Pasta fredda integrale con zucchine e formaggio

Laviamo bene le verdure, quindi spuntiamo le estremità delle zucchine e tagliamole a dadini.
Puliamo il peperone e tagliamo anch'esso a pezzetti medio piccoli.

In una padella scaldiamo un filo d'olio poi mettiamo a cuocere prima le zucchine e dopo 4-5 minuti anche il peperone.
Saliamo a piacere e se necessario aggiungiamo un pochino d'acqua per evitare che le verdure si attacchino.
Facciamole cuocere mescolando di tanto in tanto per 10-15 minuti.

Nel frattempo portiamo ad ebollizione una pentola d'acqua: quando giunge a bollore saliamo e buttiamo la pasta.
Cuociamo per il tempo indicato sulla confezione e scoliamo al dente.

Per favorirne il raffreddamento e bloccare la cottura, quando è ancora nello scolapasta, passiamola sotto l'acqua fredda; poi trasferiamola in una ciotola capiente, versiamo un filo d'olio extra vergine e mescoliamo.
Aggiungiamo le verdure cotte precedentemente.

Tagliamo a dadini il formaggio: noi abbiamo scelto la feta saporita e leggera, in alternativa si può sostituire con la mozzarella.

Uniamo al resto e mescoliamo.
Per insaporire e aggiungere un tocco di colore, spezzettiamo qualche fogliolina di basilico oppure di menta.

Riponiamo in frigorifero per circa 30 minuti e poi serviamo.