Roux: cos'è, come si fa e come si usa

Il roux è una preparazione a base di farina e burro utilizzata per addensare le salse.
Può essere anche preparato utilizzando la margarina o l'olio al posto del burro, oppure la farina di riso o l'amido di mais al posto della farina.
In questo modo, il roux può essere utilizzato anche da persone intolleranti al latte o al glutine.

Solitamente rappresenta la base per la preparazione della besciamelle, ma può essere utilizzato anche per tantissime altre salse dalla consistenza più densa.
A seconda dell'intensità della cottura, che farà diventare più o meno scuro il composto di burro e farina, il roux può essere: bianco, biondo o bruno.

Come si prepara il roux classico o bianco

La preparazione del roux richiede due ingredienti molto semplici che sono il burro e la farina.
Le proporzioni sono di 1:1, ovvero ogni 10 grammi di burro occorrono 10 grammi di farina.

Per prepararlo occorre mettere sul fuoco un pentolino con dentro il burro tagliato a pezzetti e farlo sciogliere.
Non appena si è sciolto, togliamo dal fuoco e aggiungiamo la farina.
Mescoliamo fino a quando il burro non ha incorporato tutta la farina.
Il composto così ottenuto è la versione classica, solitamente impiegata per la preparazione della besciamelle.
Può essere preparata, lasciata raffreddare e conservata in frigorifero per diversi giorni per poi essere usata all'occorrenza.

Per preparare la besciamelle basta fare un roux con 50 g di burro e 50 g di farina; una volta pronto si aggiungono 500 ml di latte tiepido, si mescola di continuo e quando sta per addensarsi si aggiunge un pizzico di sale e della noce moscata.

Come si prepara il roux biondo

Seguendo l'indicazione per la preparazione del roux bianco, riportate la pentolina con in roux sul fuoco e fatelo cuocere per alcuni minuti fino a quando non cambia leggermente colore diventando leggermente dorato.

Il roux biondo è la base per la preparazione della salsa velouté, realizzata utilizzando un brodo di pollo, pesce o vitello al posto del latte.
Solitamente per un buon roux biondo ci vogliono circa 6-7 minuti di cottura e si deve mescolare di continuo.
Il roux biondo è la base per realizzare anche la salsa Villeroy e la salsa Mornay.

Come si prepara il roux bruno

Il roux bruno viene solitamente impiegato per addensare salse o sughi molto più corposi, ottenuti dalla cottura di carni di manzo, maiale o selvaggina.
Il fatto di cuocere molto più a lungo il roux, gli conferirà un sapore più intenso adatto a questo tipo di preparazioni.

Per prepararlo mettiamo 50 g di burro in un pentolino e facciamo squagliare; aggiungiamo 50 g di farina setacciata e mescolando di continuo facciamo cuocere fino a quando non avrà raggiunto un colore marrone scuro.
Il roux bruno si usa solitamente per addensare i sughi degli arrosti o per la salsa Spagnola.

Come si prepara il roux a freddo e come usarlo

Il roux a freddo si prepara senza cottura e viene impiegato per addensare sughi o salse.
La preparazione può essere fatta sia con il burro sia con l'olio.

Basta mettere in una ciotola la stessa quantità di materia grassa e farina setacciata e lavorarla fino a quando la farina non sarà stata completamente assorbita.
Una volta pronta può essere aggiunta alla salsa che vogliamo addensare, lasciandola cuocere per 6-7 minuti.
Ricordatevi che un roux preparato con 50 g di burro e altrettanto di farina basta per addensare 500 ml di liquido.

Come eliminare i grumi formatisi dopo l'aggiunta del roux

Se la salsa dovesse presentare dei grumi non preoccupatevi perché può essere recuperata facilmente.
Il primo metodo è quello di usare un frullatore ad immersione che in breve eliminerà tutti i grumi.

Il secondo metodo consiste nel versare la salsa in una colino e filtrarla aiutandovi con un cucchiaio che vi servirà per schiacciare la salsa ai bordi del colino. In entrambi i casi l'operazione deve essere fatta con la salsa leggermente riscaldata e non fredda.