Cosa c'è di meglio che preparare una grigliata di carne durante una bella gita fuori porta? Tante idee e consigli per organizzare la tua grigliata perfetta.
Arriva la bella stagione e con questa la voglia di passare una giornata all'aperto... chi non si è ritrovato almeno una volta a organizzare una grigliata di carne magari in un'area attrezzata con un barbecue pronto che si può usare liberamente?
In quante di queste grigliate a cui avete partecipato avete gustato pietanze davvero ben cotte? Non qualcosa che vi riempia lo stomaco e vi faccia sentire pieni da scoppiare, mi riferisco a quella carne, quelle verdure, quei formaggi che quando li assaggi ti fanno pensare che andare al ristorante è una perdita di tempo e soldi soprattutto se basta un barbecue improvvisato per poter mangiare pietanze grigliate alla perfezione!
Se siamo onesti con noi stessi sappiamo che la qualità finale delle grigliate fuori porta non è allo stesso livello di quelle che possiamo degustare al ristorante o di quelle realizzate con BBQ e/o Affumicatori che ci permettono ben altre performance.
D’altronde cosa ci si può aspettare da 4 pietre e una graticola mezza arrugginita?! L’importante è la compagnia!
E NO, qui vi volevo: se vi dicessi che invece potete alzare il livello della qualità delle vostre grigliate fuori porta a livello che saranno proprio gli amici a insistere per organizzarle, invece che pianificare una sgambata con tappa finale al ristorante?
Il problema principale, spesso sottovalutato, è la mancanza di organizzazione e metodologia.
In molti vi diranno che la prima cosa per una grigliata di successo è presentare in tavola tanto cibo di tutte le tipologie. SBAGLIATO! La prima cosa è quantificare il numero dei partecipanti, se si è in 6,12 o tre volte tanto la situazione cambia… ma la griglia è sempre la stessa… capite bene che non si possono presentare le stesse pietanze.
Il primo argomento che voglio affrontare è quello relativo ai tempi di cottura. Ogni alimento, per risultare cotto, deve raggiungere una temperatura ottimale.
Per portare in tavola una pietanza cotta alla perfezione, è necessario quindi conoscere questa temperatura d’arrivo.
Solitamente questo è un dettaglio che il Pit Master con esperienza conosce. Inoltre, saprà anche dare una stima di quanto tempo gli ci vorrà; perché dico una stima?!
Perché quando si griglia, lo stesso taglio, ma di dimensioni differenti e razze differenti, avrà tempi diversi per raggiungere il giusto punto di cottura; in più siamo all’aperto e le condizioni atmosferiche cambiano facendo variare inevitabilmente temperature e tempi.
Ora vediamo le tipologie di alimenti che tratteremo in quest’articolo:
Non parlerò di pesce, che personalmente reputo poco adatto a questo tipo di grigliate, visto le complessità di conservazione e preparazione.
Le verdure grigliate posso essere fatte in svariati modi, dal cartoccio alla cottura direttamente sulle braci.
Per le verdure la misurazione della temperatura è una pratica complessa, si deve andare forzatamente ad occhio, vi riporto comunque un elenco con possibili tempistiche:
Vi faccio subito una domanda sulle verdure: ha davvero senso grigliarle? Vi consiglio invece di utilizzare una vaschetta d’alluminio usa e getta, tagliare le varie verdure che volete cucinare a rondelle o dadini, mischiarle tutte insieme aggiungere abbondante olio, aceto di mele (meglio se barricato), sale e pepe in funzione dei vostri gusti e perché no anche una spruzzata di birra; mescolate il tutto per poi sigillare la vaschetta con della stagnola.
Mentre accendete il fuoco mettere la vaschetta vicino alle fiamme, fatele stufare, possono starci anche ore, quando vedete che internamente si è formato un bel sughetto e sono tutte belle, toglietele dal fuoco e lasciatele coperte a raffreddare.
Scaldatele poi per 5/10 minuti prima di servire e offrirete ai partecipati una forma di ratatuia rudimentale ma succosa!
Sul formaggio si apre lo "stargate" delle pietanze, poi in Italia ne abbiamo una varietà pressocché infinita!
Non tutti i formaggi si adattano alla griglia; i migliori sono quelli che possono formare una crosta esterna e restare belli morbidi dento.
