Besciamella senza burro: cremosa e senza grumi

Per preparare la besciamella senza burro, iniziamo scaldando il latte: versiamolo all’interno di un pentolinoMettiamo il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e lasciamo che il latte si scaldi lentamente, senza portarlo subito a bollore.

Questo passaggio è importante perché il latte caldo si incorpora meglio al roux e permette di ottenere una salsa liscia, senza grumi.

Nel frattempo, prepariamo la base della besciamella, il roux. Versiamo l’olio di semi di girasole in una casseruola dal fondo spesso e scaldiamolo a fuoco lento. L’olio deve diventare caldo ma non fumante: se raggiunge una temperatura troppo alta, la farina rischia di cuocere troppo velocemente o di bruciare.

Quando l’olio è caldo al punto giusto, aggiungiamo la farina 00 setacciata poco alla volta, mescolando in modo energico con una frusta a mano. È importante setacciare la farina per evitare la formazione di grumi e incorporarla gradualmente, così da ottenere un composto uniforme. Continuiamo a mescolare a fiamma bassa, senza fermarci, fino a ottenere una crema morbida e liscia. La consistenza deve essere simile a quella di una pastella densa.

Proseguiamo la cottura del composto per qualche istante, finché non assume un colore leggermente dorato: questa fase, chiamata tostatura del roux, serve a eliminare il sapore di farina cruda e a dare struttura alla besciamella.

Quando il roux è pronto, versiamo il latte caldo a filo, continuando a mescolare con la frusta. Questo è uno dei passaggi più delicati: aggiungere il latte poco per volta permette di mantenere una consistenza omogenea e di evitare la formazione di grumi. Una volta incorporato tutto il latte, alziamo leggermente la fiamma e continuiamo a mescolare finché la besciamella non raggiunge il bollore.

Appena inizia a sobbollire, lasciamo cuocere per alcuni minuti, sempre mescolando, fino a ottenere la densità desiderata. Se la salsa appare troppo liquida, prolunghiamo la cottura di 1–2 minuti; se invece è troppo densa, possiamo aggiungere ancora un po’ di latte caldo.

Quando la besciamella è densa, corposa e priva di grumi, spegniamo il fuoco e trasferiamola in una ciotola. Se necessario, aggiustiamo il sapore con un pizzico di sale e altra noce moscata. Se non la utilizziamo subito, copriamola con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della pellicina in superficie e lasciamola raffreddare a temperatura ambiente.

A questo punto, la besciamella senza burro è pronta per essere utilizzata in lasagne, verdure gratinate, cannelloni e tante altre ricette.