Come si fa il fondo bruno

Il fondo bruno è una salsa corposa e molto profumata, il cui sapore dal gusto ricco è dovuto dai suoi ingredienti: ossa e carni rosse di scarto, come ad esempio vitello, selvaggina, agnello, pollo, erbe aromatiche, cipolla e sedano.

Il preparato serve per condire primi piatti come pasta ripiene, ravioli fatti in casa, e prelibati risotti mantecati al fondo bruno, oltre a eccellenti secondi piatti come scaloppine, spezzatini, arrosti.

Ciò che si consiglia è di usare per la ricetta ossa di animali giovani, poiché il pollo o il vitello sono ricchi di collagene, che durante la fase di cottura diventa gelatina, conferendo una particolare consistenza dalla caratteristica vellutata e densa.

Anche se la ricetta del fondo bruno è abbastanza semplice da eseguire, i tempi necessari per la preparazione sono notevolmente lunghi e quindi bene provvedere a preparare un quantitativo maggiore di quello di cui si necessita al momento e congelare il restante e utilizzarlo in tal modo ogni qualvolta si preferisce dare ai propri piatti un gusto più intenso e ricco.

Ecco di seguito le fasi per eseguire in modo ottimale la ricetta del fondo bruno.

Preparazione del fondo bruno

Ingredienti per 1 litro di fondo bruno

- 200 g di carote
- 200 g di cipolle
- 2 kg di ossa di vitello
- 2 pomodori freschi
- 1 sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 4 litri di acqua fredda
- cannella
- noce moscata
- chiodi di garofano
- sale quanto basta.

Procedimento

Iniziare dividendo a pezzetti le ossa di vitello, dopodiché disporle sopra un'apposita placca e mettere in forno ad una temperatura di 200º fino a quando non siano diventate dal colorito scuro, senza dimenticare di mescolare di tanto in tanto.

Mentre le ossa sono in forno, cominciare a pulire cipolle, carote, sedano, lavandoli e tagliandoli a pezzi.
Una volta che le ossa sono ben tostate unire il preparato di verdure e fare cucinare tutto insieme per altri 20 minuti.

Trascorso questo tempo, togliere dal forno e immergere in una pentola precedentemente riempita di acqua,
A questo punto aggiungere anche i pomodori tagliati, spezie e portare il preparato a ebollizione, avendo cura ogni tanto di schiumare e sgrassare.

Cucinare per circa 5 - 6 ore a fiamma dolce, controllando che il livello dell'acqua non scenda sotto il livello delle ossa, in tal caso è necessario aggiungere ancora acqua.

Una volta che il fondo bruno è arrivato a cottura bisogna filtrarlo con l'utilizzo di un canovaccio o un colino a maglia fitta.

Consigli

Per la preparazione del fondo bruno possono essere usati a piacere anche: aglio, timo, basilico, prezzemolo, erba cipollina, alloro, vino rosso per sfumare e il concentrato di pomodoro abbinato ai pomodori freschi.

Si consiglia di non salare la salsa che è già molto saporita, eventualemnte si può aggiustare a fine cottura.

Si conserva in frigo per qualche giorno, oppure si può congelare.

Infine, vogliamo ricordare che il fondo bruno è una ricetta di base per salse e sughi, ideale anche per preparare dei gustosi piatti per i più piccoli e per i soggetti celiaci, in quanto non vi è nessuna presenza di glutine tra i suoi ingredienti.