Pasta fillo: cos’è e come usarla in cucina

La pasta fillo nasce in oriente, ma ormai è molto utilizzata in tutto il mondo.

Più versatile rispetto alla pasta brisè e più leggera della pasta sfoglia, la si può utilizzare per ricette dolci e salate.

Ma vediamo meglio come si fa e come si utilizza partendo con qualche riferimento alla sua storia.

Le origini della pasta fillo

Originaria della penisola balcanica e del medio oriente, il suo nome deriva dal greco "phyllo" che vuol dire foglia.
La Baklava è la ricetta più nota, dolce turco a base di frutta secca e miele, la sua preparazione prevede diversi strati di pasta fillo farciti con mandorle, pistacchi o noci, conditi con miele.

Altra ricetta molto antica è il Mutabbaq, molto diffuso in Arabia Saudita, Grecia, Indonesia e Yemen e che indica una frittella ripiena di formaggio, naturalmente ne esistono diverse varianti.
La più famosa prevede diversi strati di pasta fillo farciti con crema di ricotta dolce con un fresco aroma di limone.

Il kataifi, o capelli d'angelo, è una ricetta diffusa in Libano, Grecia e Turchia.
Si tratta di pasta fillo tagliata in strisce molto sottili con n ripieno di mandorle e miele.

Le striscioline di pasta possono essere utilizzate per fare dei cestini da riempire come si desidera e, se annodate in modo stretto e cotte in forno possono contenere anche delle zuppe.

Come si usa la pasta fillo

La pasta fillo è molto versatile, l'unico accorgimento è quello di cuocere prima il ripieno, data la sua velocità di cottura dell'involucro.
Ottima nelle versioni vegetariane, con i formaggi, oppure con la carne macinata e speziata.
Non si devono però tralasciare le versioni dolci: cioccolato, pere e formaggio, crema chantilly sono solo alcuni dei ripieni che si sposano alla perfezione con la pasta fillo.

Ma prima di vedere alcune idee su come utilizzare la pasta fillo in cucina, vediamo come prepararla in casa, se non si ha il tempo, la si trova ormai nel banco frigo di tutti i supermercati.

Come fare la pasta fillo in casa

Diciamo subito che si tratta di una preparazione piuttosto complessa e adatta a chi sa maneggiare già molto bene impasti e mattarello, per questa ragione si preferisce di solito acquistare già pronta.
Se però volete mettervi alla prova ecco cosa vi occorre!

Ingredienti:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di acqua calda
  • 1 cucchiaio di olio
  • 5 g di sale fine
  • amido di mais

Preparazione:

Setaccia la farina e aggiungi il sale e l'olio.
Versa l'acqua calda e mescola con un cucchiaio e poi con le mani finché l'impasto è liscio ed elastico.
Dividilo in 4 parti uguali e avvolgi le palline nella pellicola, quindi fai riposare per circa due ore.
Il riposo è l'utilizzo di acqua calda sono fondamentali per la buona riuscita della pasta fillo.

Stendi l'impasto di una delle palline su un piano da lavoro spolverato di amido di mais, oppure utilizza una macchina per la pasta partendo da uno spessore di diversi millimetri per poi ridurre ad ogni passaggio.
Se utilizzi il mattarello puoi coprire la sfoglia con della carta forno per evitare che si strappi.

Il risultato deve essere un foglio sottilissimo attarevso il quale è quasi possibile vedere. 
Cospargilo di amido di mais e dividilo in 4 parti che dovranno essere sovrapposte.
Il risultato dovrà essere steso ulteriormente con il mattarello.

La sovrapposizione darà poi origine alla sfogliatura della pasta.
Procedi nello stesso modo con le altre porzioni di impasto.

Puoi utilizzare la pasta fillo ottenuta subito, oppure congelarla avvolta nella carta forno.

Come utilizzare la pasta fillo in cucina

Fagottini

Per un antipasto di successo puoi creare dei fagottini di pasta fillo e riempirli di tutto ciò che ti suggerisce la fantasia: verdure, formaggi, carne macinata e speziata, ma anche frutta, crema pasticcera, cioccolato e molto altro per dei dessert dell'ultimo minuto.

Cannoli

In questo caso prendi due fogli di pasta e sovrapponili ungendoli con un po' d'olio, arrotola poi con il ripieno che preferisci.
Il bello di questa preparazione è nei lati aperti che rivelano il ripieno, se però vuoi friggerli è meglio chiuderli anche ai lati.

Lasagna o millefoglie

Si tratta di una versione più crocante della classica lasagna.
Il procedimento è lo stesso, bisogna solo stratificare sostituendo la pasta all'uovo con 2 o 3 strati di pasta fillo. 
Si adatta bene con tutte le farciture, sia quelle classiche come ragù e vedure miste e besciamella, che quelle più ricercate come gamberi e zucchine.

Per quanto riguarda la millefoglie di pasta fillo invece i fogli andranno prima cotti in forno a 180 gradi per 5 munuti, quindi alternati al tipo di composto scelto.

Prova con una versione agrodolce, pere o mele tagliate molto sottili e leggermente salate con miele e brie, un idea originale per aprire o chiudere il pasto.

Strudel

Per un secondo piatto, o un piatto unico, lo strudel salato è l'ideale.
Prova a farcire la pasta fillo con carne macinata o a pezzettini, verdure, olive, salumi, formaggi o crema di formaggio.
Naturalmente devi unire più fogli tra loro per rendere più corposa la struttura.

Ottima anche la versione dolce e classica dello strudel con mele, cannella e uvetta.

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