La salsa bernese è un condimento di origini francesi ma che ormai fa parte della cucina internazionale e si presta ad accompagnare numerose pietanze.
Si tratta di una salsa a base di burro chiarificato, uova, vino e aceto, insaporita dal dragoncello. Si presenta di colore giallo e dalla consistenza cremosa, ed è perfetta per esaltare il gusto di carne e pesce.
Se abbiamo ospiti e fare una bella figura, questa crema è una valida idea per dimostrare le nostre doti culinarie e servire un piatto davvero sfizioso e ricercato.
Leggi tutti i nostri consigli per preparare un'ottima salsa bernese in casa.
Categoria: Sughi e Condimenti
Per realizzare la salsa bernese, sciacquiamo sotto l'acqua corrente il dragoncello, per eliminare i residui di terra, sfogliamolo e tritiamolo finemente con un coltello da cucina. Peliamo lo scalogno e tagliamolo a spicchi.
Prendiamo un pentolino, versiamovi dentro l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporiamo a piacere con un po’ di sale e pepe.
Mescoliamo gli ingredienti velocemente e aggiungiamo lo scalogno, metà del dragoncello precedentemente tritato e portiamo il tutto ad ebollizione.
Appena il composto liquido bolle, abbassiamo la fiamma e continuiamo la cottura fino a quando non si riduce di circa un terzo.
Dopodiché spegniamo e facciamo raffreddare prima di filtrare l’infuso con un colino.
In una ciotola mettiamo i quattro tuorli d'uovo e montiamoli con una frusta a mano o elettrica, aggiungendo a filo il liquido bollito.
Appena il composto diventerà spumoso, mettiamo il recipiente su una pentola d'acqua in ebollizione e continuiamo la cottura a bagnomaria, continuando a mescolare.
Uniamo il burro chiarificato caldo a filo e montiamo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo dalla consistenza morbida e vellutata.
Togliamo la salsa dal fuoco, trasferiamola in una ciotola regoliamo di sale e pepe, aggiungendo qualche goccia di succo di limone e il dragoncello messo da parte.
Amalgamiamo tutti i sapori e portiamo in tavola la nostra salsa bernese.
È un condimento da consumare al momento della preparazione, possiamo comunque realizzarla in anticipo, coprendola con la pellicola a contatto e tenendola a caldo.
Si conserva in frigo per massimo un giorno.
La salsa bernese è molto delicata, per tale motivo durante la fase di cottura, evitiamo che il recipiente entri in contatto con l'acqua che bolle.
Se il composto dovvesse impazzire e smontarsi, possiamo rimediare aggiungendo un tuorlo.
La salsa bernese, o béarnaise, con il suo gusto delicato leggermente asprino è indicata per accompagnare secondi di carne o di pesce. In particolare, si sposa bene con le carni pregiate, ma è perfetta anche con le verdure crude.
Il vino raccomandato per questa salsa, molto utilizzato nei ristoranti francesi, è lo Chateaubriand.
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4 tuorli 
300 g di burro
70 ml di vino bianco
80 ml di acqua
1 scalogno
2 rametti di dragoncello 
q.b. sale e pepe
qualche goccia di succo di limone
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