Consideriamo anche che le griglie delle aree picnic non si adattano spesso alla cucina di queste pietanze.
Per questo motivo, a mio avviso, ci sono due possibilità:
Nel primo caso c’è poco da dire. Nel secondo invece il consiglio è di accartocciare nella stagnola singolarmente ogni tomino, posizionandolo al centro del cartoccio, tirando su i 4 angoli e schiacciando l’incarto in modo da ricreare una specie di candela, quindi il tomino piatto sotto con sopra una punta di stagnola.
Li metteremo poi direttamente vicino alle braci e li lasceremo per 25/30 minuti ricordandoci, eventualmente, di dargli una girata.
In questo modo la nostra griglia resterà totalmente libera per preparare le portate principali.
Una volta tolti dalla brace lasciateli raffreddare 7/8 minuti, se fa molto caldo aspettate anche 10 minuti, poi scartateli ancora caldi e godete!
Bene siamo arrivati alla parte più succosa delle nostre preparazioni, la Ciccia!
Quando si fa una grigliata fuori porta, le carni più diffuse sono di maiale, pollo, manzo e, più raramente, agnello.
Per prima cosa diamo un'occhiata alle temperature di cottura che devono raggiungere le differenti tipologie di carni:
Ora che sapete le temperature da raggiungere al cuore, affinché i tagli che servirete ai vostri amici e/o parenti vengano davvero gustati e apprezzati e risultino cotte, facciamo alcune riflessioni.
La carne di Agnello richiede molto lavoro e tempo per essere cotta. Se state pianificando una grigliata per 3/4 persone la si può anche considerare ma altrimenti è meglio scartarla. Teniamo sempre a mente che lo spazio fisico sulla griglia potrebbe non essere molto e una pietanza che richiede molto tempo per essere preparata, o diventa piatto unico o deve lasciarci lo spazio in griglia per poter avanzare con altre pietanze.
Il pollo piace a tutti, lo si può prendere nella sua interezza o a pezzi. È tra le carni più economiche e per questo può rilevarsi un’ottima scelta ma deve essere ben cotto e succoso altrimenti verrà sicuramente poco gradito dai vostri commensali.
Se avete tanti partecipanti alla grigliata vi consiglio di acquistare le alette; marinatele la sera prima e fatele passare in cottura quando la brace è ancora molto calda, spennellatele con olio aromatizzato ogni 10 minuti finché non saranno arrivate ai fatidici 75°.
Il maiale, con tutti i suoi derivati, è probabilmente il Re delle grigliate fuori porta, è sempre saporito e costa il giusto.
È una carne che richiede tempo per raggiungere la temperatura di servizio e tende a seccarsi velocemente se esposta alle alte temperature dirette. Se siete in pochi prendete pure in considerazione le braciole ma, se già i commensali superano i 6 evitatele, vi occuperanno troppo spazio sulla griglia e, quando si freddano, tendono ad essere davvero poco allettanti.
Parliamo anche della triade salsiccia, salamella wurstel. Sono tre prodotti che si possono grigliare in grandi volumi con costi contenuti. Per ottenerne la giusta cottura ci sono solo alcuni accorgimenti: la brace deve essere brace e non legna/carbone accesi con fiamma viva, altrimenti i grassi e i succhi faranno alzare fiammate non desiderate e vi renderanno difficilissimo gestire la griglia. I wurstel devono essere incisi con tagli in diagonale e non eccessivamente profondi. Lo scopo delle incisioni è evitare che vi si incurvino tutti potendoli così ruotare e cuocere uniformemente su tutti i lati.
Per le salsicce e le salamelle lo sbaglio da non fare MAI è forarle o peggio, nel caso delle salamelle, aprirle a metà (salvo che vogliate degli hamburger di maiale). Non so perché ci sia questa mania di bucare le salsicce ma si ottengono 2 effetti indesiderati: il primo è che i succhi ricchi di grassi finiscano sulla griglia e sulle braci generando una nube di fumo e fiamme; il secondo è che perdano succosità.
La grigliata fuori porta non è un ritrovo di palati fini per una serie di micro-assaggi di prodotti gourmet realizzati da grandi Chef stellati bensì brutale ritrovo di carnivori affamanti che anelano al sapore ricco della carne succosa! Cerchiamo di non deluderli!
