Sarde a beccafico

Name: Sarde a beccafico
Total time: 60 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 18-20 sarde pulite “a libro” (650 g al netto degli scarti o circa 1 kg intere); 100 g di pangrattato; 1 spicchio di aglio; 30 g di uvetta; 30 g di pinoli; 1 mazzolino di prezzemolo tritato; 1 limone piccolo; 1 arancia media; q.b. olio extra vergine d'oliva; q.b. pepe; 1 cucchiaio di zucchero; circa 30 foglie di alloro

Le sarde a beccafico sono una famosissima e deliziosa ricetta siciliana che vi farà leccare le dita... proprio nel vero senso della parola!

Sarde freschissime e carnose vengono aperte a libro e farcite con un ripieno saporitissimo a base di ingredienti cari alla cucina sicula e che ritroviamo anche in altre ricette, come per esempio la pasta con le sarde: pangrattato, prezzemolo, pinoli, uvetta e aglio.

A completare il sapore però qui troviamo un altro elemento portante dell'isola, ovvero gli agrumi, i famosi agrumi di Sicilia! Scorza di limone e succo di arancia sono qui usati per dare sapore e profumo non solo al ripieno delle sarde, ma anche all'intingolo agrodolce che viene generosamente versato sul pesce prima di essere infornato.

Nata tra la plebe siciliana quando anticamente solo i nobili potevano godere di una cucina ricca e varia, le sarde a beccafico sono state una reinterpretazione povera del volatile che veniva consumato negli alti ranghi: il Beccafico appunto.
Ed ecco così la spiegazione dell'importanza di lasciare la codina alle sarde e sistemarle, una volta arrotolate, con quest'ultima all'insù, bene in evidenza!

Ora non ci resta che addentrarci nella ricetta!

Categoria: Ricette di Pesce

di: Elena
Levati

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Tempo 60 min

Difficoltà Facile

Porzioni 4

Costo Basso

Ingredienti per 4-6 persone

18-20 sarde pulite “a libro” (650 g al netto degli scarti o circa 1 kg intere)

100 g di pangrattato

1 spicchio di aglio

30 g di uvetta

30 g di pinoli

1 mazzolino di prezzemolo tritato

1 limone piccolo

1 arancia media

q.b. olio extra vergine d'oliva

q.b. pepe

1 cucchiaio di zucchero

circa 30 foglie di alloro

Preparazione

Come fare le Sarde a beccafico

Iniziate a preparare il ripieno delle sarde: mettete prima di tutto in ammollo l'uvetta in acqua fredda per almeno 15-20 minuti e spremete il succo dell'arancia. [1]
Nel frattempo fate tostare il pangrattato in padella insieme allo spicchio d'aglio a fiamma media per 5 minuti mescolando spesso. [2] Spegnete e trasferite in una terrina eliminando l'aglio.

Aggiungete al pangrattato i pinoli, il prezzemolo tritato, la scorza del limone, l'uvetta strizzata, un pizzico di pepe e mescolate. [3]
Aggiungete ora 2 cucchiai di succo d'arancia e 3-4 cucchiai di olio in modo da ottenere un ripieno più compatto che possa essere inserito nelle sarde. [4]

Prendete la sarde. Devono essere state pulite in questo modo: desquamate e aperte a libro senza la lisca centrale ma con la codina intatta. [5]
Riempite le sarde con un po' di ripieno pressato tra le mani e arrotolatele come fossero involtini partendo dalla parte della testa. [6]

Disponete le sarde in una teglia da forno oliata con la codina all'insù. Inserite una foglia di alloro tra una sarda e l'altra. [7] Se vi avanzasse un po' di ripieno spargetelo sulla superficie delle sarde.
Accendete il forno a 190 °C in modalità statica e preparate una emulsione mescolando in una ciotolina il succo dell'arancia rimasto con lo zucchero e 1 cucchiaio di olio. Irrorate le sarde e cuocete per 15-20 minuti. [8] Servite subito!

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Consigli e Varianti

Le sarde a beccafico vanno conservate in frigorifero sigillate con pellicola per massimo 2 giorni.
Si sconsiglia la congelazione

Il consiglio più importante che possiamo darvi è di acquistare pesce freschissimo e di farvelo pulire dal vostro pescivendolo di fiducia: in questo modo risparmierete molto tempo.
In alternativa, se non comperate sarde già pulite, dovrete togliere le squame, eliminare le interiora, quindi la testa e la lisca centrale aprendole a libro, mantenendo però intatta la codina.

Le dosi indicate valgono per 4 o per 6 persone a seconda che si decida di servire le sarde a beccafico come antipasto oppure come secondo piatto.

Le varianti di questa ricetta sono molte a seconda della zona della Sicilia in cui vengono preparate: a Catania per esempio è consuetudine non arrotolare le sarde a mò di involtino, ma accoppiarle a due a due, impanarle e friggerle.
Nel palermitano invece ci sono delle piccole varianti, ad esempio, l'idea di intervallare le sarde non solo con foglie di alloro, ma anche con fettine di agrumi che richiamano il condimento.
In altre famiglie invece si preferisce utilizzare una fettina di cipolla insieme all'alloro.

Per quanto riguarda il ripieno, è comune trovare chi lo arricchisce con pecorino siciliano grattugiato, oppure chi preferisce tritare l'aglio invece di usarlo solo per profumare il pangrattato e, ancora, chi usa un paio di acciughe per dare ulteriore carattere alla farcia.
Non vi resta quindi che fare un po' di prove per decidere quale versione è la vostra favorita!