Patate: varietà e usi in cucina

Patate: varietà e usi in cucina
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Le patate sono tuberi ideali per realizzare piatti tipici o gourmet. Nel nostro paese le tipologie di patate conosciute sono ben 36 e ognuna ha caratteristiche organolettiche e fisiche distinte; in generale però sono tutte ricche di amido e fibre, concentrate soprattutto nella buccia.

Scopriamo insieme le caratteristiche e le tipologie più comuni di patate, le virtù e come utilizzarle al meglio in cucina.

Caratteristiche delle patate e varietà

Le patate sono tuberi di origine antichissima e provenienti dalle Americhe oggi largamente utilizzati nella cucina europea sia per pietanze tipiche che per preparazioni più elaborate e sofisticate.

Ne esistono di infinite varietà e, come detto, in Italia ne esistono ben 36. Si classificano soprattutto per la colorazione della loro buccia ma hanno tutte una forma pressoché tondeggiante e le medesime virtù benefiche; ciò che cambia sono gli usi consigliati, il tipo di pasta o consistenza e il gusto.

Di seguito abbiamo elencato alcune delle varietà di patate più conosciute e più particolari.

La patata Trentina di Montagna: ha polpa bianca, soda ed è particolarmente saporita, è ricca di vitamina C e la si coltiva dai 1500 metri e oltre, è l'ingrediente indispensabile per preparare il tipico rostkartoffeln, una spadellata di patate, erba cipollina e burro.

La patata di montagna di Cesana: ha un gusto intenso e deciso e anche questa si coltiva in montagna, in particolare a Cesana Torinese nell'alta Val di Susa; è l'ingrediente tipico della torta salata ai funghi porcini e patate e riesce a sostenere il loro gusto corposo.

La patata bianca di Esino: è molto farinosa ed è chiamata anche la Biancona, si coltiva in provincia di Lecco ed è ideale per la preparazione degli gnocchi.

La patata di Campodolcino: è tipica della Valtellina ed ha una colorazione rossastra e polpa gialla farinosa; è perfetta per realizzare la vellutata di porri e ingrediente fondamentale nel menù dei rifugi di montagna.

La patata di Rotzo: si coltiva sull'altipiano di Asiago, ha la buccia rosata e polpa bianca farinosa ed è fondamentale per la realizzazione della Polenta Considera che prevede anche l'uso di strutto, cipolla, farina e cannella.

La patata Cabannese: si coltiva sull'appennino ligure e necessita di terreno molto fertile; la buccia è di un tipico giallo scuro mentre la polpa è farinosa e giallastra. È ideale per preparare la tipica frittata senza uova ma con zucchine e appunto patate.

La patata Cannellina Nera: è anch'essa una varietà ligure, genovese per la precisione e ha buccia nero violacea molto suggestiva, il sapore invece ricorda quello delle castagne ed è perfetta per contorni ed insalate.

La patata Morella: ha la buccia decisamente scura che varia dal viola al porpora e tipica della Val Trebbia, è stata recuperata dopo un lungo periodo in cui sembrava essersi "estinta", oggi è protetta dal Consorzio.

Proprietà delle patate e come consumarle

La patata è un tubero molto versatile e ricco di vitamine, amido e fibre. È vietato consumarla cruda o quando è ancora verde, poiché contiene elevate quantità di solanina, un alcaloide tossico.

Non solo: gli esperti raccomandano anche di non cuocerla troppo e a temperature elevate a causa del suo già notevole indice glicemico che andrebbe ad aumentare notevolmente.

È bene quindi lessarla come di consueto ma consumarla una volta fredde così che l'amido diventi meno solubile e meno assimilabile dall'organismo. Le patate comunque restano tra i tuberi che apportano la maggiore quantità di carboidrati, selenio e litio, fanno bene al cuore, a chi soffre di ipertensione, regolano la pressione sanguigna, contribuiscono al buon funzionamento dell'intestino, migliorano la digestione, rafforzano le difese immunitarie e i muscoli.

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