Risotto alla milanese

Primo passo fondamentale è preparare il brodo: deve essere pari ad 1 litro.
Riempire d'acqua per tre quarti, poi aggiungete la patata, la zucchina, la carota e il sedano, le vertebre e fate cuocere a fuoco morbido fino alla cottura degli ingredienti, regolando di sale e pepe.

Tirate fuori le vertebre e prelevate con un cucchiaino il midollo che va conservato per preparare il condimento base del riso.

Potete far restringere il brodo per poi prelevare le verdure, oppure potete frullare le stesse verdure e aggiungerle al brodo.
In ogni caso, quando il brodo sarà pronto, mettetelo da parte e conservatelo tiepido.

Affettate finemente la cipolla e in un wok, o in una padella abbastanza grande, fate soffriggere nel burro, la cipolla e il midollo. Aggiungete un mestolo di brodo e lasciate sfumare e rosolare.

Quando il condimento è ben imbiondito, calate il riso e mescolate bene e spesso: riso e condimento devono amalgamarsi in modo che il riso assorba il condimento, solo dopo, è possibile aggiungere una presa di brodo per cominciare a cuocere il riso mantenendo la fiamma dolce.

Quando la cottura è quasi completa, aggiungete lo zafferano e mescolate bene nuovamente. Solo quando tutto il riso avrà assunto un bel colore giallo, potrete aggiungere altro brodo per concludere la cottura. è importante che il risotto non sia asciutto perchè deve rimanere cremoso e morbido.

Al termine, abbassate ulteriormente la fiamma, e mantecate il riso aggiungendo il parmigiano e una noce di burro.

Lasciate riposare nella pentola coperta per circa un minuto, poi servite accompagnando con un vino rosso dal sapore ben strutturato.