Parmigiana di melanzane al pesto

Per preparare una squisita parmigiana di melanzane al pesto, occorre innanzitutto pulire accuratamente queste ultime e tagliarle a fette spesse circa 5 mm. Trasferiamole, senza sovrapporle, in una teglia rivestita con carta da forno e condiamole con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Inforniamole a 200° e lasciamole cuocere per almeno 20 minuti.

Prendiamo una pirofila di medie dimensioni. Spolveriamo sul fondo del pangrattato e formiamo uno strato sottile di melanzane, sempre facendo attenzione a non sovrapporre le fette. Versiamovi sopra abbondante pesto alla genovese e aggiungiamo la mozzarella affettata finemente.

Ripetiamo il medesimo procedimento, alternando uno strato di pangrattato con uno di melanzane, uno di pesto e uno di mozzarella, fino a terminare tutti gli ingredienti. Spolveriamo l'ultimo strato di mozzarella con del pangrattato, affinché durante la cottura in forno possa formare una deliziosa crosticina dorata e croccante.

Cuociamo a 200° per altri 20 minuti, impostando negli ultimi minuti la modalità grill e ottenere così un risultato irresistibilmente gratinato.

Infine, sforniamo la nostra parmigiana di melanzane al pesto e portiamo in tavola per essere gustata ancora calda.