Strudel di melanzane

Per preparare lo strudel di melanzane, dobbiamo innanzitutto lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Puliamo anche lo scalogno e affettiamolo finemente.
Versiamo un filo d'olio extravergine sul fondo di una padella, aggiungiamo lo scalogno e lasciamolo rosolare finché non diventa dorato. A questo punto uniamo i pomodorini e facciamoli insaporire per qualche minuto a fuoco medio.

Intanto laviamo le melanzane e tagliamole a cubetti piccoli. Uniamole ai pomodorini e lasciamo cuocere il tutto per 5 minuti, ricordandoci di mescolare di tanto in tanto. 

Stendiamo un foglio di pasta fillo sopra una leccarda. Spennelliamolo con il pesto alla genovese e ricopriamolo con un altro foglio di pasta fillo. Procediamo in questo modo così da formare vari strati farciti con il pesto.

Non appena le melanzane risultano ben cotte e morbide, insaporiamole con un pizzico di sale e pepe nero. Distribuiamole in modo uniforme sulla metà della pasta fillo e aggiungiamo i pomodori secchi sott'olio.
Aggiungiamo infine qualche noce di stracchino e profumiamo il tutto con alcune foglio di basilico fresco.

Ora non ci resta che arrotolare delicatamente la pasta fillo e sigillarne accuratamente i bordi, affinché non fuoriesca il condimento.

Lo strudel di melanzane è pronto per essere cotto: inforniamolo a 180° e attendiamo che cuocia per circa 40 minuti, finché non appare croccante e dorato in superficie.
A questo punto, possiamo sfornarlo e lasciarlo intiepidire per alcuni minuti prima di tagliarlo a fette: serviamolo ancora caldo!