per uno stampo da 30x25 cm

PER LA PASTA BISCOTTO

4 uova

70 g di zucchero semolato

15 g di cacao amaro

100 g di farina di riso (o farina 00)

1 cucchiaino di aroma di vaniglia

PER LA FARCITURA

q.b. latte

320 g di confettura di albicocche

PER LA COPERTURA

200 ml di panna fresca

200 g di cioccolato fondente

Preparazione

Come fare il Rotolo Sacher

Per prima cosa preparo l'impasto: monto le uova con lo zucchero [1] con le fruste elettriche. Il composto deve diventare molto cremoso e chiaro.
Aromatizzo con un cucchiaino di aroma di vaniglia.
Mescolo la farina di riso (io ho scelto questa per prepararlo senza glutine, in alternativa usate la farina 00) e il cacao amaro. Setacciateli così non si formeranno grumi nell'impasto.
Quindi aggiungo questi ingredienti in polvere al composto [2] e amalgamo mescolando con una spatola.

Trasferisco l'impasto in uno stampo rettangolare con carta forno sulla base. Il mio è di 25x30 cm; potete usare una leccarda da forno in alternativa.
Cuocio a 170° C per circa 10 minuti. [3]
Una volta cotto lo copro con un foglio di carta forno e lo lascio raffreddare completamente.
Questo passaggio fa in modo che la pasta biscotto non si secchi e non rischi di rompersi quando la arrotoliamo.
Poi lo tolgo dallo stampo e lo capovolgo.
Rimuovo delicatamente la carta da forno con cui ha cotto e lo spennello con un po' di latte [4].

Distribuisco la confettura di albicocche facendo attenzione a lasciare circa un cm libero lungo i bordi. [5]
A questo punto arrotolo partendo dal lato più corto, arrotolo per formare il rotolo. [6]
Mi aiuto con la carta forno e lo chiudo bene in modo che mantenga la forma.

Preparo ora la ganache: in un pentolino scaldo la panna e aggiungo il cioccolato tagliato a pezzetti.
Lascio che il calore inizi a scioglierlo poi mescolo fino ad ottenere una crema liscia priva di grumi. [7]
Posiziono il rotolo su una gratella e vi verso sopra fino a ricoprirlo completamente la ganache.
La sua consistenza è piuttosto morbida quindi tenderà ad espandersi da sola, aiutatevi con una spatola o il dorso di un cucchiaio per coprire bene tutta la superficie. [8]
Lasciamo raffreddare poi mettiamo in frigorifero a far rassodare.

Prima di servirlo possiamo decorarlo con la tipica scritta "sacher" utilizzando una sac-à-poche con un pochino di ganache (ricordatevi di tenerne da parte, oppure sciogliete del cioccolato).

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Consigli e Varianti

Come si conserva?

Riponilo in frigorifero, ben coperto o in un contenitore ermetico; si mantiene bene per 2-3 giorni.
Prima di servirlo, è consigliabile tirarlo fuori dal frigo con un po’ di anticipo (circa 10-20 minuti), così che la ganache torni morbida e il sapore del cioccolato risulti più pieno.

Posso sostituire la farina di riso?

Ho utilizzato la farina di riso per realizzare una versione senza glutine.
Se preferisci e non hai questa necessità utilizza la farina di grano 00 nella stessa quantità.

Posso aggiungere il cioccolato anche nella farcitura?

Sì, puoi aggiungere il cioccolato ed è una modifica che funziona bene: spalma un sottile strato di ganache prima della confettura.

Come posso evitare che la pasta biscotto si spezzi?

Per evitare che la pasta biscotto si spezzi durante l’arrotolamento, ci sono alcuni accorgimenti pratici che fanno davvero la differenza.
Prima di tutto, la cottura: deve essere breve e controllata. Una pasta biscotto troppo cotta perde elasticità e tende a creparsi. Meglio toglierla dal forno quando è ancora leggermente morbida al tatto.

Coprila con un canovaccio, un foglio di carta forno o della pellicola mentre si raffredda: questo passaggio mantiene l'umiditià ed evita che la pasta si secchi troppo.
Spennellala con latte, caffè o acqua e zucchero prima di farcirla.