Un piatto sfizioso e assolutamente creativo, perfetto per sorprendere i nostri ospiti a tavola: le capesante con asparagi, gelèe di barbabietola.
Questo piatto ricercato, ma di semplice preparazione prevede capesante scottate, che nascondono virgole di caprino, adagiate su una deliziosa crema di asparagi e colorate da polvere di prosciutto crudo essicato in forno e gocce di gelèe di barbabietola.
A presentare questo secondo piatto di mare la nostra chef Rubina Rovini.
Non perdere la videoricetta e i fotopassaggi con le spiegazioni e i consigli che ti guideranno passo passo nella realizzazione del piatto.
Iniziamo scaldare un po' di acqua in un pentolino. Nel frattempo tagliamo a pezzetti la barbabietola [1].
Su una teglia rivestita con carta forno adagiamo le fette di prosciutto crudo [2] ripieghiamo la carta forno a coprirle e adagiamovi sopra una teglia più piccola. Cuociamo in forno per 15 minuti a 160°.
Una volta seccate, le frulliamo per ottenere una polvere.
Quando l'acqua bolle, possiamo disciogliere l'agar agar, un gelificante vegetale che si attiva con il calore.
Versiamo l'acqua con l'agar agar all'interno del bicchiere del mixer insieme alla barbabietola a pezzi e frulliamo il tutto [3]. Aggiungiamo un pizzico di sale e pepe.
A questo punto, trasferiamola in un contenitore [4] e facciamo raffreddare la gelèe in frigorifero, finchè non solidifica.
Nel momento in cui andiamo ad impiattare, occorre frullarla nuovamente e versarla in un biberon.
Tagliamo gli asparagi in pezzi medio-piccoli [5], tenendo da parte qualche punta, che andra tagliata sottile, per la decorazione finale, e sbollentiamoli in acqua leggermente salata.
Mentre aspettiamo iniziamo a preparara le capesante: in questa ricetta non ci occorre il corallo, quindi procediamo a staccarlo dalla noce e sistemare quest'ultime in una boule [6].
Sciacquiamole sotto l'acqua, dopodichè condiamo con l'olio e lasciamo riposare qualche minuto.
Mentre aspettiamo trasferiamo gli asparagi nel boccale di un mixer e li frulliamo con un filo d'olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di acqua di cottura [7].
Facciamo ora rosolare in padella le capesante con un filo d'olio extravergine: devono scottare a fiamma alta in modo che si formi una crosticina croccante ma l'interno rimanga molto morbido [8].
E' il momento di comporre il piatto: qualche virgola di crema di asparagi, qualche cucchiaino di caprino [9] su cui andiamo ad appoggiare le capesante, la polvere di prosciutto crudo, le punte di asparagi e infine delle perle di gelèe di barbabietola [10].
6 capesante
2 fette di prosciutto crudo
q.b. asparagi
100 g di barbabietola
100 g di caprino fresco
q.b. sale e pepe
1 cucchiaino di agar agar
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