Come preparare il brasato perfetto

Il brasato è una specialità di carne di manzo preparata a lenta cottura nel vino rosso.
Un piatto che rispecchia soprattutto la tradizione culinaria dell’Italia settentrionale, ma che ritroviamo con piccole varianti distribuito sull'intero territorio della penisola.

La carne di manzo, le spezie aromatiche, l'olio extra vergine di oliva e il vino sono gli ingredienti principali del piatto.

I segreti del brasato perfetto

Scopriamo insieme consigli, trucchi e segreti per preparare un brasato perfetto.

La doppia cottura

La carne viene dapprima sottoposta ad una cottura a fiamma viva che consente di formare sullo strato a contatto con la padella una sottile crosticina quasi caramellata che impedirà a tutti i succhi contenuti all'interno della carne di fuoriuscire durante la cottura.
Poi in un secondo momento, completata la sigillatura a fuoco vivace e coprendo la pentola con un coperchio, si prosegue con una cottura lenta nel vino rosso, in modo che il vapore e il calore scaturiti dal liquido cuociano la carne fino al cuore.

La scelta del vino

I puristi del piatto sostengono che l'unico vino da utilizzare sia il Barolo. Nelle varie regioni della penisola in realtà si spazia anche dal Nebbiolo al Bonarda o al Barbera. Ovviamente rigorosamente vino rosso. Inoltre sono importanti le dosi.
Per ogni chilogrammo di carne occorre un litro di vino, che, molto spesso nel corso della cottura, verrà allungato con dell'acqua che evaporando ne lascerà comunque intatto il sapore a fine preparazione.

La scelta del taglio di carne

Bisognerebbe scegliere una carne che perfetta per una cottura lenta e prolungata.

Perfette sono quelle parti del bovino ricche di grasso e nervature come quelle che vengono ricavate dai muscoli della spalla e della coscia. Questo perché, per una cottura lenta e prolungata e affinché la carne rimanga morbida e succosa, è necessario scegliere quei tagli che contengono il giusto equilibrio tra carne e massa grassa anche sotto forma di tessuto connettivo (nervi).

Parliamo ad esempio del pesce o campanello, nella parte posteriore della coscia, che è formato dalle fasce muscolari separate da uno strato di tessuto connettivo perfetto per una cottura lenta. Oppure di quello che viene comunemente chiamato reale, o coppa. Un pezzo selezionato dai muscoli posti sulle prime vertebre della schiena, magro ma ricco di fasci nervosi che seppure considerato meno pregiato rispetto ad altri tagli di carne è in realtà perfetto per questa preparazione.

Più pregiato e anch'esso ideale per cucinare un ottimo brasato anche lo scamone ricavato dalla coscia. E ancora consigliati la noce, il fesone o tipicamente in Piemonte il cappello del prete.