Le cartellate pugliesi sono un tipico dolce che si prepara soprattutto nel periodo natalizio: si tratta di deliziosi cestini fritti di pasta sottilissima, aromatizzati con arancia e limone e conditi tradizionalmente con il vincotto.
Friabili e croccanti, le cartellate sono davvero particolari nella forma e nella preparazione, che richiede un po’ di manualità e consiste nell’avvolgere su sé stesse delle strisce di pasta "pizzicate" fra loro a piccoli intervalli.
Le cartellate possono essere condite con miele e vincotto e poi essere gustate anche qualche giorno dopo, quando si saranno ammorbidite ma avranno assorbito tutto il sapore dei condimenti scelti.
La ricetta ufficiale risale al sedicesimo secolo, esiste però una scuola di pensiero che le daterebbe addirittura al VI secolo avanti Cristo in quanto raffigurate in un dipinto rupestre nei dintorni della zona oggi occupata dalia città di Bari.
Sono conosciute anche con il nome di 'carteddate', in dialetto.
Secondo la tradizione, le donne di diverse famiglie si riuniscono per preparare insieme questi dolci natalizi, creando un momento di condivisione unico. In queste occasioni, si tramandano segreti e antiche sapienze, rendendo le cartellate ancora più speciali, non solo per il loro gusto, ma anche per il valore simbolico dello stare insieme.
Vediamo allora come preparare le cartellate pugliesi.
Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungete l’uovo, lo zucchero e il sale [1].Unite anche l’olio di oliva caldo [2].
Aggiungete infine il vino bianco e le scorze degli agrumi [3]. Impastate il tutto fino a ottenere un panetto omogeneo. Sarà del tutto normale se non sarà perfettamente liscio. Avvolgetelo con pellicola e fate riposare per 30 minuti [4].
Dividete l’impasto in pezzetti e passateli nella macchina per pasta per ottenere delle sfoglie sottilissime di circa 2 mm. Con una rotella tagliapasta ricavate delle striscie larghe circa 5 cm [5]. Pizzicate al centro le strisce fra loro, a intervalli di 3-4 cm [6].
Iniziate quindi ad avvolgere la striscia su sé stessa [7]. Proseguite pizzicando la pasta ad ogni giro fino a formare una sorta di girella [8].
Le cartellate dovranno avere una forma circolare e diverse fossette all’interno [9]. Scaldate abbondante olio o strutto in una padella e friggetevi poche cartellate alla volta [10].
Dovranno essere ricche di bolle e dorate [11]. Scolatele su carta assorbente a testa in giù per eliminare l’olio in eccesso all’interno delle fossette [12].
Proseguite a friggere tutte le cartellate [13]. Fate raffreddare [14].
Condite le cartellate irrorandole con il vincotto [15]. Conditele in alternativa con il miele e decorate con i confettini colorati [16].
Si possono congelare la cartellate?
Si sconsiglia la congelazione delle cartellate.
Consigli per una preparazione perfetta
Le cartellate devono essere sigillare perfettamente durante la fase di avvolgimento per evitare che in cottura si srotolino non mantenendo la forma. Il vincotto deve abbondare sulla cartellate e riempire tutte le fossette tipiche di questi dolci.
Il miele deve essere molto liquido quando viene aggiunto alle cartellate, occorrerà perciò scaldarlo un po’ prima di utilizzarlo.
Potete guarnire e condire le cartellate con il vincotto o utilizzare il miele e i confettini colorati che le rendono perfette anche come dolci di Carnevale.
Le cartellate possono essere servite indifferentemente calde o fredde, sono molto apprezzate in entrambi i casi.
Trattandosi di un dolce regionale della tradizione esistono diverse varianti della ricetta che variano a seconda della zona (c'è chi le cuoce al forno o le immerge nel cioccolato fondente)
Le cartellate sono preparate principalmente durante le feste di Natale o di Carnevale.
Un ottimo vino da abbinare alle cartellate è il moscato di Trani servito ad una temperatura compresa tra i 10 e i 12 gradi.
Secondo la tradizione religiosa la forma delle cartellate dovrebbe ricordare i panni in cui venne avvolto Gesù bambino alla nascita, oppure alla corona di spine posata sulla testa di Gesù il giorno della sua morte.
Perché si chiamano cartellate?
Il nome "Cartellata" sembra derivare proprio dalla loro caratteristica forma. Potrebbe essere legato al termine onomatopeico "incartellare", che in dialetto significa "incartocciare", oppure potrebbe trovare origine nella parola greca "κ?ρταλλος" (*kartallos*), che significa "cesto".
Dove si mangiano le cartellate?
Le cartellate sono dolcetti natalizi tradizionali della Puglia, diffusi anche nelle regioni vicine come Calabria e Basilicata. Questi dolci si distinguono per la loro forma unica, che richiama nastri arrotolati o delicate rose.
La video ricetta del giorno
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Per l’impasto:
500 g farina 00
20 g di zucchero (facoltativo)
1 uovo medio (facoltativo)
120 g di vino bianco caldo
80 g olio extra vergine di oliva caldo
scorza grattugiata di un limone e un’arancia
un pizzico di sale
q.b. olio di arachidi o strutto
q.b. miele a piacere
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domenica 6 dicembre 2020
Buonissime!
ha scritto: lunedì 7 dicembre 2020
💖😊