Consigli
La marinatura della carne non è indispensabile per la riuscita della ricetta ma, certamente, conferisce aromi e sapori più intensi al piatto finale. Consigliamo di non superare le 24 ore di marinatura; se i tempi si dovessero prolungare, è meglio scartare il liquido, poiché sarà ricco di sostanze fermentate provenienti dalla carne e dalla verdura.
È possibile congelare il brasato, una volta cotto, sia intero che a fette ma solo se avete utilizzato materia prima fresca e non surgelata.
Potete marinare la carne con gli aromi, le erbe e le spezie che preferite. Potete scegliere di lasciarli interi a contorno del piatto alla fine della cottura oppure di frullarli insieme per ottenere una delicata salsina di accompagnamento.
Come fare un brasato al vino rosso perfetto
Quale tipo e taglio di carne preferire?
La carne più indicata per preparare il brasato è il manzo e il taglio da preferire è il cappello del prete, senza escludere il capocollo di vitello e il tenerone, poiché hanno un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Questa parti molli permettono alla carne di essere succosa e morbida a fine cottura. Infatti, per questo tipo di preparazioni, carni con materia grassa e nervature, sono le più indicate.
La marinatura perfetta: che ingredienti utilizzare?
L'emulsione perfetta per la marinatura si ottiene unendo tre elementi:
- Una soluzione grassa, come olio di oliva o di semi o burro, che veicolano gli aromi nell'interno della carne.
- Una soluzione acida come vino rosso o bianco, aceto di vino o succo di limone
- Una soluzione aromatica, come spezie, bacche, aromi (rosmarino, salvia, origano), verdure.
La doppia cottura come metodo di preparazione
La peculiarità del brasato è la morbidezza e succosità della carne; per ottenere un risultato ottimale è molto importante procedere con una doppia cottura che prevede quindi una prima scottatura in padella della carne (solitamente su un fondo a base di olio extravergine, burro o strutto e di aromi), che permette al taglio di carne di sigillarsi, di mantenere la forma e non fare fuoriuscire i succhi. Lo step successivo prevede la cottura vera e propria con l'aggiunta di vino o brodo; in questa fase è importante che la carne non venga ricoperta completamente dal liquido, per evitare di ottenere una carne lessata.
Quanto deve cuocere?
Il tempo di cottura può variare in base alla grandezza del taglio di carne: generalmente ci vogliono circa 2 ore per ogni kg.
La scelta del vino
Barolo o altro vino? Gli amanti della tradizione diranno che l'unico vino adatto per preparare il brasato è il Barolo. Ovviamente sono ammesse varianti come Barbera, Bonarda o Nebbiolo se stiamo prepararando un generico brasato al vino rosso.
Ricetta di: 
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1 cappello del prete di manzo di circa 1.5 kg
750 ml di 
20 g di 
2 
2 coste di 
1 spicchio d’
1 
2-3 rametti di 
1 stecca di 
3 grani di 
3 
q.b. 
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Wanda
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