Vitello tonnato

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Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.
Vitello tonnato
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Tempo 60 min
Difficoltà Media
Porzioni 6
Costo Alto

Presentazione

Il vitello tonnato, o Vitel Tonné, è un piatto della tradizione piemontese, servito sia come antipasto che come secondo piatto: si tratta di tenere e sottili fettine di carne ricoperte da una gustosa salsa a base di uova e tonno.

La preparazione del vitello tonnato è molto semplice anche se occorre prestare attenzione ad alcuni passaggi: prima di cuocere il vitello infatti la carne va lasciata a marinare in frigorifero con brodo vegetale e vino bianco alcune ore, poi solo successivamente bollita.
La carne non deve cuocere eccessivamente e non deve superare una certa temperatura: solo così potremo ottenere una consistenza morbida e non stopposa.

La salsa che completa il piatto è maionese fatta in casa con l'aggiunta di tonno sminuzzato e insaporita da capperi e acciughe tritate.

Una ricetta intramontabile e buonissima: prepara il vitello tonnato insieme a noi!
Segui la video ricetta e i fotopassaggi che ti guideranno nella realizzazione passo dopo passo.

Categoria: Carne

girello 1 kg di carne di vitello ( girello o magatello)
brodo vegetale 1 l di brodo vegetale
tuorlo 3 tuorli d'uovo
olio 350 g di olio di oliva
senape 1 cucchiaino di senape
tonno in scatola 150 g di tonno in scatola sott'olio
acciughe 5-6 filetti d' acciuga
capperi 25 g di capperi (o cucunci)
limone il succo di 1/2 limone
sale e pepe q.b. sale e pepe

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare il Vitello tonnato

Vitello tonnato - Passaggio 1
Vitello tonnato - Passaggio 2

Iniziamo preparando il brodo in cui faremo cuocere la carne: in un litro d'acqua aggiungiamo carota, cipolla, patata e sedano, insaporiamo con sale, pepe e prezzemolo tritato [1].
Portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per circa un'ora.
Dopodiché filtriamolo [2] e lasciamolo raffreddare completamente.

Vitello tonnato - Passaggio 3
Vitello tonnato - Passaggio 4

Mettiamo nel brodo la carne di vitello e uniamovi mezzo bicchiere di vino bianco [3].
Chiudiamo il contenitore con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e riponiamo in frigorifero per 12-18 ore [4].

Vitello tonnato - Passaggio 5
Vitello tonnato - Passaggio 6

Trascorso il tempo necessario, trasferiamo la carne con il brodo in una pentola [5] copriamo con il coperchio e cuociamo a fiamma medio bassa per circa ora. Poi lasciamo raffreddare.
Dedichiamoci quindi a preparare la salsa. Nel bicchiere del frullatore ad immersione aggiungiamo i tuorli d'uovo, al succo di mezzo limone [6], un cucchiaino di senape e un pizzico di pepe.

Vitello tonnato - Passaggio 7
Vitello tonnato - Passaggio 8

Iniziamo a frullare [7] poi senza fermarci versiamo l'olio a filo [8], molto lentamente

Vitello tonnato - Passaggio 9
Vitello tonnato - Passaggio 10

fino a quando si forma una morbida maionese: la prova della consistenza perfetta è intingere un cucchiaino e farlo rimanere in piedi [9].
A parte, tritiamo molto finemente i capperi e i filetti di acciuga [10].

Vitello tonnato - Passaggio 11
Vitello tonnato - Passaggio 12

Aggiungiamoli alla maionese [11] insieme al tonno sott'olio ben sgocciolato e sminuzzato con le mani [12];

Vitello tonnato - Passaggio 13
Vitello tonnato - Passaggio 14

Mescoliamo molto bene [13] e la nostra salsa tonnata è pronta. Chi preferisce una salsa più liscia ed omogenea può invece frullare il tutto.
Quando la carne è raffreddata completamente possiamo procedere a tagliarla a fettine sottili con un coltello seghettato oppure se l'abbiamo a disposizione con l'affettatrice [14].

Disponiamo ora le fettine su un piatto da portata e ricopriamole con la salsa preparata.
Il nostro vitello tonnato è pronto per essere servito!

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    Consigli

    Per quanto riguarda la cottura, per un risultato ottimale è importante che il cuore della carne non superi i 65° di temperatura: possiamo monitorare con un termometro da cucina.
    Se preparate una minore o maggior quantità di vitello potete calcolare i tempi di cottura stimando circa 30 minuti ogni 500 g di carne.

    Abbiate cura di preparare il piatto almeno un'ora prima di servirlo e portatelo in tavola a temperatura ambiente.

    Chi desidera un sapore più delicato può preparare la maionese utilizzando l'olio di semi: chi invece come noi utilizza l'olio di oliva, ne scelga uno dal sapore non troppo intenso. 
    In questo caso inoltre non preoccupatevi se la salsa avrà un colore leggermente verdino: è del tutto normale e dipende esclusivamente dall'olio.

    Conserviamo il vitello tonnato per 2-3 giorni in frigorifero, coperto con pellicola trasparente. 

    Per quale occasione

    Il vitello tonnato è una ricetta tipicamente servita come antipasto.
    Per una versione più originale potete prepararlo e servirlo in versione finger food: sarà perfetto per un buffet o un aperitivo in compagnia.

    Curiosità

    Piatto tradizionale piemontese di cui si ha traccia a partire dal 700.

    La versione originale inizialmente non includeva tra i suoi ingredienti il tonno: l'aggettivo probabilmente faceva riferimento al metodo di preparazione simile a quello con cui si preparava il tonno.

    La ricetta che oggi conosciamo è quella più moderna di Artusi di fine 800 che appunto prevede l'aggiunta di tonno.

    La pianta del cappero produce un frutto che viene chiamato cucuncio, quello che noi conosciamo come cappero che troviamo sotto sale o sottaceto è in realtà il bocciolo del fiore.

    Hai provato la ricetta o hai domande?

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    Commenti degli utenti (2)

    Isa B.
    giovedì 12 novembre 2020

    Buonissimo, non può mancare da noi a Natale, grazie 😃

    Rispondi
    Ricetta.it
    ha scritto: venerdì 13 novembre 2020

    💖😊

    Rispondi