Ricciarelli senesi

Per preparare in casa i deliziosi ricciarelli, dobbiamo innanzitutto ridurre in farina le mandorle pelate con 330g di zucchero semolato. Per farlo, mettiamo entrambi in un boccale capiente di un mixer e frulliamo il tutto fino a ottenere un composto polveroso. Versiamo la farina ottenuta in una ciotola capiente e mescoliamola con un cucchiaio per renderla ancor più omogenea. 

Versiamo in un pentolino in acciaio l'acqua e uniamo lo zucchero semolato avanzato. Mettiamolo sul fuoco e attendiamo che lo zucchero si sciolga completamente, dopodiché uniamo il composto liquido alla farina di mandorle e mescoliamo.

Aggiungiamo 50 g di zucchero a velo, la farina setacciata e, infine, il lievito in polvere per dolci. Dopo aver mescolato l'impasto farinoso, copriamo la ciotola con un canovaccio umido e lasciamolo riposare per 12h a temperatura ambiente.

Trascorsa mezza giornata, possiamo proseguire con la realizzazione dei ricciarelli. Mettiamo gli albumi in una ciotola e, con l'ausilio delle fruste elettriche, montiamoli a neve ferma, unendo a ultimo anche lo zucchero a velo rimasto e l'estratto di mandorle amare.

Sbricioliamo con le mani l'impasto di mandorle e mescoliamolo con gli albumi montati a neve, con dei movimenti delicati e circolari, dall'alto vero il basso. Una volta incorporati, lavoriamo il composto con le mani e formiamo un filoncino spesso 3-4 cm. Tagliamolo con un coltello ben affilato a tocchetti e realizziamo con le mani la tipica forma a losanga, caratterizzata dalle estremità appuntite.

Con delle forbici ricaviamo dal rettangolo di ostia tante sagome della stessa forma dei ricciarelli, da porre come base ai dolcetti. Adagiamoli su una leccarda rivestita con carta da forma, con l'ostia rivolta verso il basso, e guarniamoli con una generosa spolverata di zucchero a velo.

Cuociamo i ricciarelli nel forno statico preriscaldato a 110° per una decina di minuti, dopodiché sforniamoli e lasciamoli raffreddare prima di servirli ai nostri ospiti.