Il tiramisù con uova pastorizzate è la soluzione perfetta per gustare uno dei dolci italiani più amati senza rinunciare alla sicurezza alimentare.
A differenza della versione tradizionale, che prevede l’uso di uova crude, qui i tuorli vengono trattati con una tecnica semplice ma affidabile, ideale soprattutto quando il dessert è destinato a bambini (sostituendo il caffè con il latte), donne in gravidanza o persone più fragili.
Il segreto sta nella pastorizzazione, un trattamento termico che porta le uova a una temperatura abbastanza elevata da ridurre al minimo i rischi microbiologici (come la salmonella).
In pratica, si realizza una pâte à bombe: uno sciroppo di acqua e zucchero viene portato a 121°C e versato a filo sui tuorli mentre vengono montati, fino a ottenere una crema chiara, gonfia e spumosa. Serve solo un po’ di precisione e l’aiuto di un termometro da cucina.
Una volta pronta, la pâte à bombe si unisce delicatamente al mascarpone lavorato a parte, dando vita a una crema liscia, soda e vellutata, stabile e perfetta per sostenere gli strati del dolce.
A questo punto non resta che assemblare: savoiardi inzuppati velocemente nel caffè freddo (senza zuccherarlo), alternati a generosi strati di crema, fino a completare la pirofila.
Dopo almeno 3 ore di riposo in frigorifero, il tiramisù sarà pronto da servire, con una spolverata finale di cacao amaro: cremoso come quello classico, ma con un metodo più sicuro e “infallibile” per portarlo in tavola con serenità.
Ecco la mia ricetta per realizzare il tiramisù con uova pastorizzate.
Pastorizzo i tuorli per realizzare la pâte à bombe (Se vuoi pastorizzare anche gli albumi, trovi il procedimento sotto)
In un pentolino verso l’acqua e lo zucchero: scaldo a fiamma dolce, senza mescolare, fino a ottenere uno sciroppo. Prendo il termometro da cucina e continuo la cottura finché lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C. La fiamma deve essere dolce, per evitare che bruci. Ci vorrà qualche minuto.
Nel frattempo monto i tuorli in una ciotola, e quando la temperatura di 121°C è stata raggiunta, verso lo sciroppo caldo sui tuorli lentamente e in due riprese, continuando a montare. È importante non versare lo sciroppo direttamente sulle fruste: potresti causare schizzi e rendere meno uniforme la distribuzione del calore.
Continuo a montare il composto finché diventa una crema chiara, gonfia e spumosa: in genere servono 10-15 minuti.
La pâte à bombe è pronta quando torna a temperatura ambiente e non risulta più calda al tatto.
Realizzo la crema al mascarpone con i tuorli pastorizzati in una ciotola a parte ammorbidisco il mascarpone con una frusta, fino a ottenere una consistenza liscia e senza grumi. Poi incorporo delicatamente la pâte à bombe e lavoro il tutto con la frusta quel tanto che basta per ottenere una crema al mascarpone uniforme, soda e velluta. La crema al mascarpone con tuorli pastorizzati è pronta.
Assemblo il tiramisù: metto la crema in frigorifero e, nel frattempo, preparo il caffè lasciandolo raffreddare del tutto.
Spalmo sul fondo della pirofila un primo strato di crema al mascarpone.(La mia è quadrata da 20x20 cm circa).
Dispongo i savoiardi (inzuppati velocemente nel caffè freddo (o nel latte) e non zuccherato) l'uno accanto all'altro formando il primo strato. Non sovrappore i savoiardi!
Ricopro i savoiardi con la crema, poi ancora uno strato di savoiardi e infine ancora con la crema.
Metto il dolce in frigorifero per tre ore circa.
Concludo, prima di servire, spolverizzando abbondante cacao amaro su tutta la superficie del Tiramisù con uova pastorizzate.
Crema al tiramisù aggiungendo gli albumi pastorizzati
Se voglio utilizzare anche gli albumi e quindi pastorizzarli, ripeto lo stesso procedimento: in un pentolino verso l’acqua e lo zucchero: scaldo a fiamma dolce, senza mescolare, fino a ottenere uno sciroppo. Prendo il termometro da cucina e continuo la cottura finché lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C.
In una ciotola monto gli albumi, li monto prima a velocità bassa, versando a filo lo sciroppo preparato. Una volta versato tutto, aumento la velocità delle fruste fino a montare gli albumi a neve fermissima.
In una ciotola a parte ammorbidisco il mascarpone con una frusta, fino a ottenere una consistenza liscia e senza grumi. Poi incorporo delicatamente la pâte à bombe e lavoro il tutto con la frusta quel tanto che basta per ottenere una crema al mascarpone uniforme, soda e velluta. Unisco anche gli albumi pastorizzati, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
La crema con uova pastorizzate è pronta.
Deve raggiungere 121°C: è il passaggio chiave per ottenere una pâte à bombe stabile e sicura.
Sì, è fortemente consigliato: senza termometro è facile sbagliare temperatura e compromettere consistenza e sicurezza.
Versalo a filo, lentamente (meglio in due riprese) e mai direttamente sulle fruste, per evitare schizzi e una distribuzione del calore non uniforme.
Finché diventa chiara, gonfia e spumosa: in genere 10–15 minuti, poi deve tornare a temperatura ambiente (non più calda al tatto).
Lavora prima il mascarpone da solo con la frusta, poi incorpora delicatamente la pâte à bombe, senza smontare.
Nel caffè freddo e solo per un attimo: un passaggio rapidissimo evita savoiardi molli e strati “collassati”. Non sovrapporli in pirofila.
Lascialo in frigo almeno 3 ore (meglio ancora di più, se puoi). Si conserva in frigorifero ben coperto per 1-2 giorni; cacao spolverato poco prima di servire.
Il tiramisù con uova pastorizzate è perfetto per tutti, adulti e bambini e per chi non vuole consumare uova crude!
Cos'è la pâte à bombe?
La pâte à bombe è una preparazione di base della pasticceria, usata per pastorizzare le uova da impiegare in dolci senza cottura come tiramisù, mousse e semifreddi. Si ottiene montando i tuorli e versando a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, così da rendere il composto più sicuro, stabile e vellutato.
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Per la pâte à bombe: 
150 g di zucchero
50 ml di acqua
5 tuorli a temperatura ambiente (circa 75 g)
500 g di mascarpone
300 g di savoiardi
q.b. caffè non zuccherato (latte per la versione bambini)
q.b. cacao amaro in polvere 
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