Come cucinare la Selvaggina

Per chi ama gustare piatti ricercati dai sapori antichi, la selvaggina è l'ideale: cinghiale, cervo, capriolo, fagiano e altri ancora.

Sebbene si tratti di un piatto forte degli agriturismi, qualcuno potrebbe avere l'occasione di poterla cucinare anche a casa.
Quindi, come trattare e cucinare le carni di selvaggina nella propria cucina?

Selvaggina: cos'è

Con il termine selvaggina (o cacciagione) si intende la carne degli animali che vivono in natura allo stato brado e che sono commestibili.
Ogni regione ha la sua cacciagione prediletta: cervo, capriolo, cinghiale e lepre tra la selvaggina a pelo; faraona, pernice, fagiano, quaglie, beccacce e altri uccelli selvatici tra quella a piume.

In ogni caso si tratta di animali che vivono liberi e, a differenza della carne che si compra al supermercato, questa si può considerare più sostenibile, perché proviene da animali che non hanno conosciuto gli allevamenti, ma hanno vissuto la loro vita in modo naturale.

Preparazione: la frollatura

Per cucinare la selvaggina ci vuole soprattutto molta pazienza, perché il procedimento è lungo e per arrivare a un risultato apprezzabile bisogna avere il tempo per una giusta preparazione.

Innanzitutto, per la maggior parte delle carni si procede con la frollatura, fase in cui l'animale viene appeso senza interiora in un luogo secco e freddo (0-4 gradi).

Questo periodo di attesa, che varia a seconda del peso dell'animale da due giorni a una settimana, è necessario per far assumere alla carne un sapore meno selvatico.
Solitamente ci si rivolge ad un macellaio perchè sono necessarie celle frigorifere e competenze non comuni.

Seconda fase: la marinatura

Eccoci al secondo passaggio: la marinatura della carne.
La carne deve essere tagliata a pezzi e messa a bagno in un'acqua insaporita con vino, olio, verdure e spezie, al fine di renderla più tenera e dare al suo gusto una sfumatura più aromatizzata.

I tempi variano: se la carne era congelata bastano dalle 6 alle 12 ore; mentre per quella fresca può durare anche due giorni.
Il composto di marinatura non va gettato, anzi è un ingrediente utilissimo per la cottura.

Marinatura cruda o cotta

Va detto che la marinatura può essere fatta sia con ingredienti a crudo, sia con una miscela precedentemente cotta.

Si preferisce la marinata cruda con animali di piccola taglia: in questo caso non va aggiunto il sale e non bisogna eccedere con l'aceto che tenderebbe ad essere assorbito troppo.

Indicativamente per 1 kg di carne potete preparare una marinata con: 500 ml di vino rosso, 50 ml di aceto, 10 ml di olio, carota, cipolla, timo, rosmarino, prezzemolo, 3 foglie di alloro e un cucchiaio di pepe in grani.
La carne deve stare in una ciotola con l'emulsione per una decina di ore.

Con marinatura cotta si intende invece un mix di liquidi e spezie che vegono cotti e poi lasciati raffreddare prima di immergere la carne.

Si procede invece alla marinatura di un pezzo già cotto quando si tratta di un animale di grosse dimensioni o un adulto che possono avere un sapore troppo intenso, che è bene attenuare in precedenza con la cottura.

Cuocete in una pentola per almeno mezz'ora 2 litri di vino rosso, 200 ml di aceto, 40 ml di olio, 1 gambo di sedano, 3 carote, 2 cipolle, una ventina di bacche di ginepro, 3 foglie di alloro, 3 rametti di timo e 1 cucchiaio raso di pepe nero in grani.

Fate raffreddare e poi immergete la carne per un minimo di 6 ore, fino ad un massimo di 12.
Più ovviamente la carne verrà fatta marinare più sarà saportita e verrà meno il sapore di selvatico.

Ingredienti per una marinatura perfetta

Come realizzare l'emulsione della marinata?
Ovviamente non c'è una regola fissa, ma si può variare anche sulla base dei propri gusti e delle spezie che si preferiscono.

In ogni caso, ecco una base che può andar bene per ogni carne.
Per ogni chilo di carne messa a bagno versare un litro di vino, 100 ml di aceto, 20 ml di olio, una costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, pepe, qualche rametto di timo, 3 foglie di alloro e, se proprio volete fare le cose per bene, anche una manciata di bacche di ginepro.

Cottura

Parola d'ordine: ogni pezzo ha la sua cottura.
Infatti, un errore grossolano è spesso quello di cuocere un pezzo in una modalità che non lo va ad esaltare.

Di solito per il petto si punta a realizzare un umido o in salmì, cosce e selle (ma anche uccellini e piccoli animali) sono perfetti al forno e con costine e cotolette si può fare una grigliata.

Nella teglia o nella pentola aggiungete sempre l'acqua di marinatura, che manterrà tenera la carne e, una volta ultimata la cottura, ricordate di accompagnare la portata con una salsa apposita, come la senape, una salsa ai funghi o al prezzemolo.

Per quanto riguarda i contorni, la selvaggina si accompagna molto bene con patate, funghi, polenta e formaggio fuso.
E per finire, non può mancare una buona bottiglia di vino rosso a condire i ricchi sapori della vostra tavola.