Come cucinare i tomini

Quando parliamo di barbecue pensiamo subito alla carne: eppure esistono tanti altri alimenti e prodotti che possono essere cotti nello stesso modo, con dei risultati davvero eccezionali.

Parliamo per esempio delle verdure o, come nel caso della nostra guida, dei tomini. 

Per chi non lo conoscesse, il tomino è un formaggio tipico del Piemonte, fatto con latte di capra oppure con latte vaccino o con entrambi. Si può trovare sia fresco, con pasta morbida, umida e bianca, sia stagionato, caratterizzato da una crosta sottile e pasta paglierina.

In questa guida vi mostriamo 3 tecniche di cottura, con le quali è possibile preparare tomini gustosi:

1. nel Barbeque
2. nella brace
3. in padella

Cottura sul BBQ e nella brace

Iniziamo preparando un cartoccio:in base alla dimensione dei tomini, tagliamo un quadrato di stagnola, posiamo al centro il tomino, alziamo tutti e 4 gli angoli verticalmente al centro richiudendoli tra loro, formando una specie di candela.
Se la punta di stagnola schiacciata sarà troppo alta, ripieghiamola su sé stessa. In questo modo non avremo fuoriuscite di formaggio indesiderate.
Ora che abbiamo i cartocci pronti procediamo con la cottura.

Partiamo dal BBQ, non importa se a carbone, legna, pellet, gas o elettrico, l’importante è tenere i cartocci in cottura indiretta o molto distanti dalla fonte primaria di calore.

Quando uso il BBQ a gas sfrutto per esempio la griglia superiore che solitamente si adopera per mantenere le pietanze in caldo o le cotture di alimenti più delicati e accendo solo i bruciatori laterali mantenendo spento quello centrale.
Se usate un Kettle, fate un semplice setup per cottura indiretta.

La temperatura può variare ma vi consiglio di non andare oltre i 250 °C. 
Giusto per aiutarvi nella stima dei tempi, con un tomino tra i 90 e i 100 g avrete una cottura di 30 minuti a 110 °C e di 15 a 200 °C.

Dopo la cottura i cartocci vanno lasciati chiusi a raffreddare almeno 10 minuti, in questo modo dovreste ottenere la crosta superficiale e il formaggio morbido all’interno.

Cercate di comprare sempre la stessa marca di tomino per imparare a gestire al meglio le tempistiche di riposo: tra un prodotto e l’altro, infatti, le differenze nello spessore della crosta possono essere importanti con una conseguente variazione del risultato.

Nel caso in cui cuciniate tomini rivestiti di pancetta, bacon, lardo o simili, vi consiglio di cuocerli sempre non meno di 20 minuti; giocate con in tempi di riposo per far riaddensare il formaggio prima di aprire il cartoccio.

Le indicazioni date per la cottura nel BBQ sono uguali a quelle per la cottura sulla o nella brace.

A seconda di quanto squagliato vorrete il formaggio, potete decidere se avvicinare i tomini alla brace e ruotarli ogni dieci minuti per uniformare la cottura, lasciandoli cuocere per 25/30 minuti.
Fateli raffreddare lontani dalla brace per una decina di minuti prima di aprire il cartoccio.

In alternativa, soprattutto se sono tomini rivestiti, li si può buttare nella brace: in questo caso il calore sarà nettamente più alto, basteranno 10 minuti per avere un tomino fuso.
Non superate comunque i 15 minuti.
Il tempo di riposo sarà da 10 a 15 minuti a seconda di quanto filante desiderate il vostro formaggio.

Cottura in padella

L’ultima tecnica di cottura che vi propongo è quella domestica, in padella per intenderci.

Io apprezzo molto la padella antiaderente, ma va bene anche la piastra in ghisa o una Lodge.
Accendiamo il fuoco piccolo e mettiamo la padella a scaldare.
Quando siamo intorno ai 200 °C abbassiamo la fiamma quasi al minimo per poi metterci tomini; normalmente usando il fuoco piccolo si usa una padella al massimo di diametro 25 cm in cui stanno 4 tomini sui 90/100g l’uno.

La padella portata in temperatura inizierà a scaldare il formaggio e, avendo una fiamma debole sotto e i tomini freddi sopra, inizialmente cederà più calore di quando ne riceverà dal fornello; in questo modo la crosta a contatto con la piastra inizierà a scurirsi e indurire, mentre la parte centrale si scalderà lentamente.

Dopo un minuto, giriamo i tomini e aspettiamo un altro minuto scarso, poi alziamo leggermente la fiamma tra il minimo e metà potenza e giriamo una seconda volta i tomini. Da qui ripetiamo la rotazione ogni 20/30 secondi.
Quando la parte esterna inizia a gonfiarsi, significa che il cuore sta per sciogliersi.

Se volete avere il centro cremoso e filante aspettate a toglierli: un po’ di formaggio potrebbe fuoriuscire da qualche punto di rottura della crosta, iniziate a ruotarli più frequentemente e lasciate cuocere ancora per un 30/40 secondi prima d’impiattare.

Esistono dei tomini che hanno una crosta estremamente sottile e che si scioglieranno completamente: cuocerli in padella è molto difficile e si finisce, nella migliore delle ipotesi, con la padella incrostata.
Per questa tipologia di prodotto, non si ci può aspettare una cottura con una crosta consistente, si può però adottare la strategia del cartoccio adoperata per le prime due cotture (BBQ e brace).

Andiamo a lavorare con fuoco medio o quello grande, alziamo la fiamma al massimo e, una volta portata la padella ad alta temperatura, mettiamo in cottura i cartocci con i tomini e abbassiamo a metà potenza la fiamma. 
Lasciamo cuocere per 10/15 minuti e poi andiamo far riposare sul tagliere i tomini tra gli 8 e i 10 minuti, anche se non si sarà formata una crosta marcata, avremo comunque un formaggio fuso bene, in modo uniforme, filante e consistente alla masticazione; cosa fondamentale, non avremo una padella eccessivamente incrostata da ripulire e colate di formaggio in giro per i fornelli e la cucina!