La passata di pomodoro fatta in casa è una delle conserve tradizionali italiane: la utilizziamo per condire tantissimi piatti, come il risotto al pomodoro, come base per la pizza, la pappa al pomodoro o dei classici spaghetti al pomodoro e basilico.
In pratica si tratta di un composto denso, che si ottiene per estrazione della polpa del pomodoro. In commercio ne esistono di tantissimi tipi e marche, però quella fatta in casa è sicuramente più pura e saporita; inoltre non presenta conservanti.
Per ottenere un buon risultato finale ci sono delle semplici regole da seguire come per esempio la scelta di pomodori saporiti e ben maturi: devono avere una polpa poco fibrosa e un sapore non troppo acido. Quelli più usati e adatti per la preparazione della salsa sono i San marzano e San marzano nano.
Esistono differenti metodologie per preparare la passata di pomodoro ma quello che proponiamo è il metodo per ottenere facilmente una passata dolce e vellutata, perfetta per usare come base per i sughi e altre prelibatezze culinarie.
Vediamo assieme come fare la passata di pomodoro in casa!
Per preparare la passata di pomodoro controlliamo che i pomodori siano sani ed eventualmente scartiamo quelli sciupati o che presentano macchie. Laviamoli accuratamente e poi, dopo aver tolto i piccioli, tagliamoli a metà nel senso della lunghezza.
Se vogliamo ottenere una passata cremosa, è meglio strizzare con le mani le due metà dei pomodori per eliminare i semi.
Mettiamo i pomodori in una pentola abbastanza capiente e facciamoli appassire a fiamma vivace per una trentina di minuti. Mescoliamo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che i pomodori a contatto con il fondo della pentola si brucino.
Trascorso il tempo indicato aggiungiamo il sale e mescoliamo. Proseguiamo la cottura per una decina di minuti poi passiamo i pomodori nel passa-verdure.
Raccogliamo la passata di pomodori in una ciotola e aggiustiamo di sale nel caso non fosse salata a sufficienza.
A questo punto la passata di pomodoro può essere consumata subito oppure conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per qualche giorno.
Se abbiamo utilizzato dei contenitori di vetro, consigliamo di consumare la passata di pomodoro nel giro di 2-3 giorni, per evitare la formazione di muffe.
Se vogliamo conservare più a lungo la passata di pomodoro è necessario effettuare la pastorizzazione. Procuratevi dei vasetti già sterilizzati oppure fateli bollire in una pentola piena d’acqua (insieme ai tappi svitati) avvolgendoli con dei panni in cotone pulite per evitare che si rompano.
Riempite i vasetti con la passata di pomodoro ancora bollente lasciando un bordo libero di un paio di centimetri. Chiudete il barattoli e capovolgeteli sotto sopra.
Lasciateli raffreddare completamente e poi controllate che al lor interno si sia creato il sottovuoto: vi basterà verificare che la capsula di sicurezza sia rientrata verso il basso.
Il periodo migliore per preparare la conserva di pomodoro è a partire da luglio, quando i pomodori che si trovano in commercio sono più saporiti. Scegliamo varietà carnose e con una polpa zuccherina per ottenere un migliore risultato finale.
La passata di pomodoro non è da confondersi con la polpa di pomodoro: quest'ultima contiene pezzi dell’ortaggio interi, tagliati in diverse dimensioni.
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3 kg di pomodori San Marzano
q.b. basilico fresco
q.b. sale fino
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