La polacca aversana è una deliziosa torta di pasta brioche farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Come dice il nome stesso, la Gran Polacca è tipica della città di Aversa e ha origini molto antiche. Sembra che una suora preparasse questo dolce per le sue sorelle nel Convento delle Cappuccinelle di Aversa e che in seguito regalò la sua ricetta al pasticcere Nicola Mungiguerra. Nel 1926, dopo il successo inaspettato di questo goloso dolce, Mungiguerra aprì la propria pasticceria e per oltre 50 anni, ogni domenica consegnò una polacca aversana alle suore del convento in segno di ringraziamento.
La preparazione: per realizzare la polacca aversana fatta in casa, si parte dalla crema pasticcera, che deve essere pronta e ben fredda.
L’impasto brioche si realizza lavorando farine, latte, uovo, zucchero, scorza di limone e lievito, aggiungendo il burro morbido solo alla fine, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
Dopo la prima lievitazione di circa 2-3 ore, l’impasto viene diviso in due dischi: sul primo si spalma la crema pasticcera e si aggiungono le amarene sciroppate, poi si copre con il secondo disco sigillando i bordi. Dopo una seconda lievitazione, la torta si spennella con tuorlo e latte, si decora con granella di zucchero e si cuoce in forno a 170-175°C per circa 30 minuti, fino a doratura.
Oggi è una ricetta molto amata in tutta la Campania, perfetta per il pranzo della domenica, per colazioni speciali o per un dessert da servire con amici e familiari. La combinazione tra crema e amarene e la morbidezza dell’impasto brioche rendono questa torta golosa e irresistibile.
Preparare la polacca aversana in casa non è difficile: basta seguire passo passo la ricetta originale per ottenere un risultato soffice, profumato e autentico.
Per prima cosa, preparo la crema pasticcera seguendo questa ricetta. Una volta pronta lasciala raffreddare completamente.
In una ciotola capiente o nella planetaria versa le farine, aggiungi lo zucchero, il sale, la scorza di limone, il lievito sbriciolato, l'uovo e il latte. Inizia a impastare energicamente. Se impasti a mano, disponi in una ciotola capiente le farine a fontana facendo un buco al centro, aggiungi di seguito tutti gli altri ingredienti e inizia a impastare [1] .
Quando la massa avrà preso corpo e sarà ben soda, inizia ad aggiungere il burro morbido a pezzetti, aspettando che venga assorbito prima di unire quello successivo. Lavora l'impasto fino a renderlo liscio e non più appiccicoso [2]. (Stesso procedimento se impasti a mano)
Forma una palla sul piano di lavoro e mettila in una ciotola imburrata [3].
Copri e fai lievitare fino al raddoppio di volume, serviranno circa 2-3 ore [4].
Riprendi l'impasto, dividilo in due pezzi dello stesso peso [5].
Stendi il primo con il matterello dando un diametro di 23 cm circa [6].
Distribuisci anche le amarene, affossandole leggermente con le dita [9].
Copri con il secondo disco di impasto, sigillando bene le estremità e poi ribaltandole verso il basso della brioche. Fai lievitare ancora per 45 minuti [10]. La polacca aversana richiede una doppia lievitazione che consente all'impasto di restare soffice e ben areato.
Spennella la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte [11].
Distribuisci la granella e inforna la polacca aversana a 170-175 gradi in forno statico per 30 minuti circa. Aggiungi un foglio di alluminio se la superficie dovesse scurirsi troppo. Sforna la polacca e lasciala raffreddare completamente prima di gustarla [12].
La polacca aversana si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben sigillata con della pellicola.
Puoi anche congelarla, sia intera che a fette.
La crema dovrà essere abbastanza soda, le amarene ben sgocciolate per fare in modo che in cottura crema e succo non fuoriescano dall'impasto o lo rendano troppo umido all'interno.
La polacca aversana si realizza anche in versione brioche monoporzione. Le polacchine, infatti, sono forse la variante più diffusa nelle pasticcerie di Aversa e non solo.
Dopo aver aggiunto il burro, l’impasto deve diventare morbido, liscio e non appiccicoso. Se lo tiri leggermente, deve risultare elastico senza strapparsi.
Sì. Puoi sostituire 12 g di lievito fresco con 4 g di lievito di birra secco, sciogliendolo nel latte tiepido prima di aggiungerlo alle farine.
Deve essere ben fredda. Se è ancora tiepida rischia di inumidire troppo la brioche e compromettere la lievitazione.
Sì, ed è proprio una delle caratteristiche della polacca aversana: durante la cottura affondano nella crema creando un ripieno morbido e ricco.
La doppia lievitazione rende la pasta brioche soffice, leggera e ben areata. Se salti questo passaggio, il dolce risulterà più compatto.
Sigilla bene i bordi tra i due dischi, schiacciandoli leggermente. Puoi anche ripiegare l’orlo verso il basso: in forno manterrà la forma.
Sì. Puoi farla la sera prima e conservarla a temperatura ambiente, oppure preparare crema e impasto in anticipo e assemblarla il giorno dopo.
La polacca aversana è in effetti un dolce ideale per concludere in dolcezza il pranzo della domenica, da gustare in compagnia di amici e familiari. Il connubio consolidato di crema e amarene e la sofficità della pasta brioche rendono questo dolce davvero irresistibile.
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PER L'IMPASTO: 
150 g di farina manitoba
120 g di farina 0
100 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
un uovo
50 g di burro morbido
12 g di lievito di birra fresco
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
1/2 baccello di vaniglia
3 tuorli
40 g di farina 00 o amido di mais
100 g di amarene sciroppate sgocciolate
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