I wurstel verranno pronti una volta che tutti e 4 i lati si saranno dorati e striati; salsiccia e salamella raggiunta la temperatura interna di tra i 66 e i 70°: il tempo varierà a seconda delle dimensioni, per cui giratele ogni 10 minuti e dopo i primi 20 minuti di cottura controllate con il termometro, a intervalli regolari ogni 5 minuti; magari usando sempre lo stesso buco da cui avete preso la prima misurazione.
Infine, il taglio di maiale per eccellenza sono le costine (o Ribs). Sono ottime, ma vanno cotte in un blocco unico e non tagliate a pezzi se volete ottenere il massimo e non diventare pazzi a gestirle.
Richiedono anche una cottura più lunga e a temperature più basse.
Per ottenere la giusta esposizione conviene disporre sotto le costine poca brace ed esporre al calore la parte delle ossa. Spennellatele o spruzzatele con birra ogni 25/30 minuti per mantenerle succose e irorrate e, se vedete che il lato rivolto verso il grosso della brace si sta bruciando, ruotare la baffa di 180°.
Quando avrete raggiunto una temperatura tra gli 80/85 ° sono quasi pronte per andare in tavola, dategli una spennellata di salsa bbq, aumentate la brace sotto le costine e giratele dalla parte della ciccia verso la griglia; 5 minuti non di più per caramellarle la superfice e via in tavola per essere mangiate calde! Attenti però, gli zuccheri presenti nella salsa bbq, se esposti troppo tempo al calore intenso, passano da caramellare a bruciare, due sapori molto distanti tra loro.
Parliamo infine della carne quella con la C maiuscola, il manzo.
Dal manzo si possono ricavare davvero molti tagli e per decidere cosa cucinare serve sapere esattamente quante persone parteciperanno.
Le carni di pollo e maiale hanno costi contenuti anche per prodotti di qualità, per la carne bovina non possiamo dire lo stesso, fatta eccezione per gli hamburger.
La qualità della carne di manzo è fondamentale e il costo non è certo contenuto; se la spesa per la grigliata sarà divisa, e si vuole mangiare manzo, i tagli assolutamente immancabili sono Fiorentina, Costata e Tomahawk di spessore non inferiore alle 3 dita.
In termini di peso parliamo di bistecche da 1 a 2 kg cadauna; diciamo pure che ogni bistecca, per essere una carne di qualità, si aggirerà tra i 50 e i 60 €.
Grigliare bistecche così importanti è più semplice di quanto si pensi, le si butta sulla griglia rovente per 10 minuti per lato e poi, una volta formato la reazione di maillard (la crosticina superficiale), spostiamo la bistecca in una zona della griglia con meno brace sottostante e la posizioniamo in verticale sull’osso.
Ricordate: non meno di 3 dita; a questo punto lasciamo la bistecca sull’osso finché non avrà raggiunto la temperatura al cuore desiderata per il tipo di cottura che preferite.
Possiamo dirci davvero pronti per iniziare? No, ci sono ancora due aspetti fondamentali da imparare prima di passare alla pratica.
Il primo è come si accende e si gestisce il fuoco e la brace, il secondo come programmare le portate in funzione del numero di partecipanti.
Incidete nella testa queste due pietre miliari per le grigliate fuori porta, solo dopo saremo pronti ad affrontare orde affamate e rispedirle a casa rotolanti!
C’è chi pensa sia necessaria una fiamma per cuocere, chi crede sia un’impresa impossibile, c’è chi pensa basti un sacco di carbonella e un pezzo di diavolina e, una volta innescata la fiamma, 10-15 minuti prima di partire a grigliare; potremmo andare avanti con un lungo elenco di teorie in merito.
Poi si va nelle aree picnic e si vedono Pit Master improvvisati che cuociono le salsicce, con in una mano un ventaglio di fortuna e nell’altra la bottiglia d’acqua per cercare di spegnere le fiamme sotto la ciccia… più che Griller ricordano piccoli alchimisti intenti a realizzare il loro primo vulcano a bicarbonato.
