Preparate le verdure: tagliate carote, sedano e cipolla a tocchetti grossi [1].
Mettete la carne in una terrina capiente, ricopritela con le verdure, aggiungete rosmarino, aglio, pepe e bacche di ginepro, cannella [2].
Versate il vino rosso fino a ricoprire tutta la carne [3].
Coprite con pellicola e fate marinare in frigo per tutta la notte (cercate di non superate le 24 ore) [4].
Trascorso il tempo necessario, tirate fuori il cappello del prete dalla marinatura, tamponatelo con carta da cucina e tenete da parte il liquido [5].
Se non avete effettuato la marinatura, potete partire direttamente da questo passaggio. In una casseruola dai bordi alti, fate fondere il burro, quindi unite la carne e fatela rosolare in modo uniforme su tutti i lati [6].
Quando i succhi saranno sigillati e la carne sarà rosolata e dorata, aggiungete le verdure distribuendole nella pentola in modo uniforme. Fate cuocere per circa 15 minuti, regolate di sale [7].
Aggiungete il vino rosso (o quello della marinatura se l’avete fatta) fino a ricoprire la carne per metà [8].
Portate a ebollizione con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete la carne per 3 ore circa a fuoco bassissimo, controllando di tanto il livello del liquido di cottura e rigirandola sul lato opposto [9].
A fine cottura, quando il brasato risulterà tenero, toglietelo dalla pentola e frullate con un mixer a immersione le verdure e il liquido di cottura per ottenere una salsina di accompagnamento. Se preferite, potete tenere da parte qualche carota per decorare il piatto da portata. Affettate il brasato in fette spesse circa 7-8 mm e servite [10].
La marinatura della carne non è indispensabile per la riuscita della ricetta ma, certamente, conferisce aromi e sapori più intensi al piatto finale. Consigliamo di non superare le 24 ore di marinatura; se i tempi si dovessero prolungare, è meglio scartare il liquido, poiché sarà ricco di sostanze fermentate provenienti dalla carne e dalla verdura.
È possibile congelare il brasato, una volta cotto, sia intero che a fette ma solo se avete utilizzato materia prima fresca e non surgelata.
Potete marinare la carne con gli aromi, le erbe e le spezie che preferite. Potete scegliere di lasciarli interi a contorno del piatto alla fine della cottura oppure di frullarli insieme per ottenere una delicata salsina di accompagnamento.
Quale tipo e taglio di carne preferire?
La carne più indicata per preparare il brasato è il manzo e il taglio da preferire è il cappello del prete, senza escludere il capocollo di vitello e il tenerone, poiché hanno un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Questa parti molli permettono alla carne di essere succosa e morbida a fine cottura. Infatti, per questo tipo di preparazioni, carni con materia grassa e nervature, sono le più indicate.
La marinatura perfetta: che ingredienti utilizzare?
L'emulsione perfetta per la marinatura si ottiene unendo tre elementi:
- Una soluzione grassa, come olio di oliva o di semi o burro, che veicolano gli aromi nell'interno della carne.
- Una soluzione acida come vino rosso o bianco, aceto di vino o succo di limone
- Una soluzione aromatica, come spezie, bacche, aromi (rosmarino, salvia, origano), verdure.
La doppia cottura come metodo di preparazione
La peculiarità del brasato è la morbidezza e succosità della carne; per ottenere un risultato ottimale è molto importante procedere con una doppia cottura che prevede quindi una prima scottatura in padella della carne (solitamente su un fondo a base di olio extravergine, burro o strutto e di aromi), che permette al taglio di carne di sigillarsi, di mantenere la forma e non fare fuoriuscire i succhi. Lo step successivo prevede la cottura vera e propria con l'aggiunta di vino o brodo; in questa fase è importante che la carne non venga ricoperta completamente dal liquido, per evitare di ottenere una carne lessata.
Quanto deve cuocere?
Il tempo di cottura può variare in base alla grandezza del taglio di carne: generalmente ci vogliono circa 2 ore per ogni kg.
La scelta del vino
Barolo o altro vino? Gli amanti della tradizione diranno che l'unico vino adatto per preparare il brasato è il Barolo. Ovviamente sono ammesse varianti (più economiche) come Barbera, Bonarda o Nebbiolo se stiamo prepararando un generico brasato al vino rosso.
Per un pranzo in famiglia.
Come vino l'ideale è un vino rosso, preferibilmente un Barolo, che si sposa benissimo con la carne.
La video ricetta del giorno
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1 cappello del prete di manzo di circa 1.5 kg
750 ml di 
20 g di 
2 
2 coste di 
1 spicchio d’
1 
2-3 rametti di 
1 stecca di 
3 grani di 
3 
q.b. 
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giovedì 25 febbraio 2021
Nel vino nel quale viene marinata la carne non c'è residuo di sangue? A me hanno detto di buttarlo e cuocere il brasato con altro vino
ha scritto: giovedì 25 febbraio 2021
Ciao Wanda, trovi tutto scritto nella sezione dei consigli di questa ricetta. In ogni caso non è sangue ma una proteina che si chiama mioglobina.
giovedì 25 febbraio 2021
La carne adatta in alternativa al cappello del prete?
ha scritto: giovedì 25 febbraio 2021
Ciao Gio solitamente occorre una carne ricavata dai muscoli della coscia o della spalla, fatti consigliare dal tuo macellaio di fiducia