Friggere, soffriggere e rosolare: cosa cambia?

Le tecniche base di cottura sono davvero molte, tutte indispensabili da conoscere per chi vuole approcciarsi ai fornelli.
Oggi vedremo nel dettaglio le differenze tra friggere, soffriggere e rosolare.

La tecnica di cottura utilizzata caratterizza la ricetta, ne varia il gusto e talvolta anche le proprietà nutritive, oltre che le calorie.

Oggi vedremo tre delle varie tecniche di cottura e cercheremo di capire come distinguerle e utilizzarle nel modo migliore per trarre il meglio dagli aliementi.

Soffriggere

Si tratta, molto probabilmente, della tecnica più utilizzata in cucina.
Soffriggere significa cuocere un cibo per poco tempo in poco grasso, in modo che risulti uniforme.
L'obiettivo è quello di caramellizzare un determinato alimento, cioè creare intorno ad esso una crosticina che serve per sigillarlo.

Così facendo, tutto il sapore dell'alimento viene trattenuto al suo interno, inoltre viene aggiunta una nota dolce conferita dalla crosticina esterna data dalla caramellizzazione.

Solitamente si utilizza per cuocere le verdure tagliate finemente, il soffritto classico di cipolla, sedano, carota, la base per preparazioni più lunghe ed elaborate, così come aglio e scalogno che però bruciano più velocemente e quindi vanno messi in padella a olio ancora freddo.

Naturalmente non si soffriggono solo le verdure, ma anche la carne che in questo modo diventa la protagonista di un piatto gustoso, anche se semplice.

Per realizzare un soffritto perfetto la temperatura deve essere compresa tra i 120 e i 140 gradi, minore di quella necessaria per la frittura.

Ma esattamente, cosa vuol dire caramellizzare?
Detta anche reazione di Maillard, chimico francese che studiò questo processo per primo.
Si tratta di un fenomeno che avviene grazie all'interazione tra le proteine e gli zuccheri durante la cottura.

In parole povere si tratta della crosticina che si va a formare sugli alimenti e che permette di dare quella nota dolce ad ogni piatto.

Rosolare

La rosolatura è simile al soffritto, ma con alcune differenze.
La rosolatura consiste nel cuocere gli alimenti in poco grasso per poco tempo ma con una temperatura superiore ai 140 gradi del soffritto.

Non viene utilizzata solo per la verdura, ma anche per il pesce e la carne, in modo particolare quando si vuol dare una nota di "arrostito" al piatto.
Inoltre, la rosolatura può essere fatta in forno oppure in padella.

La temperatura ideale per la rosolatura non deve essere troppo alta ma, minore di quella della frittura, altrimenti c'è il rischio di bruciare il cibo all'esterno e lasciarlo crudo all'interno.
Dunque bisogna stare tra i 140 e i 160 gradi.

Friggere

Arriviamo alla tecnica di cottura più conosciuta e amata: la frittura.
Il fatto che sia così amata non vuol dire che tutti sono in grado di farla alla perfezione, prevede infatti delle regole ben precise che devono essere assolutamente rispettate.

Ma in poche parole cosa significa friggere?
La frittura consiste nell'immersione dell'alimento in un grasso caldo, di solito olio, burro o strutto, cuocerlo a fiamma vivace per poco tempo, fino a quando il cibo risulta croccante.
In questo caso è possibile friggere gli alimenti sia al naturale che ricoperti da una panatura o dalla pastella.

È possibile friggere tantissimi alimenti: verdure, carne pesce e anche la frutta.
L'importante è rispettare delle regole fondamentali, prima fra tutte la temperatura che deve essere tra i 165 e i 185 gradi.
Se la temperatura è più bassa la frittura risulta moscia e unta, se invece è più alta, l'alimento e l'olio si bruciano creando composti di tipo volatile dannosi per la salute.

 

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