Le cartellate pugliesi sono un tipico dolce pugliese che si prepara soprattutto nel periodo natalizio.
Si tratta di piccole coroncine di pasta che si possono gustare passate nel vin cotto, nel miele o semplicemente fredde.
Restano in ogni caso molto golose.
La ricetta ufficiale risale al sedicesimo secolo, esiste però una scuola di pensiero che le daterebbe addirittura al VI secolo avanti Cristo in quanto raffigurate in un dipinto rupestre nei dintorni della zona oggi occupata dalia città di Bari.
Il procedimento per prepararle è molto semplice: si crea un impasto omogeneo a base di farina, olio e vino. Si conferisce la tipica forma che le distingue e si fanno poi friggere in olio bollente. Dopo la frittura vengono passate o nel vino cotto o nel miele. Pochi passaggi che assicurano però un risultato sorprendente.
Sono conosciute anche con il nome di 'carteddate', in dialetto.
Vediamo allora come preparare le cartellate pugliesi.
Categoria: Dolci
 1 kg di farina di grano duro |
 200 ml di olio extravergine di oliva |
 200 ml di vino bianco dolce |
 q.b. sale |
 q.b. zucchero a velo |
 q.b. cannella |
Per preparare le cartellate pugliesi, disponiamo su un piano la farina a fontana e al centro vi versiamo l'olio.
Cominciamo ad impastare aggiungendo il vino poco alla volta.
Aggiungiamo anche un pizzico di sale e impastiamo fino a che l'impasto diventa omogeneo.
Una volta completata questa operazione lasciamo riposare per circa un'ora.
Dividiamo a questo punto il composto in tante pagnottelle che poi andremo ad appiattire con un mattarello formando così delle sfoglie sottili. Lo spessore non deve supere i 3 mm.
Con una rotella smerlata tagliamo strisce di pasta di 4 cm di larghezza e di 20 cm di lunghezza. Uniamo poi gli estremi lunghi delle strisce facendoli combaciare.
Ogni 3-4 cm pizzichiamo la pasta con le dita e arrotoliamo poi la striscia a spirale realizzando una specie di rosetta.
Facciamo riposare il tutto ancora un paio d'ore per evitare che poi perdano la forma caratteristica durante la cottura.
A questo punto riempiamo una padella con dell'olio e scaldiamo fino a diventare bollente.
Friggiamo le cartellate finché non raggiungono la tradizionale doratura. Scoliamole e lasciamole in un piatto avvolte nella carta assorbente.
Scaldiamo poi del vin cotto (o in alternativa del miele) in una padella e immergiamo le cartellate per circa un minuto.
Rigiriamole con una forchetta affinché assorbano la farcitura in maniera omogenea.
Disponiamole infine su un vassoio e diamo una spolverata di zucchero a velo e cannella.
Una variante più recente prevede una decorazione con della granella colorata.
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Se il vino non è molto dolce fate sciogliere dello zucchero in un pentolino e aggiungetelo all'impasto.
Le cartellate possono essere servite indifferentemente calde o fredde, sono molto apprezzate in entrambi i casi.
Trattandosi di un dolce regionale della tradizione esistono diverse varianti della ricetta che variano a seconda della zona (c'è chi le cuoce al forno o le immerge nel cioccolato fondente)
Durante le feste di Natale.
Un ottimo vino da abbinare alle cartellate è il moscato di Trani servito ad una temperatura compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Secondo la tradizione religiosa la forma delle cartellate dovrebbe ricordare i panni in cui venne avvolto Gesù bambino alla nascita, oppure alla corona di spine posata sulla testa di Gesù il giorno della sua morte.
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Samatha Bernardi
Ricetta.it
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