Olive all'ascolana

Iniziamo a tritare la cipolla, la carote e il sedano. Mettiamo quanto ottenuto in un tegame con il fondo spesso e facciamo rosolare a fiamma vivace assieme a tre cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Riduciamo a dadini piccolissimi il petto di pollo e uniamolo al soffritto. Quando il pollo avrà un aspetto dorato, uniamo anche il macinato di manzo e quello di maiale. Sfumiamo con il vino bianco, saliamo e proseguiamo la cottura per qualche minuto.

Lasciamo intiepidire la farcia poi tritiamola finemente con il mixer. 

Versiamo l’impasto in una terrina e insaporiamo con una grattugiata di noce moscata e la scorza del limone. Mescoliamo e uniamo prima il parmigiano grattugiato e poi la mollica di pane sbriciolata.

Amalgamiamo tutti gli ingredienti per creare un composto morbido e omogeneo, poi lasciamolo riposare per circa trenta minuti.

Con un coltellino ben affilato tagliamo le olive a spirale iniziando dal nocciolo senza spezzarle. È un’operazione delicata ma con un po’ di pazienza e di pratica si riesce a portarla a termine senza tante difficoltà.

Farciamo le olive cercando di ricomporle dandogli la forma originale. Passiamole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato che le renderà croccanti durante la cottura.

Versiamo l’olio nella padella e facciamolo scaldare bene. Mettiamoci dentro le olive all’ascolana e cuociamole fino a quando non saranno ben dorate. Scoliamole e sistemiamole sopra un vassoio coperto di carta assorbente per alimenti.

Portiamo le olive all’ascolana in tavola dopo aver aggiunto un pizzico di sale.