Come fare una besciamella senza grumi

La besciamella è sicuramente una delle preparazioni base in cucina, non solo per quella italiana, ma anche per i ristoranti di tutto il mondo. Infatti questa preparazione di origini italiane e entrata rapidamente anche a far parte della tradizione culinaria francesce e poi anglosassone, dove viene chiamata anche salsa bianca.

La besciamella, realizzata con farina, burro, latte e solitamente insaporita con la noce moscata, con le dovute attenzioni, è molto semplice e veloce da preparare e può essere utilizzata per una varietà molto ampia di ricette, come cannelloni, lasagne e pasta in generale, fino ad essere una crema d'accompagnamento per verdure e alcuni secondi piatti. 

Ecco allora i consigli e suggerimenti per ottenere una besciamella perfetta, priva di grumi e omogenea. 

Gli ingredienti necessari

Gli ingredienti per la preparazione di questa salsa sono pochi e facilemente reperibili in tutti i supermercati, anche in quelli meno forniti. 
Ci occorrono:

- burro;
- farina di tipo "00";
- latte, parzialmente scremato o intero, a seconda delle preferenze;
- noce moscata;
- sale e pepe per condire.

In questa video ricetta, il nostro chef vi mostra come prepararla, con le dosi per circa 500 ml di besciamella.

Il roux

Uno degli step più importanti durante la preparazione della besciamella è sicuramente la realizzazione del roux, ovvero il composto che deriva dal mix di burro e farina. 
Il termine ha origini francesi e sta ad indicare il colore rossiccio che questa preparazione tende ad assumere.

Per la sua realizzazione, è necessario innanzitutto sciogliere il burro a fuoco non troppo alto, per evitare che questo si bruci e caramelli. Inoltre, un momento estremamente delicato è quello dell'aggiunta della farina, procedimento che deve essere effettuato esclusivamente allontanando la pentola dal fuoco.
Evitando di scaldare la farina, che ha una temperatura di cottura più bassa di quella del burro, si eviterà la formazione di fastidiosi grumi.

Una seconda accortezza da prestare, è quella di setacciare la farina prima di aggiungerla al burro fuso, sempre nell'ottica di evitare la formazione di grumi. 
Solo quando queste due azioni saranno rispettate, sarà possibile mettere nuovamente la pentola sul fuoco, avendo cura di mescolare continuamente, per evitare che il composto si attacchi sul fondo e/o si bruci. 
Nonostante il suo nome, infatti, il "roux" non deve diventare color caramello, ma piuttosto assumere solo qualche sfumatura tendende al rosso-marrone.
Il roux può anche essere utilizzato da solo, come salsa di accompagnamento per diverse preparazioni, come già succedeva in Inghilterra durante i primi del '500. 

Il latte

Tuttavia, per la preparazione della besciamella, è necessario unire al composto precedentemente preparato il latte, in modo da realizzare una crema liscia ed omogenea.
L'aggiunta del latte è la seconda grande minaccia durante questa preparazione.

Per evitare la formazione di fastidiosi grumi o sacche di farina non mescolata, è estremamente importante tenere d'occhio la temperatura, sia del latte che del roux.
Diversamente da quanto si possa pensare, quest'ultimo deve essere quasi freddo, quindi andrà tolto dal fuoco diversi minuti prima di cominciare a versare il latte che, al contrario, deve essere bollente.

Per eseguire questo step al meglio, dopo aver mescolato farina e burro insieme, togliamo la pentola dal fuoco e, allo stesso tempo, mettiamo a scaldare il latte. 
Quando questo sarà sufficientemente caldo, lo aggiungeremo al roux, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola da cucina. E' estremamente importante effettuare questo procedimento lontano dal fuoco, in modo da evitare la formazione di grumi. 
Solo dopo aver mescolato per diversi minuti, permettendo il completo assorbimento del latte, potremmo rimettere il composto sul fuoco. La fiamma andrà tenuta molto bassa, con l'obiettivo di evitare che la besciamella si attacchi sul fondo. 
Lasceremo cuocere la salsa fino al momento in cui non vedremo qualche piccola bolla apparire sulla superficie. A questo punto, aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata e spegniamo il fuoco: lasciamo riposare per 15 minuti chiudendo la pentola con un coperchio.

Durante questo tempo però, non dovremmo dimenticarci di monitorare e mescolare di tanto in tanto.

Utilizzo e conservazione

La besciamella così preparata può essere utilizzata immediatamente, ancora calda, per condire i nostri cannelloni, per la preparazione di lasagne o, semplicemente, come accompagnamento per un buon piatto di verdure, come ad esempio gli asparagi.
Tuttavia può anche essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico, per evitare che l'aria ne venga a contatto.
In questo caso dovrete prestare attenzione alla temperatura della besciamella, nello specifico, dovrete darle il tempo di raffreddarsi completamente, prima di metterla in frigorifero, in modo da evitare che lo sbalzo termico possa farla condensare, contribuendo alla formazione di grumi.