Ma vogliamo parlare di quelli che, dopo aver armeggiato 10 minuti per innescare una piccola fiamma, ci svuotano sopra un intero sacco di carbonella nella speranza del miracolo... oppure... ditemi se non vi è mai capitato almeno ad una grigliata, dopo che l’esperto fuochista è riuscito nella mistica impresa di accendere due ciocchi di legna, a turno tutti i partecipanti sono rimasti almeno 5 minuti a sventagliare il fuoco… e si, in quel momento sentirete infinite storie mitologiche di conoscenti che hanno realizzato improvvisati ventagli capaci di create trombe d’aria solo per sventagliare le braci, ma i migliori… sono quelli che vi insegneranno la TECNICA, per fare aria al fuoco e renderlo il più rovente possibile! Numeri 1!!!
Dimenticate tutto questo. Per accendere un fuoco, la prima cosa è decidere se lo andremo a realizzare con il carbone o con la legna.
In entrambi i casi vi servirà della carta, anche quella assorbente da cucina e dell’olio, va benissimo anche l’extravergine.
Partiamo con il carbone. Le marche non sono tutte uguali, se avrete preso una carbonella economica avrete tutti pezzetti piccoli di carbone assolutamente inadatti per griglie all’aperto.
Cercate dunque una carbonella di buona qualità con pezzi grossi.
Formate una piccola montagna di carbone partendo con i pezzi più generosi come base, al centro della montagna create un foro, sul fondo appallottolate della carta e imbevetela d’olio, poi posizionate alcuni pezzi più piccoli sopra il vostro innesco, facendo attenzione a non coprirla completamente o soffocherete la fiamma.
Cospargete con un po’ d’olio anche il carbone sopra la carta e accendetela, se volete potete usare un altro strappo di carta da cucina arrotolato a sigaro come fiammifero lungo per accendere l’esca.
Quando vedrete che il carbone al centro comincia a bruciare e la carta si è completamente consumata aggiungete qualche pezzo di carbone di media dimensione e aspettate.
Il fuoco di accenderà da solo e senza necessita di tutte le vecchine della parrocchia del paese in pieno agosto con i loro ventagli!
Una volta che si sarà alzata la fiamma non siamo ancora pronti per grigliare la carne: possiamo pensare d’iniziare a preparare le pietanze al cartoccio o le verdure stufate ma non certo della carne.
Quando la brace si sarà ricoperta da un lieve strato di cenere bianca allora sarà pronta per grigliare la carne: la cenere infatti impedirà ai succhi e a i grassi di far innescare la fiammata sottostante.
Per chi ama la legna, la procedura non è poi molto differente: selezionate 4 ciocchi di dimensioni simili, e non dei più grossi, disponeteli per creare un quadrato, poi mettete abbondante carta oliata e sopra due ciocchi più grossi di quelli usati per creare il quadrato di base, sopra ne andremo a metterne altri due in senso contrario.
In questo modo avremo creato il castello con sufficienti prese d’aria per alimentare la combustione.
Al centro del castello, sopra la carta, inserite legnetti piccoli o rametti, meglio se belli secchi.
Una volta accesa la carta il lavoro è finito, dovete solo aspettare che le fiamme divampino per poi aggiungere altra legna.
Anche in questo caso le braci dovranno avere un leggero strato di cenere bianca per evitare fiammate.
I tempi, dall’innesco alla brace pronta per cucinare, variano in funzione della tipologia di combustibile e di eventuali correnti d’aria, il consiglio è quello di munirsi sempre di più combustibile rispetto a quello necessario e iniziare a preparare la brace 1 ora prima dell’inizio della grigliata se lavorerete con il carbone, nel caso della legna anche 2 ore prima.
Se lo spazio ve lo consente, tenete un lato del barbecue con fiamma viva in cui preparare la brace che potrete spostare durante le varie fasi della cottura se i tempi si allungano perché costretti a ripetere le cotture; banalmente abbiamo la necessità di cucinare per tante persone.
Le giornate ventose, accelereranno la combustione della brace alzando la temperatura e accorciandone la durata, tenetelo a mente per non ritrovarvi alle ultime cotture con la temperatura troppo bassa!
Ora che sappiamo come innescare le "fiamme dell’inferno", abbiamo imparato a conoscere le differenze sui tempi e temperature di cottura per le varie pietanze, ora parliamo di come programmarci l’intera grigliata.
Ecco le 3 cose da tenere in considerazione:
1) Dimensioni e tipologia di griglia che andremo ad utilizzare
2) Il numero dei partecipanti
3) Cosa si vuole mangiare e quale sarà il budget di spesa.
