Come fare il caramello

Il caramello, chiamato anche zucchero caramellato, è un preparato base molto utilizzato in cucina. Si ottiene portando a fusione lo zucchero di barbabietola, cioè lo zucchero bianco, facendolo sciogliere fino a temperatura tra i 160° e 175°. 
In sostituzione del classico zucchero bianco raffinato si possono però utilizzare anche altre varietà come quello grezzo o di canna.

Lo zucchero caramellato rappresenta un'ottima soluzione per decorare molti tipi di dolci in modo creativo e originale.
Ma come preparare il caramello alla perfezione?
Ecco tutti i nostri consigli!

Cosa serve e come preparare il caramello

Gli ingredienti necessari per fare il caramello sono l'acqua e lo zucchero.
Inoltre, occorrono un pentolino, possibilmente in acciaio e con un fondo abbastanza spesso, un cucchiaio e un termometro per dolci.

Esistono almeno due modalità di preparazione del caramello: a secco e all'acqua.

Il caramello a secco viene preparato facendo sciogliere solamente lo zucchero dentro un pentolino.
Mettiamo poco zucchero alla volta e facciamo attenzione a non creare uno strato troppo spesso sul fondo altrimenti il caramello non si formerà in modo omogeneo. Accendiamo il fornello, manteniamo la fiamma bassa e attendiamo che venga raggiunta la temperatura di 170°. 
Lo zucchero inizierà a diventare ambrato: una volta pronto, lo zucchero caramellato tende a solidificarsi in fretta, quindi se vogliamo utilizzarlo per decorare un dessert dobbiamo farlo in fretta.

Il caramello all'acqua, invece, si prepara sciogliendo lo zucchero a bagnomaria oppure in un pentolino con l'aggiunta di acqua.
In questo caso, il primo consiglio da seguire riguarda le proporzioni degli ingredienti: indicativamente, infatti, ogni 50 o 100 g di zucchero dobbiamo aggiungere un cucchiaio d'acqua.
In questo caso accendiamo il fornello a fiamma media, non appena l'acqua comincia ad evaporare, lo zucchero inizia a caramellarsi.
Quando raggiunge la temperatura di 160° oppure assume un colore ambrato, possiamo spegnere la fiamma. 
Molto spesso si consiglia di aggiungere qualche spezia o aroma allo zucchero in modo da renderlo particolarmente profumato e saporito.

Le tipologie di caramello

Esistono almeno due tipi di caramello, quello chiaro e quello scuro.
In particolare, il caramello chiaro, anche detto biondo, si contraddistingue per il suo colore giallo oro. 
Si tratta di un composto semiliquido che si usa spesso come salsa sia nei piatti salati che in quelli dolci. Il segreto per ottenere questa versione è raggiungere in cottura una temperatura compresa tra 155 e 165°.

Il caramello scuro, invece, ha un colore ambrato più simile al marrone e ha un gusto più deciso e intenso rispetto a quello chiaro. 
Per la preparazione di questo caramello si deve raggiungere una temperatura tra i 165 e 175°.
Il caramello scuro è molto indicato per la decorazione delle torte o di altri dolci al cucchiaio visto che una volta che inizia a raffreddarsi si cristallizza mantenendo bene le forme.

Come preparare la salsa di caramello

Il caramello può essere preparato anche sotto forma di salsa, si tratta in questo caso di un preparato cremoso, simile a uno sciroppo, caratterizzato da un sapore forte e da un colore scuro.

Le ricette per la preparazione della salsa di caramello sono molte ma in tutti i casi si utilizza come base il caramello scuro.
A questo possiamo aggiungere l'acqua, se vogliamo preparare una versione molto semplice, oppure un po' di latte o panna, se seguiamo la ricetta per la salsa mou.
Se vogliamo aromatizzare la salsa possiamo sostituire all'acqua il succo di un limone o di un'arancia in modo da regalare fresche note fruttate.
In ogni caso, i liquidi aggiunti al caramello devono essere riscaldati per tempo in modo da non raffreddarlo e rischiare di rovinare la preparazione.

Una volta pronta, possiamo conservare la salsa dentro un barattolo di vetro chiuso bene, da riporre in frigorifero per un periodo di un mese al massimo.

Alcuni consigli e trucchi

Chi è alle prime armi nella preparazione del caramello è bene che non si complichi la vita utilizzando zucchero non raffinato o zucchero di canna. E' infatti più difficile lavorare questi ingredienti perché la composizione di queste tipologie di zucchero rischia di impedire la realizzazione di una salsa davvero liscia ed omogenea.
Il miglior ingrediente da utilizzare è quindi lo zucchero semolato.

Scegliamo un tegame con il fondo bello spesso e che sia realizzato con un metallo pesante. Infatti le pentole e padelle dal fondo sottile rischiano di riscaldarsi in maniera irregolare, per la realizzazione di un caramello perfetto occorre, invece, un calore uniforme.
Se si usa, invece, un tegame di rame bisogna accertarsi che esso sia rame non stagnato e che possa sopportare le alte temperature del caramello.
Inoltre optiamo sempre per una pentola sufficientemente ampia in modo da contenere eventuali schizzi bollenti durante la fase di bollore. 

Nella soluzione di zucchero e acqua non vi devono essere impurità: in generale, soprattutto se si vuole realizzare del caramello liquido, lo zucchero si scioglie da solo nell'acqua senza che vi sia il bisogno di mescolare. Basta muovere la pentola da un lato all'altro, con delicatezza, prendendola per i manici.
Come mai tutto ciò? Ebbene se si mescola lo zucchero si rischia di evitare che esso si sciolga completamente, ma anzi si vanno a riattivare alcuni processi chimici per i quali i cristalli di zucchero tendono a riformarsi. 
Se i cristalli di zucchero invece di formarsi sul fondo si formano sui lati del tegame che si sta utilizzando, bisogna continuare la cottura del caramello coprendo la pentola con un coperchio. In questo modo, grazie al vapore, si scioglieranno.
Se la formazione di cristalli impedisce la corretta lavorazione si possono aggiungere alla soluzione due gocce di limone. 

Quando si vuole realizzare il caramello solido, invece, lo si può mescolare, ma è bene utilizzare un cucchiaio di legno e non uno di metallo. Se il caramello si scurisce troppo ai bordi, per evitare che si bruci, riportiamolo con il cucchiaio fino al centro.