Il radicchio, caratteristiche e proprietà

Tutti noi conosciamo il radicchio che è capace di donare una tonalità rossa alle nostre insalate estive e dare sfumature di sapore lievemente tonico ed amarognolo ai nostri piatti.

Il radicchio è sempre stato coltivato in tutta l'area mediterranea sin dai tempi dell'antica Roma, apprezzato per il suo particolare sapore, per alcune presunte proprietà curative, la relativa facilità con cui si può coltivare e il buon apporto che può fornire in termini di fibre e vitamina C.

Classificazione botanica e coltivazione del radicchio

Il termine radicchio indica gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, nello specifico al Cichorium.
Di queste verdure si consue il suo particolare gusto è dovuto all'acido cicorico, componente tipico di questa famiglia di insalate.

Radicchio è il termine con cui vengono comunemente indicati gli ortaggi che appartengono alla famiglia delle Asteraceae e, in particolare, al Cichorium.
Di queste verdure si consuma il cespo, che può assumere una forma aperta, chiusa tonda o allungata.

Il colore varia dal rosso-viola piuttosto intenso al verde. La parola radicchio infatti deriva dal latino radicula (radice) e indica proprio le cicorie a foglia rossa e variegata.

Oggi le principali coltivazioni di radicchio si trovano in Veneto, dove è possibile trovare quattro varietà molto pregiate sia da mangiare crude in insalata o pinzimonio, che cotte in gustosi primi e secondi piatti. In assoluto la varietà migliore è il Trevigiano rosso IGP con le sue varietà precoce e tardivo.

Nelle campagne di Treviso si è sviluppata nel tempo una vera e propria arte di coltivazione che ha trasformato questo ortaggio in una prelibatezza dal giusto grado di croccantezza e anche molto bello e presentabile esteticamente.

Altre varietà degne di nota sono il radicchio di Chioggia dalla forma a globo, il variegato di Castelfranco dal gradevole effetto maculato su sfondo verde giallo e dal sapore dolce e la varietà di Verona, piccola, ovale e dal colore rosso intenso.

Calorie e proprietà nutrizionali

Come per tutte le insalate, adattissime per mantenere la nostra linea e creare piatti freschi ad alto potere dissetante, ha un alto contenuto di acqua e fibre, un bassissimo apporto calorico e una quantità quasi nulla di grassi e proteine (100 g di radicchio hanno un apporto di circa 15 kcal).

Ricchissimo in vitamina C, soprattutto se mangiato crudo, può considerarsi come una delle sue principali fonti alimentari.

Interessante anche come fonte di potassio e, sebbene in misura minore, di altri oligoelementi come calcio, fosforo e vitamine del gruppo B e di antiossidanti polifenoli. Come tutte le insalate a cespo, la ricchezza di acqua e di fibre idratate ne fa un ottimo alleato contro la stitichezza, agevolando il naturale funzionamento dell'intestino.

Ha inoltre proprietà disintossicanti e diuretiche per l'alta percentuale di acqua. Si consiglia sempre di mangiarne in quantità apprezzabile, specialmente durante la stagione invernale, e possibilmente crudo per non alterare la vitamina C che è sensibile alla cottura.

Come scegliere il radicchio

Al momento dell'acquisto, osservate il cespo che deve essere deve essere turgido e leggermente aperto. Controllate inoltre che le foglie non siano appassite o troppo bagnate.

Come pulire il radicchio

Pulire il radicchio è un'operazione molto simile a quella per preparare l'insalata.

Per prima cosa occorre eliminare le foglie più esterne se queste sono un po' appassite, poi tagliare parte della base che risulta avere un gusto molto amaro.
Tagliamo quindi il cespo a metà per la lunghezza e, allargando bene le foglie, laviamolo sotto l'acqua in modo da eliminare impurità ed eventuali tracce di terra.
Facciamo asciugare e scolare bene, appoggiandolo su un canovaccio pulito. Dopodiché separiamo le foglie e tagliamole a listarelle più o meno grandi a seconda dell'utilizzo.

Per attenuare il sapore amaro di quest'ortaggio, possiamo lasciare le listarelle precedentemente tagliate, in ammollo in acqua fredda per un paio d'ore.
Prima dell'utilizzo scoliamole bene.

Come cucinare il radicchio

Il radicchio si presta facilmente a piatti semplici, di sapore intenso e dal gradevole effetto estetico. In cottura il radicchio tende a colorare di rosso scuro, quasi violaceo gli ingredienti della nostra preparazione, donando così un interessante effetto visivo, sempre gradito in cucina.
La cottura, è vero, diminuisce la qualità della vitamina C, ma ammorbidisce il suo tono amarognolo e da luogo a piatti veramente gustosi.

Uno dei modi più semplici per prepararlo è cuocerlo al forno a 180° per poco meno di mezz'ora, con l'aggiunta di olio, sale, pepe e formaggio tagliato a cubetti. Altra modalità ancora più veloce è in padella, tagliato a listarelle e fatto saltare con olio. Davvero ottimo se ci aggiungiamo qualche goccia di aceto balsamico oppure scaglie di parmigiano reggiano o mozzarella.

Un classico della cucina italiana lo prevede come ingrediente principale per un risotto dal gusto deciso e robusto: il risotto al radicchio, dal colore violaceo, può essere accompagnato da formaggi per esaltarne il sapore. Ottimo da abbinare con un vino rosso della tradizione veneta, sicuramente si farà apprezzare in una cena tra amici o anche per occasioni importanti.

Scopri quanti piatti è possibile realizzare con questo ingrediente: dalle lasagne, alla pasta alle torte salate.
Leggi la nostra selezione di ricette con il radicchio!