Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola

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Ricetta di:
Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.
Photo credits:
Tempo 40 min
Difficoltà Facile
Porzioni 2
Costo Basso

Presentazione

Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola

Un piatto sfizioso e assolutamente creativo, perfetto per sorprendere i nostri ospiti a tavola: le capesante con asparagi, gelèe di barbabietola.
Questo piatto ricercato, ma di semplice preparazione prevede capesante scottate, che nascondono virgole di caprino, adagiate su una deliziosa crema di asparagi e colorate da polvere di prosciutto crudo essicato in forno e gocce di gelèe di barbabietola.
A presentare questo secondo piatto di mare la nostra chef Rubina Rovini.

Non perdere la videoricetta e i fotopassaggi con le spiegazioni e i consigli che ti guideranno passo passo nella realizzazione del piatto.

Categoria: Le Ricette di Rubina

capesante 6 capesante
prosciutto crudo 2 fette di prosciutto crudo
asparagi q.b. asparagi
barbabietola 100 g di barbabietola
caprino 100 g di caprino fresco
sale e pepe q.b. sale e pepe
1 cucchiaino di agar agar 1 cucchiaino di agar agar

Preparazione

Come fare le Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola

Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 1
Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 2

Iniziamo scaldare un po' di acqua in un pentolino. Nel frattempo tagliamo a pezzetti la barbabietola [1].
Su una teglia rivestita con carta forno adagiamo le fette di prosciutto crudo [2] ripieghiamo la carta forno a coprirle e adagiamovi sopra una teglia più piccola. Cuociamo in forno per 15 minuti a 160°.
Una volta seccate, le frulliamo per ottenere una polvere.

Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 3
Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 4

Quando l'acqua bolle, possiamo disciogliere l'agar agar, un gelificante vegetale che si attiva con il calore.
Versiamo l'acqua con l'agar agar all'interno del bicchiere del mixer insieme alla barbabietola a pezzi e frulliamo il tutto [3]. Aggiungiamo un pizzico di sale e pepe.
A questo punto, trasferiamola in un contenitore [4] e facciamo raffreddare la gelèe in frigorifero, finchè non solidifica.
Nel momento in cui andiamo ad impiattare, occorre frullarla nuovamente e versarla in un biberon.

Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 5
Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 6

Tagliamo gli asparagi in pezzi medio-piccoli [5], tenendo da parte qualche punta, che andra tagliata sottile, per la decorazione finale, e sbollentiamoli in acqua leggermente salata.
Mentre aspettiamo iniziamo a preparara le capesante: in questa ricetta non ci occorre il corallo, quindi procediamo a staccarlo dalla noce e sistemare quest'ultime in una boule [6].
Sciacquiamole sotto l'acqua, dopodichè condiamo con l'olio e lasciamo riposare qualche minuto.

Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 7
Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 8

Mentre aspettiamo trasferiamo gli asparagi nel boccale di un mixer e li frulliamo con un filo d'olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di acqua di cottura [7].
Facciamo ora rosolare in padella le capesante con un filo d'olio extravergine: devono scottare a fiamma alta in modo che si formi una crosticina croccante ma l'interno rimanga molto morbido [8].

Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 9
Capesante con asparagi e gelèe di barbabietola - Passaggio 10

E' il momento di comporre il piatto: qualche virgola di crema di asparagi, qualche cucchiaino di caprino [9] su cui andiamo ad appoggiare le capesante, la polvere di prosciutto crudo, le punte di asparagi e infine delle perle di gelèe di barbabietola [10].

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