Come scegliere il salmone affumicato: occhio alle etichette

Il salmone affumicato è un ingrediente perfetto per realizzare delle deliziose tartine natalizie, per farcire dei toast in occasione di un pic nic o dei rotoli salati da presentare come antipasto.

Nei supermercati possiamo trovarne tante tipologie, a prezzi diversi, da quello più caro, come il Red King (costo 86,25 €/Kg) a quello più economico con un prezzo di 3,50€ per 100 g. 

La maggior parte del salmone affumicato che troviamo in commercio si ricava dal salmo salar, il salmone dell’Oceano Atlantico. Dopo essere stato sfilettato, subisce un processo di affumicatura che può avvenire in due modi: a caldo o a freddo. 

L’affumicatura a caldo prevede l’esposizione del salmone a una temperatura di 120°C per 20 minuti, seguita da 80°C per altre 3 ore. Al contrario, l’affumicatura a freddo si svolge a una temperatura di circa 20°C per un periodo di 10 giorni, durante il quale il salmone rimane crudo.

In Italia, il salmone affumicato più diffuso è quello a freddo, proveniente principalmente dalla Norvegia.

A cosa bisogna prestare attenzione per scegliere un salmone affumicato di qualità senza spendere un patrimonio? Come leggere le etichette? Rispondiamo a queste domande.

Come scegliere un buon salmone affumicato

Tralasciando al momento la diatriba riguardo ai salmone di allevamento (sovraffollamento e l’uso eccessivo di farmaci), ci dedichiamo a fornire informazioni su come leggere le etichette.

L’etichetta del salmone affumicato fornisce diverse informazioni utili, tra cui la denominazione commerciale del prodotto, specificata come "salmone affumicato". Indica inoltre se il pesce è stato pescato o allevato, la zona di cattura o il Paese di allevamento, e la categoria degli attrezzi utilizzati per la pesca. Sebbene non obbligatorie, possono essere presenti anche indicazioni sul luogo di lavorazione e confezionamento.

Uso di aromi artificiali per l'affumicatura

L'affumicatura può essere effettuata in due modi: il primo consiste nell’esporre i filetti al fumo generato dalla combustione di legni pregiati, come faggio o quercia, per conferire un aroma naturale; il secondo utilizza aroma fumo, un procedimento più industriale. In quest’ultimo caso, l’etichetta deve obbligatoriamente riportare l’uso di aromi.

Consiglio: Se sull'etichetta c'è scritto "Salmone affumicato", si può stare tranquilli: è prodotto con la tradizionale tecnica di affumicatura a legna. Al contrario, una confezione con scritto "Salmone al gusto affumicato" o scritte simili, è meglio evitarla, poiché il sapore fumé è ottenuto con aromi artificiali.

La provenienza del salmone

Un aspetto importante da considerare sull'etichetta è la provenienza del salmone, che fornisce utili informazioni sul tipo di allevamento utilizzato, sia esso intensivo o estensivo: Norvegia, Scozia, Danimarca e Irlanda sono gli stati dove c'è più controllo a riguardo. 

La maggior parte del salmone proveniente dall'Est, spesso allevato in modo intensivo, è prodotto in condizioni di sovraffollamento. In questi contesti, per prevenire malattie infettive e parassitarie, si fa largo uso di antibiotici e fitofarmaci, resi necessari dall'elevata densità di pesci negli allevamenti.

Colore delle carni

Il colore del salmone non è sempre un indicatore affidabile di qualità. 

Essendo spesso un prodotto da allevamento, il colore può essere influenzato dall’alimentazione dei pesci o addirittura, se l'arancione appare troppo acceso e artificiale, possono essere stati usati dei coloranti.ù

Le carni del salmone devono avere tonalità uniforme, senza macchie o bordi secchi.

Dimensione delle fette

Un altro elemento significativo è la dimensione delle fette: le fette grandi provengono dalle parti più pregiate del pesce, mentre quelle più piccole o i ritagli derivano dalle zone vicine alla coda.

Questi ultimi non vanno scartati, ma possono essere utilizzati per ricette come condimenti per la pasta o ripieni, dopo una breve cottura.

Spessore delle fette

Anche lo spessore della fetta è cruciale: fette troppo sottili rischiano di rompersi, mentre quelle troppo spesse possono risultare dal gusto troppo intenso. La soluzione ideale è una fetta di medio spessore.

Ovviamente valutare la qualità della fetta di salmone prima dell’acquisto può essere complicato, poiché le finestrelle presenti sulle confezioni sono spesso troppo piccole per mostrare dettagli come i bordi, dove potrebbero nascondersi difetti. Per una maggiore sicurezza, si può optare per il salmone a fetta lunga, una scelta generalmente più costosa ma che offre una qualità superiore e una migliore visibilità del prodotto.

Cosa controllare sulla confezione prima di acquistare

Prima di acquistare, è fondamentale verificare alcune caratteristiche della confezione.

Conservazione: il salmone affumicato deve essere conservato tra 0 e 4°C: evitare prodotti esposti fuori dal frigorifero.

Controllate l’etichetta: le date di confezionamento e di scadenza non devono distare più di 3 settimane. Confezioni con date di scadenza superiori a 2 mesi, opache o mollicce, sono da evitare. In ogni caso è meglio consumarlo il prima possibile poichè, essendo un pesce grasso, la carne tende a ossidarsi rapidamente.

Il prezzo:  un elemento cruciale nella scelta del salmone è il prezzo: un prodotto di qualità dovrebbe costare almeno 11-12 euro per etto.

Tuttavia, i migliori salmoni oggi non si trovano nei supermercati, ma nelle piccole gastronomie o botteghe, dove la selezione delle materie prime è più accurata.  Quando acquistiamo salmone, ricordiamoci di seguire queste semplici indicazioni e di non risparmiare troppo a scapito della qualità.

Come conservare il salmone affumicato a casa

Se ne consumate solo una parte, conservate il salmone in frigorifero per uno o due giorni, avvolto nella carta alluminio, mantenendo una temperatura adeguata. Questo garantirà freschezza e qualità anche dopo l’apertura.