Panettone

Il panettone è una delle ricette di Natale che non manca mai nelle tavole delle feste.
Realizzarlo in casa non è molto semplice, ma dà sicuramente tanta soddisfazione e permette di fare una figura straordinaria con gli ospiti.

Ingredienti per un panettone da 500 g

Biga:
- 40 g di farina manitoba
- 10 g di lievito di birra
- 20 g di acqua

Impasto 1:
- 50 g di biga
- 80 g di farina manitoba
- 40 g di farina tipo 00
- 30 g di burro
- 30 g di zucchero
- 1 rosso d'uovo
- 80 g di acqua

Impasto 2:
- Impasto 1
- 20 g di farina manitoba
- 10 g di farina tipo 00
- 10 g di burro fuso
- 10 g di zucchero
- 2 rossi d'uovo
- un cucchiaino di miele
- un pizzico di sale
- 100 g di agrumi caramellati
- aroma arancio
- aroma vaniglia

Difficoltà: difficile
Tempi per la realizzazione: circa 48 ore

Fase uno: la biga

Si inizia sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida, aggiungiamo metà della farina e mescoliamo. Lentamente versiamo tutta la farina, meglio se filtrata, all'interno del composto, ottenendo un panetto omogeneo. Copriamolo completamente con della pellicola trasparente e lasciamolo lievitare in forno spento, ma con la luce accesa per circa sei ore. Il volume dell'impasto deve raddoppiare.

Fase due: il primo impasto

Lavoriamo la biga lievitata con l'acqua a temperatura ambiente, unendo, poco per volta, la farina. Aggiungiamo i tuorli d'uovo e, una volta che il composto si stacca da solo dal bordo, uniamo lo zucchero. Una volta che l'impasto ha assorbito lo zucchero, aggiungiamo il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzi piccoli. Dopo aver lavorato il panetto per circa 30 minuti, lasciamo lievitare, come fatto in precedenza, per altre 6 ore fino a far raddoppiare nuovamente il volume.

Fase tre: il secondo impasto

Lavoriamo il primo impasto con farina e miele, aggiungendo il sale. Quando il composto si stacca dal contenitore, aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo. A questo punto uniamo i tuorli d'uovo uno alla volta, sempre mescolando. Inseriamo gli aromi e il burro fuso, ma a temperatura ambiente.
Lavoriamo l'impasto per circa 30 minuti e aggiungiamo i canditi.
Disponiamo il panetto ottenuto su un tavolo da lavoro e formiamo una palla omogenea che andrà nuovamente coperta e lasciata riposare per circa 2 ore.
Disponiamo il composto nello stampo per panettone e lasciamo lievitare ulteriormente a forno spento, luce accesa e con un pentolino pieno di acqua bollente, così da mantenere alto il tasso di umidità.
La lievitazione si concluderà quando il composto avrà raggiunto il bordo dello stampo, dopo circa 6 ore.
Delicatamente spostiamo il panettone fuori dal forno per circa 40 minuti e realizziamo un taglio a croce sulla superficie con una lama molto affilata. Prendiamo quattro lembi opposti sulla superficie e cospargiamo la parte sottostante con il burro fuso, per poi riposizionare i lembi nella posizione iniziale.
Lasciamo cuocere in forno pre-riscaldato per 6 minuti a 190°C. Apriamo il forno per far uscire il vapore e lasciamo cuocere per altri 40 minuti a 180°C.
Se la superficie diventa troppo scura, copriamola con la carta stagnola. Ultimata la cottura infilziamo il panettone con due lunghi spiedi e teniamolo capovolto per 12 ore.
Una volta rimossi i ferri, la preparazione è conclusa.