Baccalà mantecato alla veneziana: da gustare con crostini di polenta

Il baccalà mantecato alla veneziana è uno dei grandi classici della tradizione veneta, preparato con stoccafisso lessato e montato con olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una crema soffice perfetta da servire con crostini di polenta.

La ricetta del baccalà mantecato si realizza partendo dallo stoccafisso ammollato, che viene prima lessato e poi montato con le fruste (o lavorato energicamente) aggiungendo olio extravergine d’oliva a filo, fino a ottenere una crema soffice e vellutata. Il risultato è un baccalà mantecato cremoso, perfetto da gustare su crostini di pane oppure sui tradizionali crostini di polenta, proprio come vuole la tradizione veneziana.

Questo antipasto tipico della cucina veneziana è molto più semplice da preparare di quanto si pensi: bastano pochi ingredienti e poco tempo, soprattutto se si utilizza stoccafisso già ammollato e pronto all’uso.

Io lo preparo almeno una volta al mese, perché ai miei figli piace. Inoltre, se ho amici a cena, lo servo spesso in piccoli piattini da aperitivo a buffet, come dei cicchetti.

Lo ammetto, prima evitavo di prepararlo per i tempi di attessa dell'ammollo: non avevo voglia di tenere in giro per casa una ciotola per due o tre giorni, quindi lo mangiavo solo al ristorante. Solo che non tutti i ristoranti lo preparano e così un giorno mi sono decisa a realizzarlo in casa e da quel momento non ho più smesso!

Un dettaglio curioso riguarda proprio il nome: in Veneto lo stoccafisso viene chiamato comunemente baccalà, da cui deriva il nome di questa ricetta. In realtà si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: lo stoccafisso viene essiccato all’aria, il baccalà invece viene conservato sotto sale.

Per capire come fare il baccalà mantecato cremoso, è importante partire da uno stoccafisso ben ammollato. Lo stoccafisso deve restare in acqua per almeno tre giorni, cambiandola regolarmente, così da reidratare le fibre e renderle più morbide. Prima della cottura è inoltre necessario eliminare la pelle. 

Il modo migliore per preparare un baccalà mantecato perfetto è utilizzare delle fruste elettriche o una planetaria, che permettono di incorporare l’olio gradualmente e ottenere una consistenza cremosa.

In alternativa si può mantecare anche a mano con un mestolo o una frusta, anche se serviranno più tempo e un po’ di pazienza. È invece consigliabile non usare il mixer, perché potrebbe rendere il composto troppo compatto e alterare la consistenza tipica del baccalà mantecato alla veneziana.

Una volta pronto, il baccalà mantecato cremoso va gustato preferibilmente subito, quando la crema è ancora soffice e saporita. Se necessario, può essere conservato in frigorifero per un giorno al massimo in un contenitore di vetro ben chiuso, mentre la congelazione è sconsigliata perché potrebbe modificarne la consistenza.

Se vi state chiedendo come fare il baccalà mantecato alla veneziana, questa ricetta vi guiderà passo passo per ottenere una crema morbida e saporita, perfetta da servire come antipasto di pesce o per arricchire un aperitivo con sapori tipici della laguna.

Un piatto senza glutine e senza lattosio, perfetto quindi anche celiaci e intolleranti.

Con questa ricetta originale del baccalà mantecato vi mostro come ottenere una crema soffice e vellutata, che si scioglie in bocca, proprio come nelle osterie veneziane.