Se i partecipanti sono pochi, una volta fatta la brace non dovrebbe essere necessario farne altra, se invece i partecipanti sono tanti, avere un'area da dedicare alla preparazione della brace e che tenga alta la temperatura è fondamentale.
Il primo modo per sapere quello che fate e conoscere i vostri limiti e quelli degli strumenti che utilizzate.
Ora fino a 6 persone avrete sempre una certa versatilità e potrete anche valutare pietanze più particolari, se iniziate a salire come commensali vi conviene puntare alle classiche portate da grigliata.
Uno dei problemi più grossi è pianificare quante cose si devono comprare: per ogni partecipante possiamo stimare tra i 230 e 250 g. Se comprate alimenti con ossa (costine, t-bon, costate, etc.) fate un conto di 260 g a persona.
Questi sono dosaggi che probabilmente già vi faranno avanzare della carne, ma nella media è un conteggio assolutamente veritiero, ancor di più se in tavola finiscono patatine, pane, grissini, focaccia e altre forme di lievitati; se poi decidete di fare le verdure e/o i formaggi potete abbassare la stima media a 200/210 g a persona.
Quando si va a fare la spesa non fatevi prendere la mano con conteggi quantistici e non temete se visivamente il carrello non vi sembra abbastanza pieno state certi che alla fine tutti i partecipanti saranno sazi e entusiati se avrete mantenuto le stime sopra citate.
Quindi sappiamo fare una stima di quanta carne comprare ma non sappiamo cosa comprare? Fino a 6 persone, sotto con la fantasia; se sopra la mia lista prevede: stufato di verdure, che metterò in cottura già durante l’accensione del fuoco e poi riscalderò poco prima d’iniziare a mangiare.
Un tomino a partecipante, ed è quasi sicuro che non tutti lo mangeranno così per i più affamati ci sarà un extra.
Per la carne, se mi trovo tra i 7 e i 12 partecipanti, 1kg /1,3 kg di salsiccia o salamelle e due bistecche tra 1 kg e 1,4kg.
Se si inizia ad avere più di 12 commensali, solitamente mi butto sulle alette di pollo, ne stimo due a persona, niente salsiccia solo salamelle che sono più gestibili sulla griglia, e ne conteggio una a persona.
Come piatto principale mi faccio sotto con le costine di maiale.
Per quantificare le costine, prendo baffe già tagliate con formato rettangolare tipo del taglio Saint Luis, di norma stimo 3 costine a persona mentre in una baffa normalmente ci sono una decina di costine, il conto e presto fatto.
L’ordine in cui andremo in griglia è fondamentale per poter portare in tavola le pietanze cotte bene e in tempi ragionevoli.
Quindi se ricapitoliamo quanto detto in precedenza, un ordine di entrata in cottura potrebbe essere:
In ultimo, un’accorata preghiera a chi ha letto tutto fino a qui, vi prego NON comprate spiedini!
Gli spiedini sono composti da alimenti che, come ormai avete capito, non possono essere cotti tutti allo stesso tempo per cui vi prego non comprateli!
Chiudiamo indicandovi gli accessori necessari per preparare la grigliata fuori porta perfetta:
Oltre gli strumenti necessari per un Pit Master, ci sono i “consumabili”:
Hai acquisito tutte le informazioni e conoscenze necessarie per affrontare qualsiasi grigliata tra amici.
Ricordate i vostri limiti e giocate sempre sul sicuro, anche piatti semplici, se ben grigliati, raccoglieranno il favore di tutti!
Ricordate di programmare e pianificare tutto nei minimi dettagli, partendo dalla spesa per finire con l’amaro; in questo modo risparmierete tempo, vi godrete la giornata, avrete speso il giusto e cosa fondamentale quando avrete finito non vedrete l’ora di iniziare con un’altra “Grigliata fuori porta!”.
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venerdì 2 aprile 2021
Ottimi consigli!!
ha scritto: venerdì 2 aprile 2021
Grazie Cristiano 😊
venerdì 2 aprile 2021
io tengo un barbeque a gas, i tempi sono gli stessi? grazie
ha scritto: venerdì 2 aprile 2021
Ciao Carmine, per la carne dovresti regolarti con un termometro a sonda, il tipo di barbeque che hai è indifferente