Olive all'ascolana

Le olive all’ascolana, apprezzate in tutto il mondo, sono un piatto tradizionale della gastronomia Marchigiana. Perfette per un aperitivo o un buffet casalingo.
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Presentazione

Tempo 90 min
Difficoltà Facile
Porzioni 10
Costo Basso

Le olive all'ascolana, conosciute in tutto il mondo e perfette da servire come aperitivo o stuzzichino finger food, sono da annoverare tra i piatti tradizionali della cucina Marchigiana. 

Come molte ricette classiche, ogni famiglia ne detiene la propria versione e la costudisce gelosamente. 

Prepararle non è difficile, è necessario però essere precisi quando le si riempie in modo che non perdano la forma: la loro particolarità, infatti, è l'essere perfettamente tonde nonostante abbiamo un ripieno corposo.

Le farciamo con manzo, maiale, petto di pollo, pane aromatizzati con noce moscata, parmigiano e scorza di limone. Anche la panatura deve essere perfetta, è molto importante quindi lavorarle con delicatezza.

Possiamo poi friggerle in olio di semi o olio extravergine: qui la scelta dipende dai proprio gusti e da cosa abbiamo a disposizione in quel momento.

Vediamo insieme come preparare le olive ascolane!

Categoria: Antipasti

olive 1 kg di olive bianche in salamoia
150 g di polpa macinata di manzo 150 g di polpa macinata di manzo
150 g di polpa macinata di maiale 150 g di polpa macinata di maiale
petto di pollo 150 g di petto di pollo
pane 30 g di mollica di pane
vino bianco 100 ml di vino bianco
cipolla ½ cipolla
noce moscata q.b. noce moscata
limone la scorza grattugiata di mezzo limone
parmigiano 100 g di parmigiano grattugiato
carota 1 carota
sedano 1 gambo di sedano
uovo 1 uovo
sale q.b. sale
PER LA PANATURA PER LA PANATURA
uovo 2 uova
farina 00 q.b. farina 00
pangrattato q.b. pangrattato
PER LA FRITTURA PER LA FRITTURA
olio q.b. olio di semi di girasole

Preparazione

Come fare le Olive all'ascolana

Iniziamo a tritare la cipolla, la carote e il sedano. Mettiamo quanto ottenuto in un tegame con il fondo spesso e facciamo rosolare a fiamma vivace assieme a tre cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Riduciamo a dadini piccolissimi il petto di pollo e uniamolo al soffritto. Quando il pollo avrà un aspetto dorato, uniamo anche il macinato di manzo e quello di maiale. Sfumiamo con il vino bianco, saliamo e proseguiamo la cottura per qualche minuto.

Lasciamo intiepidire la farcia poi tritiamola finemente con il mixer. 

Versiamo l’impasto in una terrina e insaporiamo con una grattugiata di noce moscata e la scorza del limone. Mescoliamo e uniamo prima il parmigiano grattugiato e poi la mollica di pane sbriciolata.

Amalgamiamo tutti gli ingredienti per creare un composto morbido e omogeneo, poi lasciamolo riposare per circa trenta minuti.

Con un coltellino ben affilato tagliamo le olive a spirale iniziando dal nocciolo senza spezzarle. È un’operazione delicata ma con un po’ di pazienza e di pratica si riesce a portarla a termine senza tante difficoltà.

Farciamo le olive cercando di ricomporle dandogli la forma originale. Passiamole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato che le renderà croccanti durante la cottura.

Versiamo l’olio nella padella e facciamolo scaldare bene. Mettiamoci dentro le olive all’ascolana e cuociamole fino a quando non saranno ben dorate. Scoliamole e sistemiamole sopra un vassoio coperto di carta assorbente per alimenti.

Portiamo le olive all’ascolana in tavola dopo aver aggiunto un pizzico di sale.

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    Per quale occasione

    Perfette per un aperitivo o un buffet casalingo.

    Vino da abbinare

    Abbinate le olive con un vino prodotto con uve Trebbiano.

    Curiosità

    Devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno e pare che la ricetta risalga all'Ottocento.

    La video ricetta del giorno

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