Quali sono le patate migliori per fare gli gnocchi?

Sovrani indiscussi dei tradizionali pranzi romani del giovedì, gli gnocchi sono perfetti per qualsiasi occasione e si sposano con ogni tipo di condimento.

Semplici nell'aspetto e gustose al palato, queste deliziose pepite di patate sono costituite da un impasto sodo a base di farina, semola di grano duro, sale e uova (facoltative).

Non tutti però sanno che la scelta mirata dei tuberi e il tipo di cottura possono condizionare il risultato finale evitando di far cadere in errori grossolani.

Sveliamo i segreti della nonna per realizzare degli gnocchi, rigati o lisci, assolutamente perfetti.

Le Patate per fare gli gnocchi

La natura offre diverse tipologie di patate: a pasta bianca, gialla e rossa, americane o dolci, novelle, Vitelotte e turchesa.
Ogni specie ha la sua consistenza, proprietà organolettiche e sapori differenti, percentuali variabili di amido e acqua nonché tempi di cottura diversi. Ne consegue che la scelta errata del tubero può condizionare la buona riuscita degli gnocchi.

Di solito, per la preparazione del composto è bene preferire patate sporche di terra e a pasta bianca, un po' invecchiate, perché ricche di amido e con una bassa concentrazione di acqua.

Ottime a tale scopo la tonda di Napoli, la Draga, la Baraka, la Kennebek, la Cardinal, la Majestic o la Bianca Comasca.
Mai utilizzare invece le patate novelle perché troppo acquose. Rilasciando umidità nella farina renderebbero l'impasto troppo molle e difficile da lavorare.

Come cuocere le patate per gli gnocchi

Le patate possono essere cotte sia in acqua bollente che in forno a 150° (al cartoccio) oppure al vapore.
In ogni caso, è importante cuocere i tuberi interi e con tutta la buccia.
Diversamente, le patate già pelate e tagliate a cubetti, assorbirebbero troppa acqua, nemico acerrimo degli gnocchi.

Una volta cotte, vanno schiacciate e ridotte in poltiglia.
Se durante questa fase dovessero risultare ancora troppo umide, è sufficiente passarle qualche minuto al forno ad una temperatura pari a 100° per assorbire l'acqua in eccesso.

Come lavorare l'impasto

Per ottenere degli gnocchi perfetti, della giusta consistenza, friabili in bocca e non nell'acqua di cottura, bisogna rispettare le proporzioni degli ingredienti, tenendo bene a mente che per ogni chilo di patate saranno sufficienti 250-300 g di farina.

L'impasto va lavorato immediatamente, senza manipolarlo troppo, per evitare che gli gnocchi risultino eccessivamente elastici o collosi in cottura.
Rigati oppure lisci, vanno cucinati subito dopo la preparazione.
Qualora siano stati realizzati con largo anticipo, si consiglia di cuocerli lo stesso in acqua bollente.
Non appena saliranno a galla andranno scolati e passati in una ciotola con acqua fredda per bloccarne la cottura.
Quando non fumeranno più, andranno tirati fuori con una schiumarola, adagiati su una pirofila precedentemente oliata, coperti e riposti al fresco fino a necessità.

Quando arriverà il momento di servire il pranzo, basterà scaldarli direttamente con il condimento.
Le possibilità sono tante e variano dal classico semolino alla crema ai quattro formaggi, fino ad un sughetto composto da speck e noci, un ragù di carne, un sugo a base di stracchino e spinaci, burro e salvia o ancora spinaci e bietole.