Panettone fatto in casa

Il panettone è il dolce natalizio più diffuso e famoso in tutta Italia. Accanto al pandoro, risulta essere il dolce più consumato nella vacanze di Natale.

Molti di noi si cimentano nella sua preparazione a casa: non è impossibile, ma la ricetta è piuttosto laboriosa, e molti punti possono essere critici, in quanto dipendono da vari fattori quali la temperatura dell'ambiente e degli ingredienti e il tipo di forno utilizzato.

Per preparare il panettone dovrete procurarvi i classici ingredienti per fare delle torte, in aggiunta a uvetta e canditi. Se avete una planetaria vi consigliamo di utilizzarla in modo che tutti gli ingredienti siano ben miscelati tra loro. 

Il procedimento prevede 3 impasti e tantissime ore di lievitazione.

Ecco la ricetta per preparare il panettone a casa.

Categoria: Dolci

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Tempo 90 min
Difficoltà Difficile
Porzioni 8
Costo Basso

Ingredienti per un panettone da 1 Kg

PER LA BIGA-df PER LA BIGA
farina manitoba 375 g di farina manitoba
acqua 185 g di acqua
lievito di birra 5 g di lievito di birra fresco
PER IL PRIMO IMPASTO-df PER IL PRIMO IMPASTO
zucchero 100 g di zucchero
tuorlo 80 g di tuorlo
burro 100 g di burro
sale 1 g di sale
PER IL SECONDO IMPASTO-df PER IL SECONDO IMPASTO
farina manitoba 30 g di farina manitoba
lievito di birra 1 g di lievito di birra fresco
sale 2 g di sale
acqua 12 g di acqua
uovo 20 g di uova
zucchero 40 g di zucchero
burro 40 g di burro
cioccolato bianco 7 g di cioccolato bianco
120 g di canditi-df 120 g di canditi
uvetta 130 g di uvetta sultanina
PER IL MIX AROMATICO-df PER IL MIX AROMATICO
miele 40 g di miele millefiori
1 bacca di vaniglia-df 1 bacca di vaniglia
limone 1 limone non trattato

Preparazione

Come fare il Panettone fatto in casa

Iniziamo a preparare il mix aromatico e la biga il pomeriggio, in modo che il giorno dopo possiamo continuare con la seconda fase.

Per il mix aromatico, mettiamo in una ciotola la buccia grattugiata del limone, il miele e i semi contenuti nella bacca di vaniglia. Mescoliamo il tutto, copriamo con una pellicola e mettiamo a riposare in frigo.

Facciamo riprendere l’uva sultanina, mettendola in ammollo per mezz’ora in acqua calda. Quindi sciacquiamola, ricopriamola di acqua fredda e lasciamo a bagno per 4 ore. Trascorso tale tempo, strizziamola delicatamente e disponiamola su dei canovacci di cotone in modo che si asciughi e sia pronta per il giorno dopo.

Procediamo con la realizzazione della biga, impastando la farina, il lievito e l’acqua, senza lavorare troppo gli ingredienti, in modo da avere un composto grezzo. Formiamo una palla e trasferiamola in una ciotola, facciamo una croce, copriamo con la pellicola e facciamo riposare a una temperatura compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.

Primo impasto

Togliamo dal frigo gli ingredienti in modo che diventino a temperatura ambiente e pesiamoli. Ammorbidiamo il burro, mettendolo 20 secondi nel microonde. Inseriamo nella planetaria la biga, il tuorlo, amalgamiamo per almeno 5 minuti a bassa velocità, fino ad ottenere un composto uniforme, evitando di farlo scaldare.

Uniamo lo zucchero, poco alla volta e il sale, lasciamo che l’apparecchio lavori per 15 minuti, prima di aggiungere il burro a piccole dosi. Una volta ottenuto un composto tenace e che fa il velo, trasferiamolo sulla spianatoia e tiriamolo più volte senza usare farina. Quindi mettiamo l’impasto in un contenitore a bordi alti, copriamo con una pellicola e facciamo lievitare a una temperatura costante di 28-30°C. L’impasto deve triplicare, una volta lievitato sgonfiamolo, lavorandolo con le mani e mettiamo in frigo per 30 minuti.

Secondo impasto

Inseriamo nella planetaria l’impasto, la farina, il mix aromatico e il lievito di birra, lasciamo lavorare a bassa velocità per diversi minuti. Uniamo il sale, l’uovo, lo zucchero poco per volta e l'acqua. Appena il composto risulta liscio e omogeneo, aggiungiamo il cioccolato grattugiato e il burro, assorbito quest’ultimo, i canditi e l'uvetta. Una volta amalgamato il tutto, versiamo l’impasto contenitore a bordi diritti, copriamo con la pellicola e poniamo nel forno spento con luce accesa a 28°C per 40 minuti.

Trascorso tale tempo, versiamo l'impasto sulla spianatoia, facendolo riposare per 15 minuti. Pezziamo pesando 1100 g di impasto. Portiamo i bordi dell'impsto al di sotto dell'impasto stesso e nel modo più stretto possibile e poi lasciamolo riposare per un quarto d’ora. Giriamolo ancora una volta e trasferiamo il composto nel pirottino.

Copriamo con la pellicola e lasciamolo lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa. Quando arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino il panettone è pronto per la cottura.

Togliamo la pellicola per fargli prendere aria per venti minuti, formiamo una croce sulla superficie e disponiamo qualche fiocco di burro, prima di infornarlo a forno preriscaldato a 160°C per 50 minuti. Per controllare la cottura, inseriamo dopo 40 minuti, un termometro lateralmente, se il cuore ha raggiunto i 94°C è pronto. Una volta sfornato, infilziamolo a due cm dalla base con dei ferri appositi o da maglia e facciamo raffreddare il panettone capovolto per 10 ore.

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    Consigli e Varianti

    Per una migliore riuscita della ricetta, è consigliabile acquistare il lievito in un panificio o in una pasticceria.

    Inoltre consigliamo di iniziare la preparazione del panettone nel tardo pomeriggio.

    Per chi non amasse i canditi, possono essere sostituiti con scaglie di cioccolato, fondente o bianco, che garantiscono comunque una buona riuscita del dolce.

    Vino da abbinare

    Il vino da abbinare al panettone deve essere uno spumante bianco, dolce, come ad esempio l’Oltrepò.

    La video ricetta del giorno    

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