Pasta al pesto di finocchietto

Per prima cosa prepariamo i pomodorini lavandoli e tagliandoli a metà. Posizioniamoli con il taglio verso l'alto, su una leccarda precedentemente ricoperta di carta da forno.
Aggiungiamo zucchero di canna, 20 g di olio e origano ed infine saliamo e pepiamo a piacere. Cuociamo quindi i pomorodini in forno statico e preriscaldato per circa 45-50 minuti a 170°. 

In attesa che i pomodorini si cuociano possiamo lavare il finocchietto selvatico. Dopo averlo asciugato tamponando con un po' di carta assorbente tagliamo via il gambo e teniamo solo le foglioline. Mettiamo queste ultime dentro la ciotola di un mixer ed aggiungiamo, per frullare il composto, parmiggiano grattugiato, un pizzico di sale e uno di pepe oltre che le mandorle già pelate. Solo dopo aver versato l'olio potremo, però, frullare il tutto per andare ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. 

Mettiamo una pentola d'acqua a bollire sul fuoco per cuocere la pasta e nel frattempo trasferiamo il pesto ottenuto in una padella antiaderente a fuoco spento. Qui possiamo stemperare il nostro pesto con un mestolo di acqua di cottura della pasta. 

Cotta la pasta possiamo scolarla e trasferirla nella padella con il pesto, amalgamiamo il tutto e poi impiattiamo aggiungendo i pomodorini confit.