Impasto per la pizza

Stendere la pizza in teglia

La cottura della pizza in forno

Se invece disponete di un forno a gas ricordatevi che tenderà a bruciare il fondo della pizza poiché la fonte di calore proviene solo dal basso, controllate spesso la cottura!

Potete ricreare un effetto refrattario facendo scaldare una teglia di ferro (la piu spessa che avete in casa) al contrario, cioè con il fondo rivolto verso l'alto, e cuocendo la pizza poggiandola con un foglio di carta da forno.

Impasto per la pizza con impastatrice planetaria

Per fare un buon impasto con la planetaria bisogna seguire alcune piccole accortezze. 

Il problema principale della planetaria è che riscalda molto l'impasto e potrebbe rovinare o rallentare la formazione del glutine.

Durante la fase di impastamento le proteine della farina, mescolate con l'acqua, formano la maglia glutinica, che altro non è che un reticolo comunicamente chiamato glutine. 
Il lievito aggiunto durante la formazione dell'impasto forma un gas, l'anidride carbonica. 
Questa formazione si conclude quando il lievito esaurisce gli zuccheri all'interno dell'impasto e quindi termina la produzione di gas.
Da quel momento in poi l'impasto diventa troppo lievitato ed inizia la fase di collasso.

Se decidiamo di usare l'impastatrice planetaria per fare l'impasto della pizza, bisogna usare acqua freddissima (teniamo l'acqua in frigo ed un'ora prima di impastare riponiamola in congelatore per averla molto fredda). 
Possiamo  aiutarci anche con i siberini che da tenere attaccati al boccale della planetaria.
Il procedimento da seguire per fare l'impasto pizza con la planetaria è pressochè identico a quello spiegato sopra. 

Versiamo la farina nel boccale, sbricioliamo il lievito ed azioniamo l'impastatrice con la foglia per un paio di minuti a velocità bassa.
Aggiungiamo il 60-65% dell'acqua gelata e continuate ad impastare fino a quando non si sarà assorbita tutta l'acqua.
A questo punto uniamo poco alla volta la restante acqua ed aumentiamo del 30% la velocità della macchina.
Prima di aver completato il versamento di tutta l'acqua versiamo a filo l'olio ed il sale.
Concludiamo l'impasto togliendo la foglia ed utilizzando il gancio. 
L'impasto è pronto quando dai bordi del boccale non c'è più nulla di attaccato.
A questo punto fate 'puntare' l'impasto (la prima lievitazione dopo l'impastamento e prima della formazione dei panetti si chiama 'puntata') 1 fuori dal frigo e poi 3 ore in frigorifero.
Tirate poi fuori, fate i panetti (questa fase è chiamata 'staglio' ovvero il momento in cui vengono formati i panetti).
Fate lievitare i panetti per una seconda volta (questa seconda lievitazione è chiamata 'appretto', a Napoli vengono chiamati 'criscitielli') per un paio d'ore.
Stendere l'impasto e siete pronti così per la cottura.

Come sostituire il lievito di birra con quello disidratato

Il lievito di birra è un microorgaismo vivente che permette il rigonfiamento della pasta una volta mescolato con farina e acqua.
Viene venduto fresco in cubetti da 25 g, si conserva per poche settimane e può essere congelato.
Il lievito di birra secco è invece disidratato e lo si trova in bustine da 7 g (equivalenti ai 25 di quello fresco) e ha una conservazione più lunga.

La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della lavorazione dell'impasto e dei tempi di lievitazione.
In linea di massima potete utilizzare una quantità di lievito minore a patto di aumentare i tempi di riposo.

Come preparare un impasto a lunga lievitazione

Per aumentare la digeribilità della vosta pizza potete prepare impasti che utilizzano quantità bassissime di lievito che però richiedono una maturazione in frigo di molte ore.
Trovate tutto nel nostro speciale dedicato all'impasto della pizza a lunga lievitazione.

Le regole d'oro per la preparazione dell'impasto della pizza e per la cottura

1. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. Una farina ricca di glutine assorbe acqua in quantità maggiore
2. Se utilizzate lievito di birra fresco è possibile anche scioglierlo in un po' di acqua a temperatura ambiente, potete invece unire il lievito secco di birra direttamente alle farine
3. La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete metterlo in un mobile chiuso o dentro al forno spento, ad esempio
4. La temperatura di cottura indicata è quella massima (solitamente è di 200-220° ma può arrivare anche a 300°) e i tempi di cottura variano in base al peso e allo spessore della vostra pizza
5. Il forno elettrico ventilato è il più indicato per la cottura, ricordatevi di preriscaldarlo prima di infornare
6. Non utilizzare mai il mattarello per stendere la pizza per non vanificare il processo di lievitazione