Il polpo scientifico: come cucinare il polpo

Abbiamo deciso di provare a cucinare il polpo analizzando quattro metodi di cottura differenti fornendone poi un'analisi documentata.
Abbiamo pesato il polpo prima e dopo averlo cotto, assaggiato subito dopo la cottura e ed a distanza di un'ora (riscaldandolo).

Dalla prova d'assaggio (fatta da sei componenti della nostra redazione, i quali  non erano a conoscenza del metodo di cottura) è stato chiesto un giudizio sulla qualità della carne, la gommosità ed il sapore.

Pulizia del polpo

Il polpo congelato pesava all'origine 2655 grammi (peso del prodotto al momento dell'acquisto nel banco surgelati), una volta decongelato, 2405 grammi.

Sono stati utilizzati solamente gli otto tentacoli (1735 grammi in totale) ottenendone 4 coppie di tentacoli da cuocere in 4 modi differenti.

Metodi di cottura del polpo

Abbiamo utilizzato questi metodi di cottura:

• in pentola a pressione
• sottovuoto a bassa temperatura
• a secco in padella
• bollito

I tempi di cottura che troverete nei prossimi paragrafi sono precisi e applicati specificatamente al peso del nostro polpo.

Cottura del polpo in pentola a pressione

Senza dubbio il più veloce, in quanto la pentola a pressione raggiunge temperature più alte e riduce il tempo di cottura (preservando la dispersione di vitamine idrosolubili).

Peso tentacoli polpo all'origine (pre-cottura): 444 g
Tempo di cottura del polpo: 25 minuti da quanto entra in pressione, poi 35 minuti di riposo nel liquido di cottura
Ingredienti: 444 g di polpo, 450 g di acqua, 1 g di bicarbonato

Abbiamo messo nella pentola a pressione un peso d'acqua pari a quello del polpo, l'abbiamo immerso in acqua fredda e sciolto 1 grammo di bicarbonato di sodio (il bicarbonato aumenta il ph del liquido andando a migliorare la reazione di maillard).

Il conteggio dei 25 minuti è iniziato dopo aver portato il liquido in pressione (indicativamente la temperatura interna è sui 118 gradi) e abbassato la temperatura della piastra al minimo.
Trascorso questo tempo, abbiamo spento la piastra e lasciato il polpo nella pentola per altri 35 minuti. A questo punto abbiamo fatto uscire il vapore ed aperto la pentola.
Il polpo aveva un peso di 276 grammi (perdendo circa il 38% del peso originale).
Visivamente aveva un colore brillante (facilmente imputabile alla reazione di maillard ed alla presenza di bicarbonato), non era assolutamente gommoso e le ventose risultavano ben attaccate al tentacolo.

I giudizi (0 male - 5 ottimo):

Voto complessivo dopo la cottura: 24
Voto complessivo dopo un'ora: 22
Peso tentacoli polpo cotti: 236 g
Perdita peso: 38%

Cottura del polpo sottovuoto a bassa temperatura

La cottura sottovuoto del polpo è senza dubbio quella più lenta di tutte, in quanto andando a diminuire la temperatura bisogna aumentare il tempo di cottura.

Peso tentacoli polpo all'origine (pre-cottura): 434 g
Tempo di cottura del polpo: 7 ore a 72 gradi
Ingredienti: 434 g di polpo

Prendiamo un sacchetto adatto alla cottura sottovuoto nel quale andremo ad introdurre i tentacoli, togliamo l'aria all'interno con una macchina per il sottovuoto (non essendoci liquidi abbiamo utilizzato una macchina ad estrazione d'aria e non un sottovuoto a campana), sigilliamo ed immergiamo nel bagno termico utilizzando un roner (il roner è uno strumento indispensabile per cucinare sottovuoto, è uno strumento che fa circolare l'acqua all'interno di un recipiente e mantiene stabile la temperatura al decimo di grado).

A questo punto non dobbiamo far altro che attendere le ore impostate e poi potremo tirar fuori il polpo dal suo sacchetto. Abbiamo volutamente omesso qualsiasi altro ingrediente all'interno del sacchetto per evitare modifiche organolettiche (in quanto stiamo andando solamente ad analizzare alcune caratteristiche del prodotto cotto e le variazioni di peso).

Al momento della cottura il polpo aveva un peso di 238 grammi (perdendo circa il 46% del peso originale). Visivamente aveva un colore leggermente più rosato/violaceo (causa prolungata permanenza nel proprio brodo), non era gommoso e le ventose erano abbastanza attaccate ai tentacoli (la pelle tendeva leggermente a staccarsi dal tentacolo).

I giudizi dei colleghi (0 male - 5 ottimo):

Voto complessivo dopo la cottura: 19
Voto complessivo dopo un'ora: 18
Peso tentacoli polpo cotti: 237 g
Perdita peso: 46%

Cottura del polpo a secco in padella

Questo tipo di cottura del polpo è da attribuirsi al Ristorante Bacco di Barletta, che ha condiviso pubblicamente, da alcuni anni, il suo metodo di cottura.

