La cotoletta alla bolognese è un secondo piatto tipico della tradizione gastronomica emiliana, realizzata con una classica cotoletta di carne arricchita dal brodo vegetale e servita con prosciutto crudo e scaglie di parmigiano in superficie.
Un piatto ricco e gustoso, dalle origini molto antiche e conosciuto anche come "cotoletta alla petroniana" dal nome del patrono della città di Bologna e da cui prendono il nome anche altre ricette della tradizione, come gli stecchi alla petroniana e il pane di San Petronio.
Dopo averle marinate nelle uova sbattute insieme al parmigiano, le fettine di vitello vengono impanate e poi rosolate nel burro fino a renderle dorate e croccanti.
Solo a cottura ultimata, viene aggiunto qualche cucchiaio di brodo, prosciutto crudo e scaglie di parmigiano in superficie che vengono lasciati ammorbidire dolcemente in padella e a fuoco bassissimo per qualche minuto.
Noi abbiamo utilizzato il burro chiarificato perché ha un punto di fumo più alto rispetto al burro tradizionale.
Alcuni preferiscono servire le cotolette alla bolognese aggiungendo un tocco di salsa di pomodoro, mentre altri, oltre al brodo, sciolgono in padella un po' di sugo di carne per intensificarne il sapore. C'è anche chi le passa al forno per ottenere una consistenza finale più croccante e asciutta.
Vediamo insieme come preparare le cotolette alla bolognese.
Categoria: Secondi
Battete le fettine di carne con un batticarne se dovessero essere un po' spesse. Sbattete le uova in un contenitore largo insieme al succo di limone, al parmigiano grattugiato, sale e pepe [1].
Adagiate le fettine di vitello nel composto, rigirandole più volte e lasciatele marinare per 30 minuti [2].
Riprendete le fettine di vitello, impanatele passandole nel pangrattato e, se preferite, fate una doppia panatura rimettendole di nuovo nell'uovo e poi nel pangrattato [3].
Scaldate il burro in una larga padella, quindi friggete le cotolette fino a quando non saranno ben dorate da entrambi i lati [4].
Una volta pronte, aggiungete in superficie una fettina di prosciutto [5]
e qualche scaglia di parmigiano fino a ricoprire del tutto le fettine. Unite anche il brodo, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 1-2 minuti a fuoco bassissimo per lasciare fondere dolcemente il formaggio. Servite subito le cotolette alla bolognese [6].
Come conservare le cotolette alla bolognese
La cotoletta alla bolognese andrebbe mangiata calda e fragrante, in alternativa potete conservarla in frigo per un giorno in un contenitore ermetico e scaldarla in padella o al microonde prima di gustarla.
Si può congelare?
Si sconsiglia la congelazione.
Consigli per un piatto a regola d'arte
E’ consigliabile battere le fettine di carne per renderle più tenere. La panatura può essere doppia o singola, l'importante è che la carne sia lasciata a marinare nell'uovo sbattutto con il parmigiano per almeno 30 minuti. Il prosciutto e il parmigiano in superficie dovranno sciogliersi dolcemente e in pochi minuti, senza dare una cottura violenta o prolungata.
Varianti
La cotoletta alla bolognese si realizza in diversi modi a seconda della ricetta di famiglia con cui viene preparata. Si possono utilizzare fettine di maiale o vitello, aromatizzare le uova con pepe, noce moscata, o succo di limone, utilizzare il burro chiarificato o l'olio di arachidi per la frittura.
Le cotolette alla bolognese sono per un pranzo in famiglia!
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4 fettine di vitello per cotoletta
4 fette di prosciutto crudo
80 g di parmigiano in scaglie
2 cucchiai di brodo vegetale
q.b. burro chiarificato
2 uova 
q.b. pangrattato
2 cucchiai di succo di limone
q.b. sale e pepe
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