Marmellata di mele cotogne

Sbucciare le mele e pulirle per bene, privandole del torsolo e dei semini.
La ricetta originale della cotognata prevederebbe che le mele vengano cotte in acqua bollente tutte intere, e solo successivamente sbucciate e pulite e trasformate in purea.
Per fare la marmellata, infatti, si dovrebbe usare solo la parte più esterna e non quella vicina al torsolo perché quest'ultima è più fibrosa e comprometterebbe l'omogeneità della marmellata.
Per non sprecare niente, però, si può anche procedere pulendo prima le mele, e mettendole poi a bollire in abbondante acqua, in cui si spreme un po' di succo di limone.

Quando sono diventate molto morbide, si scolano e trasformano in purea usando un passaverdura, accessorio manuale preferibile ai mixer elettrici, perché causa meno aria nell'impasto.
Poi si deve amalgamare la purea così ottenuta con lo zucchero: le dosi esatte prevedono che ci sia sempre un 20% di zucchero in più rispetto al peso finale delle mele, che ovviamente a questo punto sarà meno dei due chili iniziali.

Quando zucchero e mele sono ben incorporati, si aggiunge il succo del mezzo limone e si mette l'amalgama sul fuoco, mescolando sempre per non farlo attaccare.

Dopo dieci minuti comincerà a sobbollire: dopo una ventina di minuti la marmellata è pronta. Per esserne certi, basta verificarne la consistenza mettendone un po' su un piattino e, se non cola, ma resta compatta, vuol dire che si è raggiunto il giusto grado di addensamento.
La marmellata così ottenuta va fatta riposare e freddare, e poi va messa in barattoli di vetro sterilizzati per la conservazione.