Panatura perfetta che non si stacca durante la frittura

Le fettine di carne panate e fritte, che comunemente chiamiamo cotolette, sono una vera e propria delizia per il palato.
Si preparano in un attimo e con l'utilizzo di pochi ingredienti.
Tuttavia, per realizzarle al meglio occorre eseguire un'impanatura perfetta a base di uova e pane grattugiato.

La tecnica esatta evita l'errore più comune, ovvero che la panatura si stacchi durante la frittura.
Con i giusti accorgimenti si ottengono infatti delle cotolette croccanti e dorate al punto giusto.

Come evitare che la panatura si stacchi in cottura

Che sia di pollo, di maiale o vitello, la cotoletta è un classico della cucina italiana che mette tutti d'accordo.
Il segreto di una perfetta cottura è realizzare una panatura che non si stacchi dalle fettine durante la frittura in padella.
Per non sbagliare in fase di esecuzione, è fondamentale seguire poche e semplici regole, trucchi infallibili che consentono di servire una cotoletta croccante e profumata.

Per non portare a tavola una fetta di carne molle e unta, con panatura staccata dalla superficie, è indispensabile evitare la condensa.
L'errore più banale è quello di salare le uova e la carne cruda.
Il sale infatti crea umidità e favorisce il distacco della panatura.

La carne deve inoltre risultare asciutta prima di essere immersa nelle uova leggermente sbattute.
Per questo motivo è opportuno asciugare le fettine con della carta assorbente da cucina, oppure passarle velocemente nell'amido di mais.

Il pangrattato deve aderire in modo uniforme alle fettine di carne.
Può essere utile, a tal proposito, impanare le cotolette all'interno di un contenitore molto capiente, e pressare bene con i palmi delle mani.
La larghezza della ciotola consente di scuotere bene le fettine, ed evitare le fastidiose sacche d'aria che in cottura farebbero entrare l'olio.

Come fare aderire la panatura alla cotoletta 

Per realizzare una frittura perfetta è importante seguire alcuni passaggi decisivi.
Una volta asciugata la carne, bisogna praticare delle piccole incisioni sui bordi, per evitare che le fettine si arriccino durante la cottura.

Il secondo passaggio prevede l'immersione nelle uova sbattute, rigorosamente non salate.
Fatte sgocciolare per qualche istante, per eliminare l'eccesso di uovo, le fettine di carne vanno passate in abbondante pane grattugiato, pane raffermo frullato o mollica di pane fresco sminuzzato e seccato in forno.

In questa fase si può decidere di realizzare una doppia panatura, che se eseguita in modo corretto rende la cotoletta ancora più croccante e gustosa.
Realizzata una panatura uniforme e integra, è fondamentale cuocere con cautela le fettine di carne.

La cottura è infatti la chiave di volta della ricetta.
Per una frittura ottimale si possono utilizzare olio di semi o burro chiarificato, in abbondante quantità.
Per girare in padella la cotoletta è preferibile utilizzare una pinza da cucina, anziché la semplice forchetta, per evitare di forare la panatura e la carne stessa.

Una volta cotta, la carne panata e fritta va sgocciolata e posizionata su un piatto rivestito di carta assorbente, indispensabile per eliminare l'unto in eccesso.
La cotoletta, solo a questo punto, può essere salata e servita ben calda.