Come friggere correttamente: 4 regole base

Croce e delizia di ogni cucina, la frittura è un metodo di cottura ghiotto ma non sempre salutare. In effetti, affondare il cibo in un grasso bollente ne migliora il gusto, ma al tempo stesso conferisce un enorme apporto calorico. Un fritto eseguito a perfetta regola d'arte aiuterà a rendere i piatti più leggeri, senza rinunciare alla caratteristica crosticina croccante e dorata che riveste un interno morbido e fragrante.

1) Quale olio scegliere per friggere correttamente?

La prima regola fondamentale per un fritto perfetto riguarda la scelta dell'olio. In cucina uno non vale l'altro. Ciò che li differenzia è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale il grasso brucia diventando tossico.

L'olio extravergine d'oliva ha un punto di fumo pari a 210°, molto alto rispetto ad esempio all'olio di semi di girasole o di mais (130/135°). Per quanto possa essere salutare, in frittura assume un gusto molto deciso che copre il sapore degli alimenti.

Una valida alternativa è l'olio di arachidi. Dal sapore delicato è ricco di acidi grassi monoinsaturi e vanta un punto di fumo pari a 190/200°.

2) Quanto olio bisogna utilizzare?

Per ottenere una frittura perfetta e leggera è importante scegliere una padella dai bordi alti e preferibilmente in acciaio, in modo che l'olio mantenga la temperatura. Gli alimenti devono cuocere immersi nell'olio, in modo da poter risultare più digeribili e leggeri.

Scegliere di utilizzare poco grasso vegetale nel tentativo di salvare il girovita è un'opzione errata, in quanto l'evaporazione dei residui acquosi consente all'olio di raggiungere più rapidamente il punto di fumo, diventando tossico e quindi inutilizzabile.

Cuocere molti alimenti in poco olio, inoltre, comporta un abbassamento della temperatura al di sotto dei 165°, per cui la frittura risulterà di scarsa qualità e non si formerà la classica crosticina croccante e dorata. L'ideale è cuocere pochi ingredienti in tanto olio.

3) La giusta temperatura

Per ottenere una frittura ad hoc, l'olio deve raggiungere la giusta temperatura. Nelle cucine professionali ci si orienta con gli appositi termometri, ma per una cottura più casereccia tutto ciò che serve è uno stuzzicanti, una carota o un pezzetto di pane (a scelta) da immergere nel grasso. Non appena si formeranno tante piccole bollicine attorno, l'olio sarà pronto per regalare la sua magia.

Quando il grasso inizia a cambiare colore e odore va immediatamente sostituito e mai rabboccato. È importante evitare che la temperatura vada oltre i 185°, per cui è bene munirsi di un termometro da cucina per monitorare i valori. Se ciò dovesse accadere, spegnere il fornello riaccendendo la fiamma solo quando la temperatura si abbassa eccessivamente. In questo modo non si andranno a compromettere la cottura e la croccantezza degli alimenti.

Dopo la frittura, le pietanze vanno adagiate delicatamente su un piatto ampio con dei fogli di carta assorbente, in modo da far scaricare l'olio in eccesso. In alternativa, è possibile utilizzare una griglia adagiata su un tegame qualsiasi. Gli alimenti così perdono olio gradualmente e senza impregnarsi e il grasso scende riempiendo il contenitore. Bisogna ricordare che il cibo fritto non va mai coperto, per evitare che il vapore acqueo possa renderlo molliccio e poco appetibile.

4) Cosa si può friggere?

In realtà, la frittura è un metodo di cottura molto versatile. Ideale per il pesce o le verdure (straordinari i fiori di zucca pastellati), è ottima per arricchire di gusto dei semplici straccetti di pollo aromatizzati allo zenzero. L'olio bollente è una rivelazione per la frittata di pasta, oppure per la cottura di rusticini e piccoli dolcetti.

Per ottenere cibi più croccanti è importante friggerli freddi. Per quanto concerne gli alimenti pastellati, è meglio spezzare la farina con dell'amido di mais nella proporzione 70:30 oppure 60:40. Nel caso delle panature secche, invece, è bene procedere con un 50% di farina di semola.

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