Graffe senza patate

Pesiamo 95 g di farina 00 dal totale e setacciamola all'interno di una ciotola, dopodiché uniamo il lievito di birra, precedentemente disciolto in una miscela tiepida di 50 g di latte e 50 g di acqua.

Lavoriamo gli ingredienti con un cucchiaio, fino a ottenere un composto omogeneo e molto idratato, dalla consistenza appiccicosa. Copriamo la ciotola con uno strato di pellicola trasparente e lasciamo riposare il lievitino per circa 2 ore in un luogo tiepido.

Terminata la lievitazione, verifichiamo che l'impasto sia triplicato di volume e trasferiamolo nel boccale perfettamente pulito e asciutto di una planetaria. In alternativa, è possibile lavorare l'impasto a mano.

Uniamo al lievitino la rimanente farina 00 e la Manitoba setacciate, ciò che resta dell'acqua e del latte, lo zucchero setacciato e la scorza grattugiata del limone.

Iniziamo a lavorare l'impasto a bassa intensità con la planetaria e attendiamo che la farina abbia assorbito tutti i liquidi a disposizione prima di aggiungere l'uovo. Proseguiamo la lavorazione mantenendo la velocità bassa e incorporando gradualmente anche il burro morbido tagliato a cubetti.

Infine, aggiungiamo all'impasto anche il sale fino e attendiamo che appaia ben incordato alle fruste, staccandosi con facilità dai bordi del boccale. Trasferiamolo dalla planetaria sopra un piano di lavoro, applichiamo le pieghe e riponiamolo all'interno di una capiente ciotola.

Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare l'impasto in un luogo tiepido per circa 3 ore: anche in questo caso, il volume dovrà triplicare. Al termine, trasferiamolo sopra un piano di lavoro infarinato. Stendiamo l'impasto con un mattarello, così da ottenere una sfoglia spessa 1 cm, dopodiché ritagliamola in tante ciambelle aiutandoci con un coppapasta da 6 cm circa. Infine, creiamo il classico buco al centro, utilizzando un coppapasta più piccolo.

Adagiamo tutte le ciambelle sopra una teglia foderata con carta da forno, distanziandole di alcuni centimetri l'una della altre, dopodiché lasciamole lievitare nuovamente in un luogo tiepido e non areato per circa un'ora.

Scaldiamo all'interno di una pentola abbondante olio di arachidi e misuriamo la temperatura con un apposito termometro per liquidi, per accertarci che raggiunga i 170°. Immergiamo completamente le graffe (non più di 2 per volta) e friggiamole fin quando non appaiono perfettamente dorate. Serviranno 10-15 secondi per lato.

Scoliamole con l'aiuto di un mestolo e lasciamole sgocciolare dall'olio in eccesso sopra dei fogli di carta assorbente, dopodiché cospargiamole da entrambi i lati con dello zucchero semolato e serviamole ancora calde.