Per preparare una squisita parmigiana di melanzane al pesto, occorre innanzitutto pulire accuratamente queste ultime e tagliarle a fette spesse circa 5 mm. Trasferiamole, senza sovrapporle, in una teglia rivestita con carta da forno e condiamole con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Inforniamole a 200° e lasciamole cuocere per almeno 20 minuti.
Prendiamo una pirofila di medie dimensioni. Spolveriamo sul fondo del pangrattato e formiamo uno strato sottile di melanzane, sempre facendo attenzione a non sovrapporre le fette. Versiamovi sopra abbondante pesto alla genovese e aggiungiamo la mozzarella affettata finemente.
Ripetiamo il medesimo procedimento, alternando uno strato di pangrattato con uno di melanzane, uno di pesto e uno di mozzarella, fino a terminare tutti gli ingredienti. Spolveriamo l'ultimo strato di mozzarella con del pangrattato, affinché durante la cottura in forno possa formare una deliziosa crosticina dorata e croccante.
Cuociamo a 200° per altri 20 minuti, impostando negli ultimi minuti la modalità grill e ottenere così un risultato irresistibilmente gratinato.
Infine, sforniamo la nostra parmigiana di melanzane al pesto e portiamo in tavola per essere gustata ancora calda.
Grazie alla cottura in forno delle melanzane che sostituisce la classica frittura, questa ricetta risulta essere piuttosto leggera e facilmente digeribile.
Per un pranzo domenicale in famiglia o una sfiziosa cena in compagnia.
Consigliamo di accompagnare questo piatto con un vino bianco come ad esempio un eccellente Pinot Grigio.
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