Tortano napoletano

Name: Tortano napoletano
Total time: 120 min
Yield: 8
Cuisine: Italiana
Ingredients: 500 g di farina 0; 100 g di strutto; 25 g di lievito di birra fresco; 1 cucchiaio circa di pepe macinato fresco; 8 g di sale fino; 260 g circa di acqua tiepida; 350 g di salumi a cubetti misti (salame Napoli; mortadella; prosciutto cotto; pancetta); 300 g di formaggi a cubetti misti (caciocavallo; provola); 2 uova sode; 50 g di pecorino grattugiato; q.b. pepe macinato fresco

Il tortano napoletano è un lievitato salato tipico della tradizione gastronomica pasquale di Napoli.

La preparazione dell'impasto è molto simile al casatiello, che però viene decorato con le classiche uova in superficie; il tortano, essendo nato come ricetta di riciclo, può avere una farcitura che, oltre alle uova sode, presenta salumi e formaggi a dadini di ogni tipo, dal salame alla mortadella, dalla provola al caciocavallo.

Una preparazione antica e gustosa, che secondo tradizione va gustata la sera prima di Pasqua, anche se nessuno ci vieta di portarla in tavola anche in occasione di un pranzo domenicale o di una riunione in famiglia.

Il tortano napoletano richiede 2 fasi di lievitazione che lo renderanno alto, morbido e irresistibile.
Un po' di pazienza per un risultato ricco e saporito.

Ecco la nostra ricetta!

Categoria: Lievitati

di: Eleonora
Tiso

4,8/5 Vota
Su un totale di voti: 75

Tempo 120 min

Difficoltà Media

Porzioni 8

Costo Medio

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm

PER L'IMPASTO

500 g di farina 0

100 g di strutto

25 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaio circa di pepe macinato fresco

8 g di sale fino

260 g circa di acqua tiepida

PER IL RIPIENO

350 g di salumi a cubetti misti (salame Napoli

mortadella

prosciutto cotto

pancetta)

300 g di formaggi a cubetti misti (caciocavallo

provola)

2 uova sode

50 g di pecorino grattugiato

q.b. pepe macinato fresco

Preparazione

Come fare il Tortano napoletano

Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida all’interno della planetaria o della ciotola scelta per l’impasto, mescolando con un cucchiaino. [1]
POI aggiungete la farina. [2]

Macinate circa un cucchiaio di pepe nero sulla farina. [3]
Iniziate ad impastare e quando si sarà formata una massa omogenea aggiungete gradualmente lo strutto a fiocchetti continuando a impastare energicamente. [4]

Una volta assorbito tutto lo strutto unite anche il sale, impastate ancora per qualche minuto. L’impasto sarà pronto quando non sarà più appiccicoso, ma liscio ed elastico. [5]
Fatelo lievitare in una ciotola unta di strutto e coperta con pellicola.
Nel frattempo, rassodate le uova per 8 minuti in acqua bollente e tagliatele a pezzetti. [6]

Riducete in cubetti anche tutti i salumi e i formaggi e miscelateli in una terrina. [7]
Dopo circa 2 ore l’impasto sarà lievitato e pronto per essere usato. [8]

Stendetelo su un piano leggermente infarinato con il matterello. [9]
Dovrete ottenere un quadrato spesso circa un cm. Distribuite sulla sua superficie i salumi e i formaggi a cubetti. [10]

Aggiungete anche le uova, il pecorino e una macinata di pepe. [11]
Arrotolate molto stretto per evitare la formazione di bolle d’aria. [12]

Formate un salsicciotto e trasferitelo nello stampo a ciambella spennellato con lo strutto. [13] Schiacciate bene e controllate che non ci sia aria al di sotto della pasta.
Fate lievitare il tortano napoletano per altre 2 ore coperto da pellicola, quindi infornate a 180 gradi per circa 50 minuti. [14]
Sfornatelo e lasciatelo assestare per qualche ora prima di tagliarlo.

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Consigli e Varianti

Il tortano napoletano si conserva a temperatura ambiente, chiuso in un sacchetto di carta per 4-5 giorni.
Si può congelare, intero o a fette, per 2-3 mesi.

Durante la fase di formazione del rotolo, è importante stringere bene affinché non si formi aria fra uno strato e l’altro.
Il tortano, durante la seconda fase di lievitazione, dovrà raggiungere e superare di qualche mm il bordo dello stampo.

Il tortano napoletano nasce come ricetta di riciclo ed è quindi normale ritrovare al suo interno ogni tipo di salume e formaggio. Oltre alle uova sode, il ripieno può essere realizzato con pancetta, ciccioli, salame, mortadella, caciocavallo più o meno piccante, provola.
La quantità di pepe può variare molto in base ai gusti.