Quali sono i piatti tipici delle Marche? Dalla crescia, alle olive ascolane, il territorio marchigiano è ricco di prelibatezze conosciute in tutto il mondo.
Situate tra gli Appennini e il Mare Adriatico, le Marche hanno ispirato negli anni i sonetti del Leopardi e le note di Rossini.
Caratterizzate da una pluralità di dialetti, consuetudini e folclore, vantano un'ampia varietà di piatti tipici frutto di amorevoli cure della terra e della sapienza dei pescatori locali.
Il variegato ricettario marchigiano comprende pietanze provenienti dalla terra come funghi, olive, tartufo, carne di maiale e di coniglio nonché grandi quantità di prodotti ittici tra cui lo stoccafisso e diverse tipologie di brodetto.
Anche il comparto dolci è molto ricco e accomunato da basi alcoliche e da frutta secca.
Effettuiamo un viaggio nel gusto, scoprendo tutti i piatti tipici delle Marche.
Alimento base, la crescia sfogliata è la traslazione del pane.
Molto simile a una piadina o a una focaccia, è spesso arricchita con lievito e uova. Nella provincia di Pesaro e Urbino va consumata ancora calda e farcita con salsiccia, formaggio, salumi tipici della zona oppure verdure.
Nelle zone più settentrionali, invece, la crescia assume un significato totalmente diverso diventando una torta salata lievitata e farcita con formaggio, da mangiare a colazione il giorno di Pasqua.
Particolarmente apprezzate dagli antichi romani, le uniche e originali olive ascolane vengono prodotte solo ad Ascoli Piceno e in alcune aree della provincia.
Grandi e carnose, sono ripiene con un impasto costituito da carne di pollo, maiale e manzo unite a uova, noce moscata e Parmigiano (alcuni aggiungono anche la scorza di limone per un tocco di freschezza) e fatte rosolare in olio bollente, burro, sedano, carota e cipolla.
Una volta riempite con il composto, vengono poi panate e fritte in abbondante olio bollente.
Assemblate solo in occasioni particolari (feste comandate, matrimoni o sagre), le olive all'ascolana sono abbastanza laboriose e richiedono una certa manualità e dimestichezza.
Piatto tipico domenicale, il Vincisgrassi è una variante rustica e super gustosa delle tradizionali lasagne alla bolognese.
Originaria della provincia di Macerata, la pietanza pare tragga il suo nome dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, vincitore nel 1799 dell’assedio di Ancona contro l'esercito napoleonico.
Ogni strato di sfoglia viene condito con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, a cui vengono aggiunti il Parmigiano e la besciamella.
Chi visita le Marche per la prima volta non può perdersi il sapore del Ciauscolo, un salume spalmabile costituito da carne suina aromatizzata con vino bianco, aglio e pepe nero e fatta stagionare almeno due settimane dopo l'imbudellamento.
Prodotto principalmente nelle provincie di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno ha ottenuto la denominazione Igp (Indicazione geografica protetta). Ideale da spalmare su una fetta di pane, può essere utilizzato anche come sugo per insaporire la pasta.
Piatto della tradizione contadina e tipico di Ascoli Piceno, il Ciavarro è una zuppa composta da cereali e legumi.
Anticamente, veniva preparata in occasione del primo maggio, giorno in cui avveniva simbolicamente il passaggio tra vecchie e nuove provviste.
In dialetto marchigiano, infatti, lu ciavarre indica le rimanenze tra cui grano, orzo, mais, fave, fagioli, piselli, lenticchie e cicerchie.
Ideali sia come antipasto che come dolce, i calcioni sono un tipo di pasta ripiena dove il protagonista indiscusso è il formaggio.
Questi grossi ravioli al forno sono farciti con ricotta, pecorino, scorza di limone e maggiorana. Sono perfetti per ogni occasione.
Primo piatto della tradizione contadina marchigiana, i frascarelli (noti anche come riso in polenta oppure riso corco) originariamente sono nati come polenta di farina bianca i cui grumi erano ottenuti volontariamente schizzando dell'acqua nell'impasto con dei ramoscelli (frasche, in dialetto).
Negli anni, la ricetta si è arricchita con il riso, cotto lentamente fino a raggiungere la consistenza del porridge. Di solito, i frascarelli vengono serviti accompagnati con verdure, salsiccia, pecorino, ciauscolo oppure con il tartufo bianco di Acqualagna.
Preparazione tipica marinara, il brodetto marchigiano comprende diverse varianti.
Il brodetto alla fanese è a base di canocchie, gattuccio, seppia, tracina, rana pescatrice, pesce San Pietro, razza, scorfano e mazzola.
Una peculiarità che lo differenzia da tutti gli altri? L’aggiunta di aceto e di concentrato di pomodoro. Nella provincia di Ancona si prepara il brodetto anconetano, una variante arcaica e codificata del piatto costituita da ben 13 specie di pescato. Il brodetto di Porto Recanati non prevede l'aggiunta del concentrato di pomodoro, sostituito dallo zafferano.
In più, contiene solo 9 delle 11 specie di pesce previste che includono le triglie, la gallinella, la sogliola e il merluzzo. Il brodetto alla sangiorgese prevede solo pescato locale (suro, gronco, baraccola e palombo) e pomodori verdi.
Per concludere, a San Benedetto del Tronto si può gustare lu vrudètte, un brodetto dal sapore acidulo e caratterizzato dall'aggiunta di cipolle, pomodori verdi, peperoni e aceto.
Pietanza tipica delle campagne marchigiane, il coniglio in porchetta viene consumato principalmente la domenica.
Disossato intero, il coniglio viene farcito con il suo stesso fegato, la pancetta, il finocchietto e l'aglio. C'è chi aggiunge anche lardo, salsiccia, prosciutto, strutto ed erbe aromatiche come maggiorana o rosmarino.
La carne arrotolata richiede la cottura lenta in forno per poi essere servita a fette.
Famosa base alcolica di molti dolci marchigiani, il vin cotto viene ricavato dal mosto di uve autoctone bianche e rosse e impiegato per la preparazione della ciambella di mosto (da inzuppare in un bicchiere di Lacrima di Morro d’Alba o di Rosso Conero), del bostrengo, a base di pane raffermo e frutta secca, e dei sughitti di Montecassiano.
Tipica di Ascoli Piceno, la crema fritta fa parte di quello che viene chiamato il "Fritto Misto all’ascolana”, insieme a olive, carciofi, salvia, zucchine e costolette di agnello. Sono chiamati anche cremini e non sono altro che crema pasticciera aromatizzata all’anicee fritta.
Lo stoccafisso all’anconitana prevede la cottura insieme a un trito di sedano, carote, cipolla, acciughe, capperi e rosmarino, a cui vengono aggunti patate, pomodoro in pezzi e olive. Il pesce e i condimenti vengono coperti di acqua fredda e vino bianco e cotti lentamente per circa due ore.
La mistrà è una bevanda tipica marchigiana, ottenuta attraverso una lenta distillazione di semi di anice e purissimo alcole in alambicco discontinuo.
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