Per realizzare i cannelloni di zucca tagliamo a dadini la verdura e facciamola appassire in una casseruola con un filo d'olio, pizzico di sale e di pepe. Durante la cottura che deve essere piuttosto lenta, aggiungiamo piccole quantità di acqua.
Una volta ultimata la cottura delle verdure, frulliamone circa 3/4 in un mixer insieme agli amaretti, fino ad ottenere una crema omogenea e colorata (se il composto ottenuto è poco fluido, aggiungiamo un filo d'olio extravergine d'oliva) e aromatizziamo con la noce moscata.
Facciamo ammorbidire la ricotta e mettiamola in una sac-à-poshe.
Sbollentiamo i rettangoli di pasta fresca all'uovo e tamponiamoli con un panno. Dopodiché adagiamo sulla superficie una parte di crema di zucca e una di ricotta.
Poi arrotoliamo fino a formare i cannelloni e riponiamoli all'interno di una pirofila unta con un filo d'olio oppure imburrata.
Sopra vi aggiungiamo la crema di zucca rimanente, le verdure lessate messe da parte inizialmente, abbondante parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Facciamo cuocere la pasta in forno, precedentemente riscaldato, a 200° per circa 15-20 minuti.
Trascorso il tempo necessario, serviamo in tavola i nostri cannelloni di zucca ben caldi.
Per occasioni speciali, come le festività natalizie, quelle pasquali, o più semplicemente per una cena o un pranzo in compagnia nelle stagioni più fredde.
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200 g di 
200 g di 
1 
1 costa di 
1 
1 
2 
400 g di 
60 g di 
100 g di 
q.b. noce 
q.b. 
q.b. 
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