E' un metodo di cottura veramente semplice, bisogna versare un filo d'olio in pentola, adagiarvi sopra il polpo e poi coprire con un coperchio tenendo il fuoco al minimo.

Peso tentacoli polpo all'origine (pre-cottura): 431 g
Tempo di cottura del polpo: 90 minuti
Ingredienti utilizzati: 431 g polpo, 1 cucchiaio olio extravergine oliva

In una pentola capiente versare un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, scaldarlo per qualche istante ed aggiungere il polpo. Coprire con un coperchio e lasciare andare a fuoco minimo per circa 90 minuti. Anche in questo caso non abbiamo voluto aggiungere alcun ingrediente alla preparazione, anche se un abbinamento molto indicato è uno spicchio d'aglio, un velo di peperoncino.

Al momento della cottura il polpo presentava una crosticina molto evidente (questo dovuta alla reazione di maillard), le ventose erano più cotte e tendevano a sfaldarsi maggiormente, non era assolutamente gommoso, il contrasto di croccantezza esterna associata ad una morbidezza interna l'ha reso quello con il più alto voto in fase d'assaggio. Al momento della prova della bilancia il peso è stato di 194 grammi (perdendo circa il 55% del peso all'origine).

I giudizi dei colleghi (0 male - 5 ottimo):

Voto complessivo dopo la cottura: 29
Voto complessivo dopo un'ora: 29
Peso tentacoli polpo cotti: 194 g
Perdita peso: 55%

Cottura del polpo bollito

La cottura del polpo bollito è senza dubbio quella più famosa e conosciuta. Sono presenti online moltissime ricette su come bollire il polpo. Ricordiamo che è spesso consigliato immergere per tre volte di fila il polpo in acqua bollente per far arricciare i tentacoli. Questa prassi non ha alcun effetto sul sapore finale (se il polpo dovesse venire tagliato per fare una insalata di polpo e patate, si potrebbe anche omettere questo passaggio).
Ricordiamo che immergere un tappo di sughero nell'acqua di cottura non serve a nulla, questo veniva praticato dai polpari che vendevano il polpi cotti e per facilitarne il recupero nei loro pentoloni, legavano il polpo con un filo ad un tappo di sughero (galleggiante) e questo permetteva il recupero immediato del polipo.

Peso tentacoli polpo all'origine (pre-cottura): 426 grammi
Tempo di cottura del polpo: 60 minuti più il tempo di raffraddamento dell'acqua (altri 90 minuti circa).
Ingredienti utilizzati: 426 grammi di polpo, 3 litri acqua

Nell'acqua bollente (abbiamo fatto questa scelta per simulare il "rito" dell'arricciamento) abbiamo immerso il polpo. L'abbiamo fatto cuocere per 60 minuti (il tempo stimato è di circa 25 minuti a kg di polpo intero) e poi lasciato in ammollo coperto dal coperchio fino a quando l'acqua ha raggiunto la temperatura ambiente (nel nostro caso con 3 litri d'acqua ci son voluti 90 minuti).

Una volta cotto il polpo pesava 250 grammi (perdendo circa il 42% del peso all'origine), è risultato essere il polpo più duro di tutti quelli cucinati, il colore era simile a quello della cottura a bassa temperatura (maggior presenza di colore rosa/viola), le ventose si staccavano con la pelle ed era anche quello che dopo un'ora è stato considerato più gommoso.

I giudizi dei colleghi (0 male - 5 ottimo):

Voto complessivo dopo la cottura: 16
Voto complessivo dopo un'ora: 12
Peso tentacoli polpo cotti: 250 g
Perdita peso: 42%

Conclusioni

Ricapitoliamo i voti e le perdite di peso del polpo:

Sulla base dei giudizi dei colleghi, il polpo migliore è quello cotto in padella: purtroppo però questo risulta essere quello con la maggior perdita di peso (questo valore è importante valutarlo soprattutto per il food cost, un polpo di qualità può costare 20 euro kg, perdere il 55% di peso porta il costo a 31 euro kg).

Una buona soluzione è il polpo cotto in pentola a pressione, il quale si è classificato al secondo posto alla prova d'assaggio ed è quello con la maggior resa dopo la cottura.

Il polpo cotto sottovuoto ha avuto una perdita superiore alla pentola a pressione ma con un giudizio d'assaggio decisamente inferiore (sulla preparazione del polpo sous vide, mia esperienza personale è una cottura di 24 ore a 68 gradi, il risultato è veramente interessante, per questa prova però abbiamo deciso di adottare i tempi ed i gradi dei valori trovati nell'applicazione del roner).

Ultimo posto si piazza il polpo bollito, il quale alla prova d'assaggio è stato bocciato (sia post cottura che dopo un'ora), i tempi di cottura son stati la media di quello che abbiamo trovato in rete e su libri di cucina. Non sono sicuro che prolungando il tempo di cottura il risultato sarebbe cambiato di molto.

Quindi tirando le somme: il miglior metodo di cottura è risultato essere quello in pentola con un filo d'olio, ma allo stesso tempo risulta anche essere il più costoso.

Il peggior metodo di cottura del polpo invece è il classico bollito.