Tortellini, tortelli, ravioli e agnolotti: che cosa li differenzia?

La pasta fresca ripiena è una specialità molto diffusa in tutta Italia, specie nei giorni di festa, ovviamente con tantissime declinazioni e differenze tra località e località, a volte anche tra casa e casa.

Anche se a livello di gusto ben poco cambia, visto che sono tutte molto buone, le varietà di pasta ripiena che esistono nel nostro Paese a volte possono creare confusione.
Scopriamo la differenza tra: tortelli, tortellini, ravioli e agnolotti.

Ammettiamolo: per il nostro stomaco la differenza non esiste, eppure tortelli, tortellini, ravioli e agnolotti non sono la stessa cosa, e guai a fare un'affermazione del genere davanti all'abitante di una delle città o delle regioni che rivendicano la paternità di questo o quel formato di pasta.

Che cosa sono i tortelli

Cominciamo, ad esempio, dai tortelli. I tortelli hanno origini padane, anzi, si dice addirittura che risalgano alla cucina longobarda visto che la ricetta originale sarebbe addirittura del XII secolo. La forma canonica è quadrangolare, più esattamente rettangolare. Il ripieno è molto semplice: ricotta, parmigiano e prezzemolo. Esistono però molte varianti più ghiotte, ad esempio con l'aggiunta degli spinaci, o anche con salumi quali il prosciutto o la mortadella.

Sua Maestà, il tortellino

Quando si parla delle origini del tortellino, la questione si fa più controversa.
L'unica certezza è che si tratta di un formato nato in Emilia Romagna, ma è praticamente impossibile identificare la città precisa in quanto sono parecchie che si contendono la paternità dei tortellini.

I tortellini sono di certo il formato di pasta fresca ripiena che è inconfondibile rispetto agli altri. Infatti il tortellino è un piccolo quadrato di pasta che poi viene piegato e avvolto su se stesso fino ad assumere un aspetto panciuto.

Secondo la tradizione, la sua conformazione sarebbe stata ispirata dall'ombelico di Venere. Il ripieno canonico è di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Questa è la versione bolognese; quella modenese vede sparire la carne di maiale con maggiori quantità di Parmigiano Reggiano.

I ravioli, già declamati dal Boccaccio

Con i ravioli arriviamo in Liguria; più esattamente questo formato di pasta nacque a Gavi Ligure nel XII secolo. Leggenda narra che furono realizzati per la prima volta nella locanda gestita dalla famiglia Raviolo, da cui il nome con cui li conosciamo oggi.

La differenza tra tortello e raviolo dovrebbe stare nella forma, perché il raviolo non è rettangolare ma sempre rigorosamente quadrato. Bisogna ammettere però che il confine è molto labile.
Il ripieno prevede sempre la presenza della verdura mescolata a carne o formaggi, ma più spesso ancora i ravioli contengono un solo ingrediente.

Gli agnolotti piemontesi

Da ultimo, gli agnolotti sono il formato che ha una storia più recente. Almeno, la loro denominazione parrebbe risalire agli inizi del XIX secolo, quando un cuoco li definì così dal nome dialettale che veniva data alla rotella usata per tagliare la pasta.
Dal punto di vista della forma è facile confondere gli agnolotti con tortelli e ravioli perché sono anch'essi quadrangolari.

La vera peculiarità sta nel ripieno che, da ricetta tradizionale, è di carne arrosto.

La verità, in definitiva, che tortelli, tortellini, ravioli e agnolotti sono altrettante eccellenze dalla buona cucina italiana, e in quanto tali accomunati da un gusto che fa dimenticare qualunque differenza.