Acciughe sotto sale

Procuriamoci un capiente contenitore di vetro il cui tappo non dovrà essere ermetico ma consentire l'areazione del contenuto. 

Innanzitutto dobbiamo pulire bene le acciughe, privandole della testa e delle interiora; questa operazione è più semplice di quanto possiamo immaginare, infatti staccando la testa e tirando delicatamente verso il basso vedremo che anche le interiora verranno via facilmente.

Per controllare che il lavoro sia stato svolto correttamente, passiamo il dito all'interno della pancia del pesce e rimuoviamo eventuali parti molli ancora presenti.

Quando tutti i pesci saranno puliti prendiamo il recipiente che dovrà essere perfettamente asciutto.

All'interno andremo a spargere uno strato di sale grosso sul quale adageremo le alici una accanto all'altra alternando il verso (es. la prima con la coda rivolta da un lato, la seconda in senso inverso e così via).

In questo modo si crea uno strato compatto evitando di lasciare spazi tra un'acciuga e l'altra. Completato il primo livello, cospargiamo di sale coprendo accuratamente tutta la superficie e proseguiamo alternando strati di alici e strati di sale, fino al riempimento del vaso (lasciamo 2-3-cm dal bordo) e terminando con l'ultimo strato di sale.

Una volta messo il coperchio dobbiamo porre su di esso un peso; anticamente i pescatori prendevano in mare una pietra pesante ma in mancanza d'altro possiamo usare anche una bottiglia d'acqua da un litro e mezzo.

Lo scopo è di pressare i pesci per favorire la perdita dei liquidi che traboccheranno dal contenitore, sotto il quale, per questo motivo sarà bene posizionare un piatto. Il barattolo con le acciughe sotto sale andrà conservato per due mesi in un posto buio, fresco e asciutto e nel corso di tale periodo dobbiamo verificare che il liquido che si forma (salamoia) non si esaurisca; in quel caso provvediamo ad aggiungere noi stessi un po' di acqua e sale.

Trascorsi due mesi le alici sono pronte per essere consumate; possiamo quindi procedere privandole della lisca e passandole sotto l'acqua corrente per togliere il sale in eccesso.

A questo punto potremo utilizzarle per dare sapore alle nostre ricette o gustarle semplicemente con un filo d'olio sul pane leggermente abbrustolito.